56
Automne 2013
N°56
Humeur de Table
Salades d’arrière-saison. Humeur de Table par Jean Maisonnave
Envie de vacances, de réenchanter un peu les cigales de l’imaginaire... On craint l’obliquité des rayons et les premières froidures, on cherche une terrasse au soleil, une nourriture propre à perpétuer les sensations estivales. Tomate mozzarelle, salade niçoise… On est rassuré : c’est aussi dégueulasse que là-bas.
Tout ça pour dire que la salade, orgueil à la fois de la diététique et de l’humanité, est un chef d’œuvre menacé. Phénomène pas récent, mais accentué par la crise, les nouvelles conduites alimentaires et, concomitant, le fait qu’elle peut devenir un repas à elle toute seule. Ça devient le grand n’importe quoi, le pâturage anorexique, le champ d’épandage des troisièmes couteaux en mal de marge ou de formation, le piège à touristes. Dans le Sud, les « salades fraîcheur » sont l’expression accomplie du chaos paresseux. On a pourtant tout sous la main. Mais on vous sert des cageots de verdure, des mescluns invertébrés qui servent de fond à des accumulations invraisemblables, olives en bocal, maïs en boîte, fromages de chèvre achetés en rouleau chez Métro. La célèbre tomate mozzarella a rejoint le rayon des assiettes ineptes, attendu que les tomates, même proclamées anciennes, sont dégénérées à 95 % et que la mozzarella est de vache dans presque 100 % des cas. Là, ce sont les produits qui sont menacés. S’agissant de la salade niçoise, c’est le patrimoine artistique de l’humanité, rien de moins !
Je ne suis pas en général un fan de l’orthodoxie. Les recettes sont faites pour évoluer. Je peux aller jusqu’à accepter les feuillantines sans feuilleté, voire les gaspachos de melon et autres fariboles qu’on nous sert impunément sous couvert de modernisme et d’originalité. Mais il est des plats qui doivent rester à peu près identiques parce qu’ils sont précisément identitaires, qu’ils racontent une histoire, qu’ils sont l’expression d’une sagesse, d’un groupe humain ou d’une région (le comté de Nice en l’occurrence). Ces plats-là, il faut donc les comprendre et les respecter. Au moins, ne pas les trahir, fût-ce par bonne volonté.
En réalité, je vous la fais courte, il n’y a pas de vraie niçoise, même si là-bas un groupe de zozos s’est institué juge de l’orthodoxie. Peut-on toutefois les désapprouver tant est considérable et nuisible la confusion ? Comme la bouillabaisse est née dans le filet des pêcheurs pauvres, la niçoise est née dans les jardins domestiques. On y mettait un peu ce qu’on avait sous la main et dans les bocaux de famille. Escoffier, qui était de Villeneuve-Loubet, la voulait aux haricots verts et à la pomme de terre ; d’autres se récrient qu’il n’y faut que du cru ; Hélène Barral, qui officiait derrière le port, en proscrivait le vinaigre qui gâte les légumes, d’autres le concombre, l’ail ou même le poivron qui emportent les nuances, etc.
Une chose en vérité est nécessaire : la qualité des composants. Et pour le reste, discernement : la tomate préalablement salée (deux fois, vous dira-t-on) ; du thon à l’huile OU des anchois ; la cailletier, cette petite olive niçoise que les Liguriens nomment taggiasche, et l’œuf dur. On peut y ajouter l’artichaut, la cébette ou, à défaut, l’oignon blanc et la roquette comme unique verdure (ou la févette en saison). Le basilic, lui, va dans la sauce. Et c’est tout.
Les salades, voyez-vous, ne doivent devenir ni le fourre-tout des étés faciles, ni l’expression trompeuse de l’approximation culinaire. Et, moins que toute autre, en dépit des apparences, l’emblématique, modeste, généreuse salade niçoise.
■ Jean Maisonnave
Un guide avec de vrais morceaux de dijonnais à l'intérieur
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