77
Magazine Dijon

Hiver 2018-2019

 N°77
 
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Vive le pâté en croûte !


La Confrérie du Pâté-Croûte » aux éditions Hachette
Deux Bourguignons à l’honneur ce 3 décembre lors des prix remis à la fin des différentes épreuves du 10ème championnat du monde de pâté en croûte, à Tain l’Hermitage, à la maison Chapoutier ! Considéré comme un plat traditionnel, le pâté croûte a souffert pendant longtemps de la charcuterie industrielle, alors que ce dernier est un des plats les plus techniques à réaliser et les plus savoureux à déguster. Rares sont les chefs qui s’y frottent et ceux qui s’y piquent prétendent tous faire le meilleur pâté en croûte... il fallait donc les départager, c’est ce qu’a décidé une poignée de gourmands, lyonnais, bourguignons et parisiens notamment, en 2009. Après Dominique Loiseau, en 2017, c’était au tour de Pierre Gagnaire, en tant que président du jury 2018, de mettre la main à la pâte : « le pâté croûte, c’est notre culture, notre patrimoine, c’est un plat modeste et très technique, qui met si bien en valeur le travail et le savoir-faire des chefs et des charcutiers ». Le prix Mumm de la confrérie a été attribué à une jeune femme chef, Margaux Moisière, de LO des Vignes, à Fuissé, dans le sud de la Bourgogne. Et c’est Toru Kawamura du Benaton, à Beaune, qui remporte le prix du meilleur espoir. Un espoir pour la Bourgogne qui pour l’heure ne brille plus par ses pâtés de grands chefs, même si certains tentent, après Ducloux ou Billoux, de remettre la recette de Dumaine au goût du jour. À Dijon, ce sont les pâtissiers comme Pierre Hubert ou Franck Pourrier qui permettent à la Cité des Ducs de sauver la face. Pour saliver, ou pour essayer de faire aussi bien que les chefs qui ont concouru depuis dix ans, un super bouquin : « La Confrérie du Pâté-Croûte » aux éditions Hachette. Des chefs qui envoient le pâté, c’est si rare, et si bon. ■ GB

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