52
Magazine Dijon

automne 2012

 N°52
 
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04

Gérard Bouchu

We are Dijon !

La cité des ducs va-t-elle décrocher le titre de « cité de la gastronomie » ?
Qui jouera le rôle de « super-dijon », notre héros préféré ?
Et qui sera le grand-maître de la franc-mâchonnerie dijonnaise ? Suspense


D’accord, le titre est un poil racoleur, et le sous-titre pas mal aussi, dans le genre, mais on vous connaît, les Dijonnais. Vous êtes capables d’acheter L’Express ou Le Point dès qu’il y a effet d’annonce, même si ensuite vous laissez le mag de côté, déçus de n’avoir pas appris ce qui se passait vraiment dans les coulisses du pouvoir. Avant de vous expliquer ce qu’on aurait tous à gagner si Dijon remportait le titre de « cité de la gastronomie » (c’est ce qui vous intéresse, mais faut faire durer le suspense), parlons un peu du concours lancé cet été. Et dont le résultat devrait être proclamé en fin d’année, le gouvernement devant trancher entre les divers prétendants.

Super-Dijon au secours de la gastronomie locale

we-are-dijon

Il s’agit ici d’une démarche politique au sens propre du terme. Une démarche censée dépasser les clivages droite-gauche, totalement urbaine, en phase avec les soucis et les envies du moment : la santé, le goût, la nutrition, thèmes dont on pourra débattre de façon démocratique dans cette cité idéale, qui pourrait voir le jour à l’emplacement de l’ancien… hôpital général. Un lieu emblématique du Dijon de demain, à deux pas de la gare TGV, desservi en décembre par la nouvelle ligne de tram, comme a tenu à le souligner Didier Martin, l’adjoint au tourisme, venu nous faire saliver avec un épais dossier que nous ne ferons qu’entrevoir, puisqu’il est pour l’instant réservé aux autorités appelées à choisir entre les différents candidats.
On aurait bien aimé demander à notre adjoint de revêtir pour nous le costume du super-héros, pétaradant sur sa moto, emportant au loin nos symboles les plus forts (du pot de moutarde au pain d’épices en passant par quelques bonne bouteilles) mais il n’avait pas le temps ni le cœur aux essayages.
D’autant qu’il n’est pas tout seul à mener le combat puisque toutes les forces vives de la gastronomie locale sont à ses côtés.

Dijon future capitale de la Franc-Mâchonnerie ?

Il faut revenir sur ce qualificatif de « gastronomique » qu’on nous ressort généralement à l’approche de la Foire du même nom, et qui suscite chaque année quelques sourires entendus.
On a eu beau chercher d’autres noms (bistronomie, marché, terroir, etc) pour qualifier une cuisine plus proche de ses racines, on n’a rien trouvé de mieux pour faire saliver les visiteurs étrangers. Mais, pour changer un peu, on préfèrerait parler, quant à faire, de « franc-mâchonnerie », d’autant que Dijon s’y prête, comme chacun le sait.
Franc-mâchonnerie, oui, comme à Lyon, ville qui, après s’être autoproclamée capitale des Gaules, voudrait bien elle aussi être sacrée « Cité de la Gastronomie », car Dijon concourt à ce titre avec Beaune, Tours, Versailles, et bien sûr Lyon, la ville de Bocuse, du jésus et des mâchons, précisément.
Mâchon : un terme populo désignant ces petites bouffes sur le pouce que faisaient les ouvriers qui ne pétaient pas tous dans la soie, loin s’en faut. Un terme inapproprié a priori pour désigner la cité des ducs, et ses repas interminables d’autrefois, qui ne se terminaient pas tous par un ban bourguignon, on avait de la retenue, en ce temps-là… Quoique, depuis que la ville vote à gauche, il serait bon de réviser ses classiques.
A défaut d’un super-héros volant à notre secours, on pourrait plus facilement trouver trouver un grand-maître de la franc-mâchonnerie locale pour porter le projet, qu’il soit bistrotier ou étoilé, ou qu’il soit les deux à la fois, comme Billoux.

Ne pas confondre Hôtel-Dieu et hôpital avec hôtel !

L’idée de faire du vieil hopital général un lieu ouvert à la gastronomie et à l’oenotourisme (puisque point de départ de balades sur une route des vins censée commencer à quelques kilomètres de là) a fait consensus quand le projet a été annoncé en juin dernier lors du conseil municipal. Ce qui prouve qu’on ne doit jamais, à Dijon, désespérer des hommes politiques…
Surtout s’ils ne sont pas Beaunois, bien sûr. Car, avouez, qu’avait donc Beaune à vouloir porter une candidature qui - on a beau aimer la capitale du bourgogne - aura du mal à être au niveau des grandes aînées ? Bien sûr, il y a l’Hôtel-Dieu, mais il faut, pour bâtir une cité de la gastronomie digne de ce nom, d’autres atouts : un immense espace à rénover, un hôtel à construire (quelques 3 000 lits devraient être à disposition), un musée à créer, un amphi pour accueillir chercheurs et renoms, des étoilés de renom, des tables, des marchés… Les futures halles créées en son sein auront un rôle essentiel à jouer. Il faut de l’espace et du sens, voir même l’utilisation de tous les sens, pour une semblable opération, pas seulement des tables, des vignes, des noms célèbres. Laissons plutôt à Beaune le soin de construire une Cité du Vin, ce serait top, et plus en phase avec le difficile dossier des Climats, qui en a refroidi déjà plus d’un.

25 000 mètres carrés aux portes de Dijon ?

Difficile de savoir ce que proposent les autres villes. Dijon met 25 000 mètres carrés sur la table des négociations, et la promesse de voir réunies toutes les forces vives de la restauration locale, sans oublier les forces intellectuelles et spirituelles, de Vitagora aux lycées et CFA, de la Bibliothèque Municipale (avec son important fond culinaire) à l’Université, etc, etc.
On échappera sans doute à une cité de la gastronomie beaunoise à la sortie de l’autoroute, mais on aura plus de mal à concurrencer Lyon, surtout si les fils et petits-fils de Bocuse mettent le paquet. En plus, là-bas, le terrain est tout trouvé, autour de la Confluence, un nouveau quartier qu’il va falloir alimenter, avec un musée appelé à faire parler de lui autant que celui de Lens ou de Metz. Bien qu’aux dernières nouvelles le maire de Lyon ait déclaré ne pas soutenir le projet, Dijon, là, n’a qu’à bien se tenir. Mais ici, on se tient plutôt bien, à table du moins.
Tours nous énerve un peu, avec tous ces vieux de la vieille qui tiennent le coup, tous ces jeunes cuistots qui créent des tables de folie, ce marché du samedi digne du nôtre, et surtout ces rencontres que les amoureux du slow-food ovationnent. Rencontres qui auraient du se passer à Dijon, si on n’avait pas préféré à l’époque une foire dite gastronomique à un festival qu’on croyait trop élitiste.
Bon, ne croyez pas qu’on prend ce dossier à la légère. On serait même plutôt fier de voir Dijon consacrée « cité de la gastronomie ». Tout pour faire oublier ce à quoi on nous a réduit pendant des décennies (la moutarde, le blanc-cassis, le ban bourguignon, le pain d’épices) mais qui nous a permis pourtant de continuer d’attirer les foules.
Vive Dijon, vive la Cité de la Gastronomie, et vive la France, qui va peut-être nous payer ce luxe d’être enfin sacré autrement que « cité des ducs »…

Gérard Bouchu


 
 

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