34
Avril 2008
N°34
Texte : J. Maisonnave
Photo : BingBang/Fotolia
Sept sushis sans chichi mais non sans soucis…
Le sushi est furieusement tendance, à l’instar de la cuisine japonaise qui répond à plusieurs attentes de l’époque : exotisme, diététique, rapidité ; d’où la soudaine et continue expansion des sushis bars et autres restaurants dits japonais mais dont bien peu le sont en vérité.
Si le riz est la base de la nourriture japonaise, les Japonais mangent autant de soupes aux nouilles (soba, samen,…) qui sont très populaires, peu coûteuses, roboratives et assez souvent délicieuses. Mais le sushi, par sa forme assez ludique et ses contenus plus nobles, est devenu emblématique de la cuisine japonaise vue d’ici. D’où ce banc d’essai limité à sept exemplaires du commerce. Huit seulement, pour des raisons techniques. Après examen, on hésite à le regretter.
Les sushis proposés dans le commerce sont de trois types : nigiri, maki, rouleaux californiens. Les premiers (nigiri) sont des petites « quenelles » de riz vinaigré surmontées d’une tranche de poisson, de crustacés, voire d’omelette. Les seconds (maki) sont des rouleaux de riz farcis de poissons, légumes, œufs de poissons, enveloppés dans une feuille d’algue (nori) ; quant aux california rolls, ils ne sont rien d’autre que des makis inversés (ura-maki) farcis à la mode occidentale. Il existe une bonne demi douzaine d’autres sushis, moins propices à l’emballage car plus fragiles ou de formes plus compliquées.
Comme toujours avec la cuisine japonaise, le piège est que son apparente simplicité présuppose des principes forts et précis : dans le traitement du riz qui doit être lavé plusieurs fois, serré sans être collé, et léger ; dans la fraîcheur parfaite des ingrédients, dans leur découpage (toujours dans le sens de la fibre) et dans la précision agréable de leur dressage. C’est important car la cuisine japonaise prétend s’adresser à tous les sens, l’esthétique y a donc toute son importance.
Le Bento en 3 mots
Ce qu’on aime, au Bento, c’est d’abord sa déco, le travail sur la lumière, et les petits prix du midi. Une adresse zen où l’on s’agite en coulisses, qui dépayse, de jour comme de nuit. Il y a même un brunch pour chasser l’ennui dominical. Le propriétaire actuel (que vous avez connu au Xuyi, un peu plus loin, place Saint-Michel) a fait du resto chinois de bon papa un resto branché, qui a transformé sa carte et soigné sa cuisine, au fil des mois.
29, rue Chaudronnerie, Dijon. Tél : 03-80-67-11-50. Menus 13 et 18 €.
Carte 30 €. Tlj sf mer. Brunch 20 € une fois par mois le dim midi.
Que boire ?
Traditionnellement, le repas japonais s’accompagne de thé, d’eau, de bière, voire de saké (alcool de riz doux ou sec) qui est (un petit peu) le vin japonais ; sauf qu’il se boit tiède ou glacé. Il faut aimer.
Les chefs français préconisent « un cépage Chardonnay », sûr, de préférence bourguignon, avec une bonne acidité et un peu de fruit, mais pas trop (Laurent Peugeot) ; avis identique de William Frachot qui ajoute « avec une bonne minéralité ». Pour les mêmes raisons David Julien propose « un Chenin blanc » (cépage de Loire), bien minéral et pas trop aromatique. Vin blanc par conséquent, un peu tendre mais pas mou. Je proposerais bien quant à moi un Viognier de Saint-Peray, ou un Saint-Joseph de chez Courbis, voire un Saint-Romain d’Alain Gras, parfait là dessus.
Conclusions
Aucun produit (même le premier, disqualifié) n’atteint la moyenne. C’est assez dire qu’on est loin d’honorer la cuisine japonaise (et d’éventuels invités) avec de tels produits. Et ce ne sont pas les jurés japonais qui ont été les plus sévères. Jugements par ailleurs homogènes, sauf en ce qui concerne les échantillons n°2 (Ed) et 6 (Thiriet) qui se classent bien en dépit d’appréciations parfois opposées.
Deux produits surgelés arrivent en tête, le produit « artisanal » arrive en troisième position (reclassé en 2e après disqualification du premier), alors qu’il est présenté comme venant d’être fait. Les « california rolls » - en fait de gros sushis (yakima sushis) farcis de trucs américains (thon en boîte, mayonnaise, crabe…) ont été sévèrement jugés, plus encore que les sushis au surimi, vu qu’après tout il y a pire.
Seul le produit proposé par Ed (le moins cher…) offre une vraie variété, propre aux sushis, avec du poulpe et de la seiche, traditionnels mais absents ailleurs. On y relève aussi la présence de glutamate, exhausteur de goût assez proscrit en France. Il est vrai que c’est aussi le seul produit fabriqué à l’étranger (thaï, d’après le code…).
MORALITÉ :
Si vous voulez savoir ce que peuvent être réellement de bons sushis, allez donc dans un restaurant spécialisé !!
Composition du jury
[1] Laurent PEUGEOT « Le Charlemagne » à Pernand-Vergelesses & « Sushikaï » à Beaune
[2] David JULIEN « Le Bento », Sushi Bar
[3] Kumiko PIAT Professeur de cuisine japonaise à la MJC de la Maladière
[4] William FRACHOT « Le Chapeau Rouge »
[5] Takeshi KINOSHITA Cuisinier, Restaurant Jean-Pierre Billoux [6] Jean MAISONNAVE Bing Bang
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Marque origine, Maison |
Commentaires |
Prix |
Note sur 60 |
Classement |
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Plaisirs d’ailleurs Thiriet, Dijon - Surgelé |
Saumon, crevette, surimi. Présentation correcte, avis très contrastés. Présence de mayonnaise. Le paquet contient non des baguettes, mais des piques. Nul, ça. |
6 € 80 la barquette de 8 |
25 |
1er |
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Délices d’Asie Traiteur Asiatique, Dijon Produit artisanal |
Bon riz quoique un peu sec. Présentation standard. N’a pas été repéré comme produit artisanal. Mais l’est-il vraiment ? Présence de surimi. . |
9 € 00 la barquette de 12 |
21 |
2 |
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« Sushilove » (YEDO) Leclerc, Dijon |
Riz fade en arôme, mais salé. Présence de thon en boîte, saumon très correct. Crevette cartonneuse. Présentation fantaisiste. |
8€50 la barquette de 10 |
20 |
3 |
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YEDO Carrefour, Quetigny |
Saumon, crevette, présence de thon de conserve dans un maki. Riz salé, compact. Présentation très correcte. Bon wasabi en sachet. |
5 € 90 la barquette de 7 |
18 |
4 |
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Cuisine Evasion Picard, Fontaine les Dijon Surgelé |
Belle variété saumon, crevette, concombre (maki). Ensemble attractif à l’œil, mais vu de près, plusieurs noris (enveloppes d’algues) déchirés. Au goût, fadeur générale. On attend mieux de la marque. |
7 € 80 la barquette de 10 |
15 |
5 |
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Côté Phare Géant Casino, Chenôve |
Peu de variété. Aspect du poisson très luisant. Riz fade, sec, aggloméré très fortement, wasabi assez surprenant. Gingembre doux, agréable. Présence de ketchup. |
6 € la barquette de 8 |
11 |
6 |
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Royal Greenland Ed, Chenôve - Surgelé |
Arrivé en tête, ce produit est cependant disqualifié pour avoir été vendu trois jours après la date de péremption. Rien de diabolique, surtout pour un produit surgelé, mais la loi, c’est la loi…. |
4 € 89 la barquette de 10 |
27 |
X |
PS : la propriétaire de la maison « Délices d’Asie » nous affirme que les sushis à la vente sont exclusivement confectionnés par elle-même. Dont acte. Par ailleurs, le prix exact de l’échantillon est de 9 Euros les 12 pièces, alors que nous avions indiqué 10 Euros dans le magazine ; erreur que nous ne nous pardonnons pas : le coupable est condamné à boire 9 verres de saké tiède par jour.
1 Message
Un guide avec de vrais morceaux de dijonnais à l'intérieur
Le protocole
Ce banc d’essai des sushis s’est déroulé au Bento le jeudi 14 février au matin. S’il s’est limité à sept échantillons, c’est que nous n’en avons pas trouvé plus, ce qui peut incliner à penser que la mode croissante des sushis, quoique profondément urbaine, n’a pas encore envahi le grand Dijon. Nous nous sommes tenus aux commerces de consommation courante, excluant les « take aways » de certains restaurants.
Les produits frais ont été achetés la veille, les produits congelés ont été mis à décongeler le matin même. Après discussion, les sushis ont été proposés dans leur emballage d’origine, rendu anonyme. Pour la même raison, à savoir l’importance donnée à l’impression visuelle par la cuisine japonaise, les coefficients de notation ont été les suivants :
4 pour le visuel, 6 pour le gôut. Soit des notes sur 60 : 10 x 6 jurés. Après définition du produit et des critères (variété, qualité et texture du riz, fraîcheur des ingrédients et des accompagnements : gingembre, wasabi, sauce soja) la dégustation s’est faite à l’aveugle et en silence. Aucune boisson. Outre les accompagnements traditionnels, tous les échantillons, sauf un, proposaient des baguettes jetables, bien qu’au Japon, on mange couramment les sushis avec les doigts.
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