53
Magazine Dijon

hiver 2012 2013

 N°53
 
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08

Stéphane Derbord

Restaurant Stéphane Derbord 
10, pl. Wilson. Tél. 03-80-67-74-64.
derbord@gmail.com
Tlj sf dim-lun. Menus 28€ (déj en sem),
puis 53€ - 102 €.


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Recette : Le filet de lièvre cuit rosé,

Pastilla aux fruits secs,
gelée chaude au panais, Chutney de coings au vinaigre de cassis

Ingrédients pour 4 personnes

  • 2 râbles de lièvre d’origine française
  • 2 coings
  • 4 panais
  • 2 feuilles filo
  • 20g abricots secs
  • 20g raisins secs
  • 20g beurre
  • 4cl vinaigre cassis de Bourgogne
  • 5cl crème
  • 2 cuillères sucre vergeoise
  • Sel
  • Poivre du moulin
  • Garniture aromatique pour la cuisson des os
  • et des parures de lièvre
  • 1 gousse d’ail
  • 2g d’agar agar

Progression de la recette

  • • Désosser et dénerver les râbles
  • • Suer vivement les os et les parures de lièvre
  • • Ajouter la garniture aromatique
  • • Cuire 1 H 30 environ
  • • Préserver le reste de la chair très cuite
  • • Poêler avec les fruits secs, ajouter le sucre et déglacer au vinaigre
  • • Disposer cette préparation sur les feuilles de filo préalablement beurrées et enrouler
  • • Poêler en tranche au beurre
  • • Eplucher les coings et les découper en quartiers
  • • Cuire à couvert environ 1 heure avec le sucre
  • • Passer la gelée au chinois et réserver la chair de coings pour la purée
  • • Eplucher et cuire les panais avec un peu d’eau
  • • Cuire et mixer avec de la crème et ajouter l’agar agar (2g pour 2dl de purée)
  • • Etaler sur une plaque filmée
  • • Poêler les filets de lièvre au beurre mousseux avec deux ½ gousses d’ail, assaisonner, maintenir la cuisson rosée
  • • Déglacer au vinaigre de cassis et la gelée de coings
  • • Monter au beurre
  • • Sur assiette disposer un rectangle de gelée de panais
  • • Disposer le lièvre émincé et les tronçons de pastilla
  • • Arroser de jus

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