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Magazine Dijon

Automne hiver 2011

 N°48
 
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Focale.info - Thomas Hazebrouck

Thomas Collomb redonne vie à la Maison des Cariatides Dijon

Thomas Collomb a joué une carte épurée (sans jeu de mot) pour la Maison des Cariatides


Thomas-Collomb
La vie dijonnaise réserve bien des surprises. Ironie du sort, après avoir passé cet été trois mois sur les routes de France à chercher de nouveaux restos pour le guide “Petits restos des grands chefs” (publié chez Hachette, ceci dit, pour ceux que ça intéresserait), c’est en face de chez moi que j’en ai trouvé un vraiment digne de ce nom. Et dans un lieu historique qui plus est : la maison dite des Cariatides, rue Chaudronnerie.

Thomas Collomb a fait son apprentissage au Château-Bourgogne auprès de René Villard, un des chefs bourguignons les plus attachants (!)
avant de se lancer dans l’aventure solo au 55, un resto de la rue Condorcet devenu depuis un temple de la cuisine indienne. Je l’avais retrouvé, comme beaucoup, à Nuits-Saint-Georges, officiant à la vue de tous (la mode des cuisines ouvertes démarrait à peine) à La Cabotte.

Thomas a pris son temps pour choisir un lieu où il pourrait se faire un nid à sa dimension. Un lieu chargé d’histoire, tant qu’à faire. Il avait pensé à l’hôtel Aubriot, mais c’est vers la maison des Cariatides, rachetée à la ville entretemps par Philippe Bertrand, qu’il se tourne. Si, comme tout bon Dijonnais, vous avez été mettre votre nez contre ses vitrines, nul besoin de m’étendre sur le décor, épuré, mélange réussi de vieilles pierres et de déco dans l’air du temps. Les dessus de table, tout comme le plancher, semblent sortir d’un fond de wagon (ne souriez pas, c’est le cas, et ce sont des Belges qui en ont eu l’idée), les lumières sont douces et la cuisine est grande ouverte sur la salle, ce qui fait de ce lieu un des plus beaux petits théâtres gourmands de France.

Thomas travaille sans filet, de beaux produits, et en silence. Le midi, c’est menu unique, à prix doux, ou presque. Le soir, c’est plus classe, plus travaillé aussi : risotto carnaroli, pattes d’araignée de mer et girolles ; cochon de lait noir de Bigorre, polenta au parmesan et champignons sauvages. Clair, net et précis… Et savoureux. Le service est aussi souriant qu’efficace et la cave, qui n’est pas en reste, devrait bientôt s’ouvrir à la visite, pour les petits groupes voulant faire des dégustations. Justement, ça tombe bien, des caves ouvertes, Dijon en cherche….

GB


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