Un gueuleton au temps de Philippe le Bon

Dijon possède donc un complexe culinaire qui fut l’un des plus sophistiqués du Moyen Âge, et qui se trouve quasiment intégralement conservé. De plus, grâce au récit d’Olivier de La Marche, le fameux maître d’hôtel bourguignon de Philippe le Bon, on sait exactement à quoi ressemblait le service des repas.

Le cérémoniel des repas est l’un des éléments les plus curieux et les plus intéressants du bas Moyen Âge. Il ne s’agit pas d’apporter des plats énormes ou très rares, ni de manger avec les doigts en regardant un montreur d’ours et trois jongleurs. Non. L’art du repas est un art hautement diplomatique, dans lequel rivalisent toutes les cours d’Europe : les rois de France et d’Angleterre, les papes de Rome et d’Avignon, les empereurs de Constantinople et du Saint Empire. Ce dernier est en queue de classement, le duc de Bourgogne en revanche joue pour les premières places. Dans ce concours de gueuleton, qui tenait pendant la guerre de Cent Ans une place quasiment aussi importante que les batailles, toute la valeur est mise non sur le menu, mais sur la complexité et le raffinement du service…

On honore le maître des lieux en lui présentant la plus grosse pièce de viande. Ne vous étonnez pas qu’on dépose devant le duc un faisan ou un cochon de lait entier : c’est un geste d’honneur. D’ailleurs, il touchera à peine aux multiples mets qu’on lui présente, et les restes seront distribués (toujours avec une savante dose de tradition, de liturgie et de science de la communication) aux « pauvres » de la ville. Et toute la cour se met au diapason du duc, et se hiérarchise par la table. Les officiers « du sang » (de la famille du duc) peuvent manger « en chambre » (on reconnaît cinq chambres d’honneur, avec salle à manger privative, dans l’hôtel ducal de Dijon) ; les proches du duc, chevaliers de la Toison d’Or et autres gratins, mangent « en salle », avec Monseigneur ; la plupart des officiers ducaux doivent « dîner » (à midi) et « souper » (le soir) dans la vieille salle ou la salle du commun. Le menu fretin et la valetaille (car il y en a) vont manger en ville, peut-être dans leur propre hôtel ou chez leur logeur.

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