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Automne hiver 2011
N°48
Quelques molécules dans la soupe du temps
Je voulais vous parler du risotto, bon sujet, on y viendra ; mais voilà que je trouve ceci à la une d’un magazine : "Tous des chefs !" Entendez par là : tous des cuisiniers mais la connotation sur le pouvoir a aussi son importance. Tous des chefs ! Tu parles d’une comédie. L’idée, c’est que tout le monde se met à cuisiner, que les ateliers se multiplient, que chaque télé veut son émission culinaire -de préférence compétitive- et qu’au fond la cuisine française re-grimpe au zénith avec le renfort de quelques chefs largement médiatisés ou d’événements spasmodiques, telle la "Fête de la gastronomie".
Idée joyeuse
et rassurante mais, si je peux me permettre, fallacieuse. A y regarder de plus près, ce n’est pas de la cuisine, mais de la cuisine-spectacle. La cuisine passe dans le discours ou plus exactement dans l’image ; et les images, contrairement à ce qui se dit, ne sont jamais sages. Celle-ci par exemple ment. On dirait qu’elle est faite exprès pour masquer la réalité des faits comme l’étiquette au château de Versailles dissimulait l’effondrement de l’aristocratie, par exemple. Derrière l’image affriolante, la réalité est autre, n’importe quel vrai "chef" en a conscience. Et la réalité, c’est la crise économique qui oblige à des choix de fric et à des révisions déchirantes, c’est la régression de l’enseignement professionnel qui est telle qu’on a du mal à trouver des cuisiniers compétents, c’est par contrecoup que le parti de la belle cuisine est de plus en plus difficile à tenir, que la restauration en bave dans les hauteurs et que les restaurants n’appartiennent plus à des cuisiniers mais à des financiers , plus d’autres raisons convergentes trop longues à détailler ici qui font que si on s’amuse à la télé (la télé n’a-t-elle pas pour fonction d’amuser le populo), les vrais professionnels s’amusent eux de moins en moins, renoncent à leurs ambitions et s’en sortent avec des sous-produits en attendant l’éclaircie. Chaque fois que je reviens à Dijon, une chose me frappe : il y a plein de restos qui s’ouvrent ou changent de mains alors qu’on y consomme à peu près la même bouffe standardisée. Seule change la couleur des sièges. Vous comprenez ça comment, vous ? Comme un signe de vitalité, de progression ? Quant aux bouquins qui prolifèrent (pas loin de 2000 "nouveautés" en 2010), y a qu’à se demander combien vous en avez utilisé plus de trois fois. Au bout du compte, la cuisine quitte les faits pour le mythe, on la pratique par jeu ou par procuration, la "gastro" se pervertit dans l’artistique, et, pendant le spectacle, l’apprentissage se perd, le savoir faire régresse et, tout à fait au fond, la paysannerie aussi, à part bien sûr ce merveilleux petit producteur dont la photo est dans VSD ou sur M6 et qu’on brandit comme l’antidote à Métro.
Puisqu’on en est aux bouquins, j’en ai trouvé un d’excitant. C’est l’oeuvre d’une dijonnaise, dites donc. Je ne la connais pas, mais GB vous la présente par ailleurs. Elle n’est pas du tout cuisinière, mais scientifique. Elle a même fait sa thèse avec Hervé Thil, pour ceux qui voient (le théoricien de la cuisine moléculaire). C’est d’ailleurs, le titre du livre : "Petit précis de cuisine moléculaire" chez Marabout. Hou là. Après la découverte des années 2000, derrière Adria, Gagnaire et leurs suiveurs, plombé par le fooding, les cuistres et le manque absolu de romantisme, le moléculaire a mauvaise presse. La cuisine a besoin d’un peu de magie, d’irrationnel, de terrien. Or voici qu’on y applique de la technologie, de la chimie, de la physique, halte là. Pourtant tout est chimie ou physique dans la cuisine, hors le geste humain et encore. La moindre cuisson est un déplacement moléculaire, la très vieille et gastronomique pomme soufflée, inventée par erreur, doit beaucoup à la dilatation des gaz, l’omelette à la coagulation des protéines et tout le reste à l’avenant. On savait ça par intuition ou empirisme ; Anne Cazor explique tout et le miracle, c’est que c’est bien plus marrant que fastidieux. Le livre propose en guise de travaux pratiques quelques recettes un peu baroques voire barjotes mais simples -sauf qu’il y faut du matos approprié et pas facile à trouver, donc coûteux- qui épateront les copains et feront s’exclamer les familles, les enfant surtout. En en faisant des sucettes, qui sait, vous pourrez leur faire aimer les épinards…
C’est ici qu’on rejoint la cuisine spectacle, mais par le bon côté. La cuisine moléculaire modifie la forme de la cuisine mais pas vraiment le fond, elle permet d’agir surtout sur la texture des produits ; vous pourrez servir des petits pois liquides, du chou en gelée, de la persillade en cube ; il y a aussi de la magie là-dedans. Les saveurs, c’est-à-dire le fond, ne s’en trouveront pas considérablement modifiées, mais formellement, on restera dans l’invention, la recherche, la légèreté et la créativité ; bref le contraire de la standardisation ambiante, c’est le plus important. Voilà pourquoi, même aux plus réticents je conseille la lecture de ce livre ludique et, finalement, modeste. L’image au moins n’y cache rien, elle révèle ; du moins dans la limite de son cadre.
a Jean Maisonnave
Un guide avec de vrais morceaux de dijonnais à l'intérieur
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