61
Hiver 2014 2015
N°61
Resto Dijon
Par Gérard Bouchu
Quatre restos dijonnais jouent la carte ’’truffes’’ !
Le luxe, en période de crise, qu’est-ce que c’est ? Une truffe en copeaux sur une omelette maison, pour les âmes simples. Un carpaccio de saint-jacques aux truffes, pour les restaurateurs, quand ils se font un petit en-cas à l’heure où les autres en sont encore au café-croissant.
On ne va pas ici vous faire l’apologie de la truffe blanche d’Alba (ça met tout de même le plat de spaghettis truffés à 100 €, avait calculé notre maître Yoda à nous, au début de la crise, quand on pouvait encore s’offrir un numéro de Bing Bang spécial Luxe). Ni des produits dérivés de la truffe, censés permettre au vulgaire d’approcher le vrai luxe (huiles, pâtes, arômes et tutti quanti) - qui sont à 99 % de parfaites arnaques à peine dissimulées, selon JM, qu’on ne peut prendre pour une truffe. Pour lui, une tartine bien grillée, de la moelle rosée, avec juste une râpée de truffe, voilà un plaisir sans prix.
Honneur donc à la « tuber uncinatum » (plus communément appelé truffe de Bourgogne), on ne voudrait pas vous ruiner, et puis il faut défendre nos couleurs (même si le gris truffe n’est pas le plus fun !)
Voici quatre plats qui nous ont fait pas mal salivé. Vous nous direz ce que vous en avez pensé ! Pas la peine de vous fatiguer à les réaliser, ils sont à la carte cet hiver des quatre tables réunies pour le dernier BB de l’année.
Les Marronniers d’Arc
Françoise Moins et son fils Mathias continuent la tradition maison qui veut qu’ici bas tout commence et s’achève autour d’une bouteille de champagne... Entre deux réveillons ou repas de famille, allez vous faire plaisir aux Marronniers d’Arc en profitant du fabuleux menu composé autour de la saint-jacques à 70 €. Au programme, quelques plats terre-mer réalisés par un chef épicurien qui roule pour eux depuis 25 ans (Porche, Frédéric de son prénom !). Comme ce mémorable carpaccio truffe et saint-jacques qu’on vous présente ici. On n’est certes plus à l’époque où Michel, le père, montait s’approvisionner avec son camion frigo à Rungis. Aujourd’hui, tout arrive en direct, la fraicheur reste au rendez-vous, la qualité aussi. Et c’est ici, on peut l’avouer, qu’on a fait un de nos meilleurs repas de cette fin d’année.
Les Marronniers d’Arc : 16, rue de Dijon, Arc-sur-Tille.
Tél : 03-80-37-09-62. Formule déjeuner 19-23 € lun-sam
(sf js fériés). Menu croisière 36 €. Menu dégustation 49 €.
Plus d’infos sur hotel-restaurant-lesmarronniers.com
La Fringale
La Fringale, c’est où ? « Chez Paulo » ! Ah bon, fallait le dire tout de suite ! 28 ans déjà que Jean-Paul Seurat dirige ce « bouclard » où l’on déguste les meilleures huîtres de la ville. On peut le dire sans que cela dérange sa belle-soeur, aux Marronniers d’Arc ni ses copains du Boucanier, à Chenôve (trop loin !). Cette grande - quoique fine -
gueule dijonnaise, qui cuisine le meilleur poisson de la ville (on insiste) avec des soles longues comme le bras, est encore plus connu pour le show qu’il improvise à chaque sortie de cuisine (ou d’hosto). Paulo a la langue bien pendue, certains le redoutent. C’est un type bien, le Paulo, il livre ses secrets de famille pour amuser la galerie, entre la sole et le fromage. En dehors des aphorismes, il délivre des plats sur commande, suffit là aussi de demander. Et comme il ne prend pas ses clients pour des truffes, vous allez vous régaler avec son plat du moment : des coquilles saint-jacques de plongée juste snackées, purée à l’huile d’olive, fondue de poireaux.
La Fringale : 53, rue Jeannin, Dijon. Tél. : 03-80-67-69-37. Menu incroyable à 18 € midi et soir (unique en son genre !).
Menu Fringale à 45 €. Le must, sinon : les huîtres roses Tarbouriech et les poissons suivant arrivage (30-38 €).
Casa Nostra
Casa Nostra, avec un O à Nostra, mais pas ailleurs, faut pas confondre ! Cyrille et ses chefs poursuivent la tradition de la trattoria en la revisitant pas mal côté déco (plutôt design) et assiette. Pas de vespa garée devant la porte du voisin, pour faire comme à Rome, mais une carte qui met en appétit, et des assiettes qui repartent vides, et même saucées, ce qui est toujours bon signe. Plutôt que de prendre une pizza (ou alors n’hésitez pas à taper dans la catégorie « con Buffala ») faites vous plaisir avec des plats de saison qui mettent de la chaleur au ventre. Prenez un Spritz pour patienter, des antipasti pour faire comme là-bas, et goûtez ces cannoli de veau, foie gras poêlé, crème de parmesan, et truffe de Bourgogne, pour la note locale.
Casa Nostra : 30, rue Berbisey, à Dijon. Tél : 03-80-41-38-36.
www.casanostra-dijon.fr Menu du jour 13,90-16,90 €.
Pizze 9-18 €. Sur place ou à emporter.
Tlj sf dim midi et lun midi.
L’Un des Sens
Rien ne vous l’interdit celui-là ! Le chef nous propose une nouvelle variante sur le thème truffe et saint-jacques, y apportant sa touche d’originalité, sa créativité. On se demande toujours comment il a pu quitter le ciel bleu de Bonifacio, où il est resté sept ans, pour venir se perdre dans les brumes du nord-est, mais les Dijonnais ont gagné un vrai chef, sachant travailler le poisson. Un travailleur de la mer qui ne se contente pas d’une cuisine terre à terre car ses créations, même avec le petit menu du midi, ont du panache. Sébastien Mortet écoute peut-être danser les vagues bien à l’abri derrière les vitres de son aquarium géant, face aux clients qui ne peuvent s’empêcher d’admirer ce perfectionniste concentré tout au long du service. Pensez à réserver, surtout le week-end. Arriver sans prévenir, c’est ça qui n’aurait pas de sens.
L’Un des Sens : 3, rue Jeannin à Dijon. Tél : 03 80 65 75 58.
Tlj sf dim-lun. Formules 16, 18 et 22 € le midi ; le soir, menu du marché 28-33 € selon les plats proposés.
Résa conseillée fortement en fin de semaine.
Un guide avec de vrais morceaux de dijonnais à l'intérieur
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