63
Magazine Dijon

été 2015

 N°63
 
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04

Tchin-T(Chine) la Bourgogne rit jaune !


Chine : la Bourgogne rit jaune

Un tiers des nouveaux restos visités ces derniers mois pour le boulot (c’est pour ça qu’on parle toujours de boulotter, je suppose) avait un chef japonais à leur tête, et ce furent nos meilleurs souvenirs de l’année 2015, les autres étant partagés par quelques trublions locaux et un jeune chef chinois et dijonnais tout à la fois.
Hasard ? Voire. C’est à Beaune et Chablis qu’on a déniché ces nouveaux lieux atypiques où l’on trouve les meilleurs vins au service d’une gastronomie qui s’inspire désormais des deux cultures, souvent (la japonaise et la française, bien sûr).

La Côte d’Or n’est plus aux Japonais absents

Dix ans après avoir ouvert leur premier Bissoh, à Beaune, Sachiko et Mikihiko Sawahata cartonnent avec leur Bissoh 2, resto de poche dans la mouvance actuelle. Pour les puristes. Le seul équivalent qu’on pourrait trouver, à Dijon, c’est Masami. Deux talents, mais deux emplacements bien différents, hélas pour ce dernier, perdu rue Jeannin.
Tout comme l’ami Masami, le second chef qui a créé l’évènement à Beaune, Seiichi Hirobe, est passé chez Laurent Peugeot, un étoilé qu’on a tendance à oublier depuis qu’il passe une partie de sa vie au Japon. La Lune (c’est le nom du petit resto beaunois de Seiichi) fait partie du nouveau circuit des noctambules. Un vrai bistrot sympa et chaleureux, un mix de cuisine française et japonaise. Comme So, à Dijon, qu’on ne présente plus, lui, mais à qui on doit la découverte du meilleur jeune chef... chinois de la ville. On vous en dit deux mots plus loin, car il fallait le dénicher, celui-là. Une cuisine qui devrait plaire à David Zuddas, qui a le Japon dans la peau et qu’on pourrait placer désormais dans la catégorie franco-japonais (lire le précédent BB). Et on ne vous parle pas ici du nouveau Sushi Shop qui s’est ouvert rue Bossuet, chaîne initiée par un chef malin. La folie sushi n’a pas fini d’implanter de nouvelles adresses dans toutes les galeries marchandes, pour le meilleur et pour le pire. Du coup, Ping Guyen, qui fut au Bento la première reine du sushi à Dijon, a préféré orienter son resto vers la street food à la mode des marchés asiatiques. Malin !

Le seul étoilé bourguignon 2015 est Japonais !

Mais c’est dans l’Yonne, au hasard de nos balades pour le guide, qu’on a fait le mois derniers deux de nos plus belles découvertes. À Chablis, d’abord, dans un ancien moulin rénové par une grande maison de vins, où un trio improbable fait le plein midi et soir, depuis l’ouverture d’Au Fil du Zinc. Fabien Espana, comme son nom ne l’indique pas, est originaire d’Irancy (c’est là qu’on l’a connu, au Soufflot). Ce sommelier malin a su dénicher un jeune chef brillant, Ryo Nagahama, formé à bonne école auprès de Robuchon et d’Alléno à Paris. Sa femme, Vanessa Chang, s’occupe du secteur pâtisserie, et leur bistrot chic est l’adresse à ne pas manquer sur la route des vins entre Chablis et Auxerre. Une ville où s’est établi Keigo Kimura, le seul étoilé 2015 bourguignon. Un resto zen, n’ayant rien d’affriolant, l’important ici étant ce qui se passe dans l’assiette.
Keigo, on l’avait connu, comme le précédent, aux Bons Enfants, à Saint-Julien-du-Sault, près de Sens. Une adresse dont la liquidation a surpris ceux qui avaient apprécié l’effort fait au fil des ans pour redonner une couleur gastronomique au nord de l’Yonne. Moins que celle de Marc Meneau à Vézelay, évidemment.

Meneau racheté par les Chinois ?

C’est dans un bistrot de Vézelay, au pied de la cathédrale (un de nos 100 lieux préférés en BFC) qu’on a revu, par hasard, Marc Meneau, en train de manger le plat du jour à la table voisine. Déçu par la vie, et par ceux qui l’ont lâché (L’Espérance à Saint-Père-sous-Vézelay était en redressement depuis sept ans), celui qui compta durant plusieurs décennies parmi les « 6 grands de Bourgogne » avec Lameloise, Lorrain, Loiseau, Billoux et Blanc, s’apprêtait à repartir avec sa femme pour la Chine, où il espérait bien finaliser le rachat par des capitaux chinois de son établissement. Par la même occasion, il ouvrirait en Chine un restaurant à son nom. Une façon de sauver la face qui fait douter beaucoup d’habitants de Vézelay, qui ne pardonnent pas au grand homme, resté un des leurs (il a possède toujours une maison à l’ombre de la cathédrale) de n’avoir pas mieux su gérer son établissement de prestige.
On a plaisanté à tort, dans le dernier numéro de Bing Bang, sur l’invasion des touristes chinois à Dijon et sur la transformation possible d’un établissement prestigieux de la ville en restaurant chic où l’on pourrait trouver le meilleur de la cuisine chinoise à la mode européenne. Mais ça pourrait venir plus vite qu’on ne l’imagine. C’est à So Takahashi, chef du restaurant portant son nom, à Dijon, qu’on doit la découverte du Hu Po, à deux pas de la place de la République, d’un vrai talent de chef au service d’une restauration chinoise aussi inventive que savoureuse.

Retrouvez toutes ces adresses dans les pages suivantes. Et pensez à nous lorsque vous boirez un verre de bourgogne en savourant cette nouvelle cuisine fusion. Tchin-Tchin. ■ G.Bouchu


 
 

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