44
Magazine Dijon

Octobre novembre 2010

 N°44
 
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03

Spécial folies nipponnes


Au début, on en rigolait bêtement, on parlait d’un mouvement nippon ni méchant, on s’amusait de voir les restos chinois se transformer en japonais ou cambodgiens  ; on regardait les derniers bouddhas jaunes et rouges quitter leur comptoir, comme les tableaux en plastiques, pour être remplacés par des décos plus design. Et puis Masami, comme Zorro, est arrivé, il a bossé à Beaune avec Laurent Peugeot et fait l’ouverture du Sushikai. Cet automne, on le retrouve, chez lui, dans un resto de poche, rue Jeannin, qui n’a jamais eu la réputation d’un lieu où l’on venait pour se détendre. Mais c’est ce resto aménagé avec trois tiges de bambou et beaucoup de courage qui crée l’événement. Du coup, on a envoyé Jean Maisonnave voir se qui se passait à Beaune, dans ses anciennes cuisines, avant de laisser l’ogre essayer un tout nouveau resto japonais, sur Dijon. Pour bien faire, on devrait vous reparler ici du Bento, à Dijon, qui a trouvé son style et permet de goûter de bons et vrais sushis. L’équipe n’est pas japonaise, mais travaille dans les règles de l’art et réalise une cuisine originale dans un cadre original, qu’on aime bien (sauf pour les brunchs du dimanche, quand vous êtes au milieu d’une vingtaine de morfales et qu’il ne reste rien à attraper avec les baguettes). Et les petits jeunes du Sushi d’Or, rue Neuve Dauphine, qui bossent comme des malades, et qui sourient toujours (on vous en parle dans l’intro du chapitre). A l’heure où le soleil disparaît de nos contrées, vivent ces restos qui nous donnent envie d’aller faire un tour, plus que jamais, au pays du Sourire… et du Soleil Levant  !

GB

Palais Nippon

Si vous voulez savoir si un restaurant japonais est vraiment japonais, il y a deux indices irréfutables  : les tarifs et les tempuras. Les tarifs, car un cuisinier japonais est approximativement salarié comme un chef français. Et les tempuras parce qu’ils réclament une technique bien particulière, une pâte arachnéenne, un peu de farine juste fouettée à l’eau, parfois même à l’eau gazeuse, à peine de quoi nimber le sujet, légumes ou crustacés. Sinon c’est des beignets. Ici, c’est la tendance beignets, comme dans quatre vingt pour cent des restos dits japonais, en fait des restaurants asiatiques (et non «  chinois  ») reconvertis à la faveur de la mode. Ce qui distingue celui-ci, c’est l’extrême variété des produits et menus. On y trouve même des sushis témaki (en cornets), ce qui est rare. Tout ça tout fait, et pas plus mal qu’ailleurs. Le «  fait maison  » est moins convaincant (cuissons, garnitures) mais les prix, la générosité compensent, allez, on va dire. On signale aux amoureux le menu N1, ou le N2, à cause du bateau en bois, irrésistiblement romantique  ; ou même le H, mais là, y a plus de bateau, c’est dommage. La cave aussi, c’est dommage. JM

Sushikai

Si vous avez un peu de pépète, goûtez la différence. Ce japonais-là est un vrai, avec deux cuisiniers japonais, un pour le chaud, un pour le froid. Et derrière, il y a Laurent Peugeot, qui achète et se passionne, sans franciser (sauf les desserts, heureusement). Savoir acheter, tout commence là. Le daïkon (radis) n’est pas du navet  ; le shoyu (sauce) n’est pas sucré  ; le shizo (herbe) n’est pas du basilic  ; les poissons sont d’une fraîcheur immaculée, et le pigeon est de chez Michon (un virtuose). Le reste coule de source. A part un vague flan aux Saint-Jacques pas bien vigoureux, le reste était admirable, propre à réétalonner le tout venant du genre - sushis (on peut en emporter), sashimis, tempuras bien sûr (des vrais  !) mais aussi pigeon rôti puis frit, porc ibérique ou volaille en brochettes, si consolantes après tant de yakitoris cramés. Cave très bien ciblée, même hors Bourgogne. Et heureuse cité que celle-ci, qui compte deux japonais authentiques, c’est-à-dire plus que le reste du département. JM

Masami

Ne boudons pas notre plaisir, pour une fois que Dijon «  pique  » un chef à Beaune, on ne va pas se priver d’en parler. Bon, ne nous réjouissons pas trop vite, l’ancien chef du Sushikaï n’a pas encore l’écrin qu’il mérite mais sa cuisine est terrible. Installé rue Jeannin, dans une rue qui avait bien besoin de ça, Masami propose une cuisine 100% japonaise. La qualité des sushis est à souligner mais on s’enthousiasme à goûter à d’autres saveurs. Vous apprécierez la finesse des produits, les arômes et les saveurs japonisantes. On aime un peu moins le cadre épuré et l’éloignement des cuisines. Mais on ne peut pas tout avoir. Par contre, plats à emporter (sushi nigiri, sashimi, yakitori fermier…)

PL


 
 

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