44
Magazine Dijon

Octobre novembre 2010

 N°44
 
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03

Par Jean Maisonnave

Restos nouveaux, air plus ancien


B You for You

Billoux qui ouvre une mini-brasserie sur la place de la Libération, c’est en toute hypothèse un événement, même si en ce lieu spectaculaire les semblables ont poussé comme trompettes après l’ondée. Et justement, c’est un des périls de l’entreprise  : de celle-ci, on attend du Billoux, et mieux encore, du Billoux à petits prix. Ce qui est, bien entendu, tout à fait irréaliste. Pourtant, le défi est relevé, même si la carte cherche encore entre le ménager frais et les bricoles à la mode, le navarin et la verrine. C’est que tout sort de la même cuisine, c’est aussi que dans la cuisine, il y a des cuisiniers  ; et que les produits sont de même qualité, même si les plus coûteux vont au gastro, forcément. Ici, lapin en gelée, tourte bien travaillée, blanquette froide, de l’invention dans des classiques bonne femme. A 12 euros le plat, en moyenne, avec une cave originale qui refuse de plomber l’addition, on ne s’étonne guère de voir le B9 devenir la cantoche du tout Dijon.
B9 : 9, pl. de la Libération, à Dijon. Tél  : 03-80-38-32-02. le-pre-aux-clercs.com  Tlj sf lun. Plat du jour 12 €. Carte 21-25 €. Vin au verre à partir de 3,50 €.

L’Imprimerie a du caractère

Retour sur Dijon. Le couple bouffe/bouquins, on connaît. A Marseille (l’Arsenal), les sœurs Venturini ont conduit le concept à une sorte de perfection  : on y mangeait bien, on y lisait de belles choses. L’originalité, ici, c’est que les livres servent de décor. Et quand on sait que sous les livres, écrans, rames et coffrages, le décor est celui, beau et historique, de l’ancienne Concorde, on peut regretter le passé. Côté restauration, on n’a pas grand-chose à regretter, attendu que dans cette emblématique dijonnaiserie, on n’a jamais bien mangé. Pour rester positif, disons que l’intérêt majeur de l’entreprise (à filiales) c’est qu’on peut y venir (jusqu’à minuit, ça c’est bien) avec l’équipe de foot ou entre amis de tous âges. Chacun y trouvera de quoi faire  : pizzas, wok, grillades, fajitas, crêpes, flammenküches et tout et tout, hamburgers compris. Pour rester positif, disons que la cave (avec pas mal de bios) est éclectique et modique. Pour rester positif, disons que c’est très vivant tout ça et, en général, rapidement servi.
L’Imprimerie  : 2, place Darcy, Dijon.
Tél  : 03-80-49-84-65 ou 03-80-30-69-43. Tlj. Carte 15-22 €.

La Cabotte n’en fait qu’à sa tête

Je vous raconte  : on arrive, on était seuls. Midi, grand soleil, pas de terrasse, pas de maxi salades à deux balles. Accueil pro, mais personne en cuisine. Le temps de consulter le menu et la carte des vins (qui est une splendeur sélective en Bourgogne et Rhône septentrional, ailleurs moins), on voit surgir, en provenance d’on ne soit où, deux cuisiniers vêtus de gris qui se ressemblaient comme des frères. Ouh là, je me dis, ça craint. Eh bien, la suite nous prouva que non. En deux temps trois mouvements, ces jeunes gens nous ont envoyé quatre plats dignes en effet du macaron Michelin. Cuisine assemblée, certes, mais exacte, sapide, digeste, moderne. Terrine de pommes de terre au haddock fondante, astucieuse, bien relevée. Tarte aux légumes minute, daurade sur un jus d’herbe juste centrifugé, le reste tout aussi simple, presque facile mais intelligent et maîtrisé. Même le filet de poulet, ordinairement sans esprit, est cuit et assaisonné à la perfection, à la mode thaï. Fromages un peu chiches, exquis sorbet à la verveine et fruits rouges. Menu à 28€50. Après, c’est plus cher, mais pour de la vraie cuisine professionnelle. Pas de terrasse, certes, mais ici le soleil est dans la cuisine, le respect infini du métier  ; choses qui resteront quand les terrasses seront pliées. Profitez en.
La Cabotte  : 24, Grande Rue, 21700 Nuits Saint Georges.
Tél  : 03-80-61-20-77. Tlj sf lun midi, sam midi et dim. Menus  : 28,50 €, 39,50 € et 49,50 €.

L’auberge du Clos du Roy

Quand j’étais étudiant, j’habitais la ZUP de Chenôve  ; vous voyez le genre. Quand on avait envie de changer d’air, on allait au café du vieux village. Un survivant. Même pas un flipper, juste des vieux qui tapaient le carton. On buvait un blanc limé avant de revenir à la civilisation, ascenseur et centre commercial. Après, le café a fermé, vingt ans. Le voilà réouvert, dites donc. Philippe Poillot a voulu lui aussi changer d’air et de genre. Il a doublé son gastro péri-zonou de ce bistrot au concept strict  : terroir et cocottes. Poillot est un solide technicien, il a bossé chez Thibert et chez Meneau  : le pâté en croûte, la terrine de carpe, la quenelle de brochet, le poulet au vinaigre, la tarte du jour, ce n’est pas de la camelote. Et la soupe est offerte, systématique  : un symbole. A midi, le menu est une aubaine (diantre, les beaux légumes), mais on prévient  : il vaut mieux s’éviter le voyage si on veut pignocher. C’est du costaud, du reconstituant du délibérément rétro (quoique, tout de même, interprété), et pas servi dans des verres, non  ; dans le faitout, direct. La came est pareillement intégriste  : que les propriétaires de Marsannay, blanc, rosé, rouge. Ça permet de se redire comment ce village a progressé. Allez, soyez snobs, offrez vous un ptit air de guinguette au bord des rivières de béton.
P.S.  : Hommage à la Municipalité de Chenôve qui a initié cette affaire.

Petite balade entre amis, dans les vignes de l’Auxerrois

Une idée de sortie sympa, si vous voulez allier l’utile à l’agréable, l’achat de vins d’Irancy au plaisir d’une virée dans les vignes. Accès facile  : au sud-est d’Auxerre, prendre direction Avallon, puis Saint-Bris-le-Vineux, et Irancy. Au centre du village, voilà une belle petite adresse fréquentée aussi bien par les locaux que par les amoureux de la vigne en goguette, car Fabien Espana est un fou du vin, qu’il soit d’ici, et même d’Irancy, ou d’ailleurs. Il n’y a que les touristes égarés pour le prendre pour un serveur et lui demander un coca. Le chef est un bon pro, qui fait les œufs meurette et les magrets de canard aux griottes comme personne dans le secteur. Beaucoup de monde pour se retrouver sous la vigne qui traverse la salle aménagée dans l’ancienne cour, résa plus que conseillée.GB
Le Soufflot : 33, rue Soufflot, Irancy. Tél. 03-86-42-39-00. Tlj à midi sf lun. Menu Soufflot 14 € sf w-e  ; sinon menus 19-27 €..

B You for You

Billoux qui ouvre une mini-brasserie sur la place de la Libération, c’est en toute hypothèse un événement, même si en ce lieu spectaculaire les semblables ont poussé comme trompettes après l’ondée. Et justement, c’est un des périls de l’entreprise  : de celle-ci, on attend du Billoux, et mieux encore, du Billoux à petits prix. Ce qui est, bien entendu, tout à fait irréaliste. Pourtant, le défi est relevé, même si la carte cherche encore entre le ménager frais et les bricoles à la mode, le navarin et la verrine. C’est que tout sort de la même cuisine, c’est aussi que dans la cuisine, il y a des cuisiniers  ; et que les produits sont de même qualité, même si les plus coûteux vont au gastro, forcément. Ici, lapin en gelée, tourte bien travaillée, blanquette froide, de l’invention dans des classiques bonne femme. A 12 euros le plat, en moyenne, avec une cave originale qui refuse de plomber l’addition, on ne s’étonne guère de voir le B9 devenir la cantoche du tout Dijon.
B9 : 9, pl. de la Libération, à Dijon. Tél  : 03-80-38-32-02. le-pre-aux-clercs.com  Tlj sf lun. Plat du jour 12 €. Carte 21-25 €. Vin au verre à partir de 3,50 €.

L’Imprimerie a du caractère

Retour sur Dijon. Le couple bouffe/bouquins, on connaît. A Marseille (l’Arsenal), les sœurs Venturini ont conduit le concept à une sorte de perfection  : on y mangeait bien, on y lisait de belles choses. L’originalité, ici, c’est que les livres servent de décor. Et quand on sait que sous les livres, écrans, rames et coffrages, le décor est celui, beau et historique, de l’ancienne Concorde, on peut regretter le passé. Côté restauration, on n’a pas grand-chose à regretter, attendu que dans cette emblématique dijonnaiserie, on n’a jamais bien mangé. Pour rester positif, disons que l’intérêt majeur de l’entreprise (à filiales) c’est qu’on peut y venir (jusqu’à minuit, ça c’est bien) avec l’équipe de foot ou entre amis de tous âges. Chacun y trouvera de quoi faire  : pizzas, wok, grillades, fajitas, crêpes, flammenküches et tout et tout, hamburgers compris. Pour rester positif, disons que la cave (avec pas mal de bios) est éclectique et modique. Pour rester positif, disons que c’est très vivant tout ça et, en général, rapidement servi.
L’Imprimerie  : 2, place Darcy, Dijon.
Tél  : 03-80-49-84-65 ou 03-80-30-69-43. Tlj. Carte 15-22 €.

La Cabotte n’en fait qu’à sa tête

Je vous raconte  : on arrive, on était seuls. Midi, grand soleil, pas de terrasse, pas de maxi salades à deux balles. Accueil pro, mais personne en cuisine. Le temps de consulter le menu et la carte des vins (qui est une splendeur sélective en Bourgogne et Rhône septentrional, ailleurs moins), on voit surgir, en provenance d’on ne soit où, deux cuisiniers vêtus de gris qui se ressemblaient comme des frères. Ouh là, je me dis, ça craint. Eh bien, la suite nous prouva que non. En deux temps trois mouvements, ces jeunes gens nous ont envoyé quatre plats dignes en effet du macaron Michelin. Cuisine assemblée, certes, mais exacte, sapide, digeste, moderne. Terrine de pommes de terre au haddock fondante, astucieuse, bien relevée. Tarte aux légumes minute, daurade sur un jus d’herbe juste centrifugé, le reste tout aussi simple, presque facile mais intelligent et maîtrisé. Même le filet de poulet, ordinairement sans esprit, est cuit et assaisonné à la perfection, à la mode thaï. Fromages un peu chiches, exquis sorbet à la verveine et fruits rouges. Menu à 28€50. Après, c’est plus cher, mais pour de la vraie cuisine professionnelle. Pas de terrasse, certes, mais ici le soleil est dans la cuisine, le respect infini du métier  ; choses qui resteront quand les terrasses seront pliées. Profitez en.
La Cabotte  : 24, Grande Rue, 21700 Nuits Saint Georges.
Tél  : 03-80-61-20-77. Tlj sf lun midi, sam midi et dim. Menus  : 28,50 €, 39,50 € et 49,50 €.

L’auberge du Clos du Roy

Quand j’étais étudiant, j’habitais la ZUP de Chenôve  ; vous voyez le genre. Quand on avait envie de changer d’air, on allait au café du vieux village. Un survivant. Même pas un flipper, juste des vieux qui tapaient le carton. On buvait un blanc limé avant de revenir à la civilisation, ascenseur et centre commercial. Après, le café a fermé, vingt ans. Le voilà réouvert, dites donc. Philippe Poillot a voulu lui aussi changer d’air et de genre. Il a doublé son gastro péri-zonou de ce bistrot au concept strict  : terroir et cocottes. Poillot est un solide technicien, il a bossé chez Thibert et chez Meneau  : le pâté en croûte, la terrine de carpe, la quenelle de brochet, le poulet au vinaigre, la tarte du jour, ce n’est pas de la camelote. Et la soupe est offerte, systématique  : un symbole. A midi, le menu est une aubaine (diantre, les beaux légumes), mais on prévient  : il vaut mieux s’éviter le voyage si on veut pignocher. C’est du costaud, du reconstituant du délibérément rétro (quoique, tout de même, interprété), et pas servi dans des verres, non  ; dans le faitout, direct. La came est pareillement intégriste  : que les propriétaires de Marsannay, blanc, rosé, rouge. Ça permet de se redire comment ce village a progressé. Allez, soyez snobs, offrez vous un ptit air de guinguette au bord des rivières de béton.
P.S.  : Hommage à la Municipalité de Chenôve qui a initié cette affaire.

Vauban capitule devant Briones

Éric Briones, qu’on a connu aux Trois Ducs, à Daix, débarque dans le vieux Dijon avec l’envie de monter en gamme. Et il y a un créneau pour ce type de restaurants dans une capitale régionale qui oublie souvent son côté «  gastro  ». Le tout se fait dans une ambiance complètement baroque, en complet décalage avec tout ce qui se fait par ailleurs. Mais cette petite coquetterie de mobilier ne doit pas nous écarter de la cuisine, toute ouverte sur la salle. Et dans l’assiette, le décor s’efface justement pour nous proposer une cuisine délicate, parfois à basse température, parfois exotique. Les plats servis sont précis et fins, collant pile poil à l’intitulé  : foie gras, fruits secs, chutney exotiques, réduction de jus de passion, saint-pierre snacké, choux fleurs, antésite… PL

Au 3 Vauban  : 3 rue Vauban, à Dijon. Tél. : 03-80-30-28-09. Tlj sf dim, mar soir et mer soir (et sam midi du 1er nov au 30 avr). Menu déj 21,50-25 €  ; menu-surprise 38,50 €. Menu-carte au dîner 37,50 €  : menu «  surprise du chef  » 45 €.

L’Amarylis-Moulin De Martorey

Indignement sous-évalué par une presse gastronomique qui n’enquête plus que par amateurs interposés, Jean-Pierre Gillot a fini par se tirer. On craignait pour le Moulin, bief rêveur posé à une minute de l’enfer autoroutier (sortie Chalon Sud). On est rassuré. On avait connu le nouveau chef, Cédric Burtin, à Sennecey le Grand. Sennecey-Chalon, ça doit bien faire vingt kilomètres, mais on peut dire que le garçon a fait son chemin. Quel saucier  ! Quelle maîtrise en général. Comme Gillot, un classique de fond avec des audaces calculées  ; un peu plus prudent, peut être. Mais j’aime mieux vous dire qu’après une campagne estivale assez éprouvante, scandée par les deuxièmes couteaux et les manifestations approximatives de l’impérialisme agroalimentaire, ça fait du bien de retrouver un vrai cuisinier, une cuisine juste, inflexible, profondément savoureuse. Ça redonne le moral, tout bonnement. Et le premier menu démontre que cette cuisine-là peut rester accessible (un omble chevalier de première bourre). Tiens, c’est ça qui est immoral  : qu’une telle qualité se paye à peine plus que le tout venant polychrome directement transposé de Métro aux tables affairistes. D’autant que le service est vertueux lui aussi et la cave presque aussi belle qu’avant.

L’Amaryllis  : Chemin de Martorez, 71100 Saint-Rémy. Tél 03-85-48-12-98. www.lamaryllis.com Menus 37-58 €. Tlj sf dim soir, lun. Service 12h-14h30, 19h-21h45.

Koki 2 : l’aventure continue… à Chalon !

On l’attendait sur Dijon, mais cette ville n’attire manifestement pas Laurent Peugeot, qui a préféré ouvrir son second Koki cet automne sur Chalon. Après l’arrêt de « B comme Boko » place de la Lib, il faudra donc aller sur la presqu’île pour retrouver le concept malin lancé par le chef beaunois étoilé. Que du Boko produit à Beaune (marque déposée par la team LP, désignant des préparations culinaires conditionnées en bocaux : du frais, du sous-vide, ou du stérilisé) ; un espace de plein pied, idéal pour faire son (super)marché, on emporte ou on reste déguster au caveau ; ils ont poussé le vice du self au maximum (jusqu’au café, on s’en débrouille avec la capsule Nespresso) ; en boutiK on retrouve sinon les jus et confitures de chez Milliat, les couverts Cutipol, les thés Mariages, la charcuterie iberico bellota, les huiles espagnoles... Du bon, du pas cher, du rapide, de l’efficace !
KOKI food&shop : 36 rue de Strasbourg, 71100 Chalon-sur-Saône. Tél : 03-85-92-34-07 Tlj sf dim de 11h à 15h et de 18h à 22h


 
 

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