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hiver 2012 2013
N°53
Zena
Quand on parle cuisine française, on pense plutôt à la cuisine bourgeoise. Quand on évoque la cuisine italienne, on pense plutôt cuisine paysanne. La chose est plus complexe bien sûr, mais globalement, c’est ça. La cuisine raconte l’histoire des nations plus justement que les batailles. Prenez le plat de ce jour-là : saucisse à la polenta. Plat d’une totale humilité ; plat de journalier lombard ou véronais, à vocation essentiellement roborative qui, mal exécuté, peut facilement virer à la ragougnasse. Ici, rien de tel. Une présentation joliment dépouillée (apport de la cuisine moderne) et surtout des produits formidables. Une saucisse d’exception, sapide et ferme ; une polenta frite, légère et croustillante. Au dessert, une banale tarte aux pommes, mais sans appareil : du gâteau. La cuisinière est paraît-il romaine (d’où les tripes à la carte) mais son répertoire embrasse toute l’Italie du nord, de la Ligurie à la Vénétie. Avec économie : trois antipasti, trois primi, trois secundi comme on dit là-bas. Tous simples, ajustés avec un vrai talent et pas mal d’astuce : la marge dégagée doit égaler le plaisir. Les vins, tous disponibles au verre, sont tout aussi judicieusement choisis, -Pigato ligure, excellent Nebbiolo (le cépage du Barolo), élégant Nobile de Montepulciano (région de Sienne)- et peu chers, même le Brunello.
Au bout du compte, un minimalisme efficace, décor et gestion. Elles sont deux, l’une en cuisine, l’autre en salle, ce qui peut engendrer de l’attente, question de rodage peut-être. En tout cas, voici pour moi une très agréable réponse aux contingences de cette période difficile.
■ JM
Zena
40 rue Amiral Roussin, à Dijon.
Tél. 03-80-50-12-33.
Menu : 13,50 € - Carte : 30 € environ.
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