77
Magazine Dijon

Hiver 2018-2019

 N°77
 
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04

par Germain Arfeux

Un banquet au temps de Philippe le Bon

Jamais autant qu’à l’époque des Grands Ducs, on ne s’empiffra avec autant d’aisance. Jamais repas plus gargantuesques ne furent servis dans la région. C’étaient des gueuletons fantastiques, des ripailles merveilleuses qui éblouissaient l’Europe entière.


Fête champêtre à la cour de Philippe le Bon
Fête champêtre à la cour de Philippe le Bon
© MBA Dijon/JM Bouthier
Dépôt du Musée national du château de Versailles, inv 3981
Le but de ces banquets, évidemment, ce n’était pas simplement de se remplir la panse. Ils jouaient un rôle éminemment politique, puisqu’ils permettaient au duc de faire démonstration de son opulence et de sa générosité auprès de son peuple, et de sa puissance auprès de ses ennemis. Ils lui permettaient également de renforcer l’unité de la maison Bourgogne en rassemblant la noblesse autour de sa personne. Une armée entière de serviteurs était mobilisée pour la préparation de la nourriture et l’organisation du repas. Philippe le Bon, par exemple, disposait de trois cent cinquante membres dans le personnel de son hôtel, et la plupart d’entre eux travaillaient au service de la table. En cuisine, le queue régnait d’une main de fer sur une troupe de vingt-cinq personnes (des sauciers, des viandiers, des souffleurs, des hasteurs, des bûchiers), qui se chargeaient de maintenir le feu ardent, de faire bouillir les marmites, rôtir la viande, griller le poisson, revenir la sauce etc. Puis, des écuyers venaient tour à tour chercher les plats dont ils avaient la charge pour les apporter au duc et à ses convives. L’écuyer tranchant portait la viande et la découpait publiquement, les pannetiers s’occupaient du pain et les échansons du vin. Les plats n’étaient pas portés n’importe comment. L’ordonnancement du repas suivait tout un protocole extrêmement précis et raffiné. Le duc se tenait au centre de la table principale. Sa place était couronnée d’un grand dais de bois qui le distinguait de ses convives. Autour de lui, chacun siégeait dans l’ordre qui convenait à son rang. Sur la table, c’était une véritable œuvre d’art qui s’offrait au regard et aux palais. On servait là des plats de viande, des brouets, du cochon en gelée, des lapereaux rôtis, des perdrix à l’orange, des pigeons au sucre, du brochet au romarin, des pâtés au poisson, présentés de la plus somptueuse des façons, dans des plateaux d’argent, parmi des hanaps d’or incrustés de pierres fines et des gobelets goderonnés qu’on disposait sur des nappes de satin. Parfois, les pâtés étaient assemblés en châteaux fort et arboraient la bannière de Bourgogne, le vin coulait des seins d’une sirène sculptée en bois, des navires peints en or, portant le blason de chacun des convives, apportaient la viande sur la table. Il n’y avait rien d’ordinaire au cours de ces repas. Le luxe le disputait à la fantaisie. La sobriété était proscrite et rien de petit ne pouvait même y être envisagé.
Les quantités de nourriture servie étaient elles-mêmes pantagruéliques. Lors du banquet du Faisan, par exemple, donné à Lille en 1454, Philippe fit servir quarante-huit plats différents, sur des chariots géants qui pouvaient contenir jusqu’à quatre-vingt-deux pièces. Mais c’est surtout entre les plats que le repas devenait le plus extraordinaire. Pour reposer un peu l’estomac des mangeurs, on offrait entre chaque service ce que l’on appelait des entremets, c’est-à-dire des divertissements. Il y avait bien sûr les spectacles classiques du Moyen Âge : jongleurs, acrobates, montreurs d’ours et combats de nains. Et puis, il y avait toute une machinerie merveilleuse conçue spécialement pour chaque banquet. On put voir, au cours de ces banquets, vingt-huit musiciens jaillir d’un pâté géant, un fou qui chevauchait un ours, un lutin géant juché sur un gros sanglier, un enfant porté par un cerf blanc aux bois dorés, un cheval marcher à reculons en portant deux trompettistes, un bélier bleu aux cornes d’or ou encore un héron tué par des faucons et rapporté au duc par l’un de ces rapaces. Oui, la gastronomie devenait un opéra fabuleux. Le repas était un festin où s’ouvraient tous les cœurs, où tous les vins coulaient. Quand ils sortaient de table, les convives avaient l’impression de s’éveiller d’un songe. Dijon, aujourd’hui, se targue de (re)devenir la capitale française de la gastronomie. Qu’elle s’en donne les moyens et qu’on y voie refleurir de pareils banquets, qu’on dresse une immense table place de la Libération, qu’on y rôtisse vingt bœufs et une trentaine de porcs, que le vin coule à flot et que des entremets fantastiques viennent réjouir les convives, et alors nul n’osera jamais plus lui contester son titre ! Dijonnais, encore un effort si vous voulez vivre comme nos Ducs, je veux dire comme des vrais Bourguignons ! ■

NDLR : le qualificatif de « bourguignon » a pris au fil du temps une saveur particulière chez nos cousins flamands. Il est là-bas synonyme de « bien vivre ». Si vous allez faire un tour à Bruges, Gand ou Anvers, pour découvrir ce qu’il reste du rêve des Grands Ducs d’Occident, dites bien que vous êtes bourguignon, qu’on ne vous confonde pas avec Wallon ! Vous serez mieux reçu.


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