59
Magazine Dijon

été 2014

 N°59
 
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06

par Jean-Guillaume Dufour

Trois recettes pour l’été : une exclusivité BBM ! Goûtez la Franche-Bourgogne en avant -première

La Franche-Bourgogne, vous la voyez comment, dans votre assiette ? Nous avons posé la question au frère jumeau du futur président de la Franche-Bourgogne, qui possède plusieurs restaurants à Paris et a sorti l’an passé un ouvrage déjà mythique, autour des tartares. Il a déjà prévu de racheter une fermette du côté de Dole, avec cave à fromage, table d’hôte multi-pays, chambres d’hôtes décorées aux différents drapeaux, etc. Son frère l’a chargé de rédiger un nouveau best-seller, le premier ouvrage de cuisine franche-burgonde. Il déflore le secret en nous livrant trois recettes inédites, incroyables, en exclusivité des plus exclusives !
■ La rédaction


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La brochette Franche-Bourgogne

Ça c’est sûr, ce sera le tube de l’été, la rengaine des barbecues, l’accompagnement obligatoire de vos bouteilles de rosé bien fraîches, cette brochette ce sera un culte. Attention, on est bien d’accord qu’on n’est pas dans la gastronomie, c’est juste une brochette. C’est simple, on prend des magrets de canard, on les coupe en gros dés, on les pique sur la brochette, en faisant attention de ne pas se transpercer la main, on fait donc ça avant de déboucher la bouteille de rosé ! Je sais pas vous, mais moi, je mettrais bien un petit quelque chose entre les bouts de viande, et histoire de faire franc-comtois, c’est du comté que je mets, des bons morceaux de comté, pas des petits, des assez gros, sinon il va fondre tant et plus avant que la viande n’ait commencé à cuire. Attention, on prend pas un comté trop âgé pour cette utilisation, on prend un 8-9 mois mais de bonne facture. Et puis pour être sûr d’avoir la brochette de l’été, je mets des demis figues, des petites rouges que j’embroche à une seule condition, c’est d’aimer la viande pas trop cuite, sinon, les figues risquent de se sentir un peu sèches en fin de cuisson. Si ce n’est pas le cas, on peut tout à fait manger des figues avec sa brochette sans les avoir soumises à la flamme.


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TARTARE-FROMAGE

Le Franc Burger

D’abord il faut un bon boucher, moi depuis le temps que je vous le répète, je ne jure que par Didier Chenu rue Guillaume Tell, le roi du charolais. Donc il faut se déplacer pour acheter du steak hâché et du bon, prévoir pour les bons mangeurs 180 g de steak, pour les autres 130 g et pour les enfants 90 g. Je rappelle que la viande de bœuf se mange au pire à point et au mieux bleue, n’allez pas me cuire ça comme de la joue de bœuf. Pour le pain, deux écoles, les classiques qui iront acheter de cette sorte de pain-éponge blafard, vaguement sucré et plein de conservateurs et autres agents de texture, et puis il y a celui qui va chez son boulanger, à condition qu’il soit bon, bien sûr, et qui va prendre un pain à l’ancienne, genre une miche de pain levuré, un petit peu acide, et dont on n’utilisera qu’une tranche par personne, en-dessous de la viande. Evidemment le pain, quel qu’il soit, on le met à chauffer au four, pendant ce temps-là on prend des tranches de morbier pas trop fines, on les met dans un ramequin, on y ajoute un demi-doigt de crème liquide et on met ça à fondre une minute dans le micro-onde.

On envoie la cuisson de la viande dans une poêle bien chaude, et normalement, tout est prêt en même temps, il suffit de dresser l’assiette dans l’ordre : le pain, surmonté de la viande, arrosée du morbier fondu sur lequel on met du cornichon aigre-doux, quelques échalotes ciselées ainsi que des cubes de tomate fraîche.

On sert le tout avec frites maison et salades et on a l’impression de se retrouver à Denver mais dans le Doubs.

Le tartare Jamait

Vous connaissez Yves Jamait, l’artiste officiel de la ville de Dijon, vous voyez, avec une casquette et des accordéons, tout le monde le connaît et personne ne l’a jamais entendu chanter. Bon ce tartare on l’a appelé comme ça juste pour faire ce très mauvais jeu de mot : « Mieux vaut tartare que Jamait, ça nourrit plus ». Donc ce tartare, c’est encore et toujours un hommage à la Franche-Burgondie, parce que moi aussi je veux être artiste officiel, un artiste régional, pas un artiste municipal, j’ai de l’ambition moi, Madame !
La base pour tout tartare, je l’ai dit, redit et reredit, c’est la viande. Toujours un bon boucher pour une bonne viande de bœuf, maigre (moins de 5 % de matières grasses) et goutue. Moi j’aime assez le charolais, 180 g pour en avoir un bon plat, de la salade et des frites fraîches.

Ce tartare est toujours une mixité burgondo-comtoise, c’est pourquoi on va marier le charolais avec du bleu de Gex. Prévoir 40-50 g de bleu de Gex coupé en cubes, quatre noix, une à deux cuillères à café de miel liquide, en plus des habituelles cuillères à soupe d’échalote ciselée, de cornichons mixés et du jaune d’œuf (pas besoin de ketchup dans ce tartare). Prenez un cul-de-poule, mettez-y la viande, puis le jaune d’œuf, et ensuite les autres ingrédients, au fur et à mesure mélangez votre préparation de façon à avoir un rendu homogène. Ensuite, dans un cercle, on tasse mais pas trop, on ajoute frites et salade verte, on n’a plus rien d’autre à faire qu’à se régaler en bénissant cette réforme territoriale sans laquelle on n’aurait jamais pensé mélanger des produits burgondes et des produits francs-comtois !


 
 

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