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Le nom du produit doit alerter : balsamico, ça vient de baume. Il y a là quelque chose de magique, un principe de concentration vers l’essentiel, on s’en servait comme onguent, comme médicament, et bien sûr pour magnifier la cuisine rurale. Le mot vinaigre est venu après, ouvrant la porte du malentendu avec celle de la grande consommation. Et l’on voit poindre ici la question qui a motivé, après d’autres, ce banc d’essai : un produit peut-il se démocratiser en gardant son identité ? Du saumon à la (...)