53
Magazine Dijon

hiver 2012 2013

 N°53
 
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08

William Frachot se paye le luxe d’un nouveau Chapeau !

Cette recette de lièvre à « ma » Royale, William Frachot l’aurait volontiers dédicacée à François Hollande, s’il était venu chez lui le 8 décembre, car notre étoilé dijonnais ne manque ni d’humour ni de culot. Un plat à la carte digne de ce chef complexe (mais pas complexé pour un rond) qui sait faire simple, désormais. Dans la vie comme en cuisine et en salle. Un luxe qui a son prix.


William Frachot

Pour continuer de faire du Chapeau Rouge la table des repas d’affaires discrets, des dîners de famille un peu chic et des soirées en amoureux où l’on s’engage pour la vie, il a entièrement revu le décor, la mise en espace et la scène où il joue chaque jour sa réputation. Cette salle, qu’on a connue avec des croûtes mémorables au mur, puis avec un décor japonisant qui avait surpris ceux qui venaient ici à la recherche d’un luxe plus néo-bourguignon, a connu une nouvelle métamorphose. Confort, épure et volupté, cette fois. Tout le monde est content. D’autant que l’assiette a suivi, tout comme le service.
Un menu-dégustation chez lui est un concentré de goût, de bons goûts : dos de bar sauvage, jus de viande aux fèves de Tonka, topinambour et champignons ; jarret de veau et homard, crème de cèpes ; dos de chevreuil, conchiglionni farci aux champignons et foie gras, sauce poivrade… Des exemples de plats du moment, qui montrent tous une totale maîtrise des accords, des cuissons, des jus… justes. Il respecte les produits, les producteurs avec qui il bosse et les clients. Total respect, de notre côté aussi.

■ Gérard Bouchu

Hostellerie du Chapeau Rouge, 5 rue Michelet à Dijon. Fermé les dimanche, lundi et 3 semaines début janvier. Menu déj. 41 €. Autres menus 49, 90 et 110 €.

www.chapeau-rouge.fr


Recette : Lièvre à ma royale

Pour 4 personnes :

  • Lièvre : 1
  • Râble de Lièvre :1
  • Truffes : 100 g
  • Lard Colonata : 60 g
  • Lard gras : 50 g
  • Trompettes de la Mort : 200 g
  • Echalotes, Ail : QS
  • Epinard Frais : 200 g
  • Jus de Truffes : 1 cl
  • Foie de Volaille : 50 g
  • Foie gras : 50 g
  • Vinaigre de Xérès : 1 cuillère à café
  • Crème fraîche : 1 cl
  • Cognac : 0,5 cl
  • Vin rouge : 10 cl
  • Sel - Poivre

• Désosser le lièvre, mettre les râbles de côté et faire un jus avec les parures. (On peut compléter avec des parures de gibier).
Première Farce :
• Tailler en brunoise (en petits cubes) :50 g de truffes, 50 g de chair de lièvre, 20 g de lard Colonata.
• Hacher au hachoir grille moyenne : 200 g de chair de lièvre, 200 g de trompettes de la mort ou de girolles préalablement sautées avec échalotes et ail, 200 g
d’épinards frais juste tombés au beurre, 200 g de glace de lièvre ou gibier, 40 g de lard Colonata, 10 g de truffes fraîches, 10 cl de jus de truffes, ½ foie de lièvre.
• Mélanger la brunoise et la farce, réserver au frais.

Farce à gratin :


• Faire sauter 50 g de lard gras, 50 g de foie de volailles et/ou de lièvre, 50 g de chair de lièvre, 1 gousse d’ail.
• Puis flamber au cognac et déglacer avec 10 cl de vin rouge, réduire le tout, mixer et passer au tamis puis ajouter à la première farce.
• Rouler toute cette farce en boudin dans du film et mettre à cuire à 63°C pendant 1 heure, puis glacer le tout.

La Sauce :

• Réduire le jus de lièvre (on peut faire avec un jus de gibier), puis au mixer, ajouter le ½ foie de lièvre restant, 50 g de foie gras, 1 cl de sang de lièvre, 1 cuillère à café de vinaigre de Xéres et 1 cl de crème, chauffer au bain marie.

• Détailler les boudins de farce et les mettre à chauffer dans la sauce.
• Faire sauter les râbles de lièvres et les garder rosés.
• Dresser en mettant une julienne de truffes sur les râbles ouverts en deux avec de la fleur de sel.


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