56
Magazine Dijon

Automne 2013

 N°56
 
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04

Quand les Lolos sont au piano, la cuisine danse. On dira ce qu’on voudra, mais un restaurant, c’est tout de même mieux quand il y a un cuisinier.

Ce genre d’assertion aurait passé il y a quelques années pour une bête lapalissade. Aujourd’hui ? Pas du tout. Et pourquoi ? Tout simplement parce que les restaurants ne sont plus le lieu des cuisiniers, mais de l’agroalimentaire.


Fête la gastronomie

J’exagère à peine ; c’est un fait d’expérience ; ça devient même un fait social. On en ouvre pour faire des affaires, dans l’idée que le plus important, de loin, c’est l’emplacement. Puis le décor, la fameuse ambiance. Puis la cuisine, pour laquelle on s’adjoint un faiseur correct, pas irremplaçable. Ensuite, il suffira de s’acoquiner avec l’une des trois entreprises capables de vous fournir les plats tout préparés, joliment présentés et pas mauvais, qu’on retouchera ou pas, selon qu’on tiendra plus ou moins à la véracité du « fait maison », valeur importante pour le consommateur naturellement plus concentré sur l’addition que sur les marges bénéficiaires.

Et comme les vrais cuisiniers ne sont pas légion (parce que, globalement, plus coûteux et leur cuisine aussi) et comme l’agroalimentaire, j’insiste, a fait de réels progrès qualitatifs, la confusion est grande.
Au point que les professionnels, et l’Etat lui-même, cherchent à distinguer les vrais restaurants où l’on cuisine, des faux où on se contente de recycler du tout fait ou du prêt à assembler. C’est le grand débat du moment, chacun propose sa solution. Si vous voulez mon avis, on ne s’en sortira pas sans faire comme pour les boulangeries : ne reconnaître le nom de restaurant qu’à ceux où l’on fait réellement la cuisine ; c’est compliqué. Pour le pain, on le fait là ou pas, avec peu de produits. Pour la cuisine, c’est beaucoup plus complexe, pas la place de détailler. Mais il faudra en venir là.

Deux restaurants cette fois, qui méritent vraiment leur nom parce qu’ils ont engagé de vrais cuisiniers. Deux Laurent, d’où le titre. Les Lolos au piano, suivez un peu.
Le « Bistrot République » était une aimable adresse pour repas du midi vite fait mais bien fait. Pas déplaisant. L’arrivée de Laurent Klisz l’a réellement exhaussé. Un chef au physique de rugbyman, pratiquant une cuisine d’un autre style : juste, nuancée, précise. On l’avait apprécié au « Vieux Moulin », à Bouilland, mais il a roulé sa bosse dans le sud, et pas n’importe où. Un homme qui sait transformer un mulet ou un grondin - poissons modestes et périlleux - en expérience gastronomique, ne peut pas être mauvais. Pas besoin de turbot à trente euros, la technique impressionne. Une belle maison, décor inclus, et cave perspicace.
Le « Restaurant du Parc » semblait plutôt dévolu, vu le contexte à la fois urbain et agreste, aux mariages et communions. Avec cuisine assortie. Nous l’avons trouvé, comment dire, transfiguré. Menu unique ce jour-là, il y avait du groupe. Mais avec une longe de porc ou un jarret de veau, Laurent Couturier fait aussi, pardonnez, de la haute couture. Nous l’avions connu dans les faubourgs de Mâcon, puis au château d’Igé, puis succédant à l’immortel Ducloux, à Tournus. Le retrouver là fut donc un étonnement. Voire une sidération. Espérons qu’il restera car c’est un talent aux multiples facettes, mais fragile aussi. Ce serait bien que le contexte se mette au diapason, l’automne est si joli vu des allées du parc, on aimerait tant y aller plus souvent.

Comme on se disait avec Gégé en regagnant la pelouse : quand on tombe sur un chef qui a appris le métier, on voit quand même la différence. Addition dans les deux cas : 20 à 23 € par personne, vin compris. Et là, on ne voit pas trop la différence. Concluez vous-même…

■ Jean Maisonnave

- Le Bistrot République, 16 place de la République, Dijon. Tél. 03 80 60 86 45. Menus : de 14,90 à 52 €

- Restaurant du Parc de la Colombière, 49 cours du Parc, Dijon. Tél. 03 80 65 18 41. Ouvert 7 j/7. Menus : 21 à 48 € (plat du jour + café gourmand 14 €)

P.S. qui n’a rien à voir, mais quand même.

« Dijon fête la gastronomie », bravo. Préambules tous azimuts à la future cité. Les chefs au jardin, les élèves dans les cantines, le public au bord du canal, les associations autour du lac. Bien, vraiment.
Mais l’affiche, vous l’avez regardée ? Peut-être pas. Ou alors vous n’avez rien remarqué. Parce que justement, elle correspond à une certaine idée qu’on se fait de la gastronomie. Un Gargantua pachydermique, enluminé par les quatre poulets qu’il est en train d’engloutir, muni d’un pot de moutarde « à l’ancienne » et flanqué de damoiseaux légèrement effarés. Puis, juste sous l’énorme panse, le sigle inspiré de la susdite cité de la gastronomie.

Pas besoin d’être sémiologue pour percevoir, sous l’apparence de la régressive truculence, le message induit : la gastronomie est une histoire de joyeux gros cons.


 
 

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