58
Magazine Dijon

Pintemps 2014

 N°58
 
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Ragots de mouton Pour ou contre le guide Duchemin ?


Ragots de mouton

Pour ou contre le guide Duchemin ?

Grâce à Louis de Funès et Ratatouille, tout le monde sait que les critiques gastronomiques ne sont pas infaillibles. Il faut arrêter de croire que le guide Michelin fait toujours le printemps, même quand celui-ci est en avance. Et même, surtout, quand le guide réalise l’effort de glisser parmi les nouveaux étoilés des chefs à peine installés à leur piano, ou des tables moins chères, plus inventives, comme dans le Sud ou en Bretagne. Jaloux, me dira un confrère, sachant que je bosse pour le Routard (et pourtant, ces adresses, du côté d’Apt ou ailleurs, j’ai envie de dire qu’on a été les premiers à les glisser dans le guide Provence, non mais !).

Echangerais trois lieux déjantés contre un seul étoilé !

Je connais peu de Français qui pourront se payer tel nouvel étoilé repéré à Mougins, Cassis, Courchevel ou même Uzès, dans des établissements créés plus pour attirer la clientèle russe ou internationale que le local. Il y en a d’autres qui vont devenir infréquentables une fois que les prix auront grimpé, comme Akrame à Paris, découvert à l’époque où il se morfondait en Touraine (un tourangeau atypique, vu son nom). Les étoilés bourguignons sont différents, dit-on, surtout ceux de la Bourgogne du sud, petites tables tenues par des couples méritants, où l’on vient en voisin les jours où on veut se faire plaisir. Comme chez certains de nos Dijonnais, qui cartonnent le midi avec un menu à prix doux.
Les touristes aiment les étoilés, dit-on. Faux ! Les touristes - et on fait de même quand on va à l’étranger - aiment les petites tables sincères où ils peuvent manger bien, sain et local. Ils aiment les adresses de marché, les cuisines de femmes parfumées, le midi, les bars à vin qui proposent du bon, voire du très bon, le soir, dans une belle ambiance. Ils aiment les lieux originaux, décalés. Je reviens d’Amsterdam, où j’ai testé des lieux un peu fous (dans des containers, d’anciens entrepôts sur le port, d’anciennes fabriques) envahis par des familles, des couples, des jeunes et des moins jeunes attirés par l’endroit, la terrasse, l’atmosphère. Ce qui n’empêche pas de retrouver les mêmes plus tard ou un autre jour dans les vieux cafés bruns, ou sur un coin de table près du marché dans le quartier du Pijp. Sans parler des cafeterias des musées, devenues des lieux de vie avec vue (sur l’eau, un parc, de vieux tableaux ou des oeuvres contemporaines...)

Question de budget, d’esprit aussi.

À Dijon, on a tout ça, des parcs, de l’eau, des musées, mais on ne sait pas faire. Pas encore. On coince encore un peu côté bouffe comme côté déco ou lieux décalés. Il va être temps de se mettre en mouvement, si on veut réussir la future cité de la Gastronomie. Le musée devrait enfin voir un public heureux se contenter d’autre chose que d’un café hors de prix en terrasse, cour de Bar. Il y a plein d’adresses que nous vous dégotons, comme dans chaque numéro, aussi bien dans le centre que dans des coins parfois cachés, où l’on peut se régaler, en terrasse, à prix doux. Des adresses que le Routard vous a sorties depuis belle lurette et que Michelin hésite à reconnaître. Chef absent, personnel speedé (on reconnaît de loin les bonhommes Michelin !), et voilà comment on loupe l’étoile.

Vivent les guides qui nous donnent envie de faire du chemin... ensemble !

On les aime bien, nos étoilés dijonnais, et s’ils perdent un jour leur étoile, on ira quand même dans leur bistrot, leur brasserie, car ce sont de bons professionnels. On a surtout un faible pour ceux qui se laissent guider par leur instinct, non pas de survie (certains marchent très bien !) mais simplement de "nourrisseur" au sens noble. Ceux qui se battent pour une cuisine de marché, de petits producteurs.
Le centre ancien attend son marché du dimanche, place des Halles Champeaux, dans ce quartier bobo idéal. Rien à voir avec celui qui pourra demain s’implanter dans l’ancien hôpital, rien à voir avec ceux qui existent à Chenôve ou ailleurs. Faut de la vie autour d’un marché, c’est ce qui le rend unique, magique. Regardez les Halles, à Dijon. Quel imbécile aurait l’idée de les fermer pour en faire un musée de la moutarde, des escargots, du cassis ou même d’Eiffel, personnage devenu un peu la tarte-à-la-crème des politiques en mal d’inspiration ? Vivent les Halles, vivent les chefs qui ont les pieds sur terre et vivent les guides qui vous invitent à découvrir le monde tel qu’il est dans ce qu’il a de mieux à offrir, pour tous ! Des guides qui vous invitent à faire du chemin ensemble, simplement.


 
 

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