55
Eté 2013
N°55
Pépé, Tontons, Lou-Loup et les autres ces nouveaux « messieurs de la famille » !
Toute l’équipe du Bistrot République new-look, qui s’est adjoint un chef de poids, Laurent Klisz, passé par de grandes tables de la Riviera, avant de venir en Bourgogne, à Bouilland, puis Dijon.
Quoi de neuf à Dijon ? Que de bonnes choses, du moins si l’on s’intéresse au vin, au monde des bistrots et aux restos qui s’ouvrent à la convivialité, de jour comme de nuit (important, la nuit, surtout en été !). Des lieux où il fait bon goûter l’instant présent, même quand le temps inciterait plus au repli sur soi. Les fans du film de Lautner, les "Tontons Flingueurs", vont être ravis de voir des amoureux de la table réunis dans ces pages pour un hommage aussi gourmand qu’attendri.
Si vous avez aimé le dessin de Didier Bontemps, parodie d’une scène culte avec Bernard Blier, Francis Blanche et Jean Lefebvre, c’est à L’âge de Raisin, cantine perdue au bout de la rue Berbisey, que vous devez vous rendre. Derrière le bar, punaisées sur le mur, d’autres caricatures des Tontons Flingueurs égrainent une philosophie de bistrot qui ne surprend personne.
Je ne sais pas encore dans quel ordre apparaîtront les acteurs de l’été dijonnais que nous avons réunis ici, mais je vous dis quelques mots sur eux, avant de laisser l’équipe présenter chacun ou chacune plus en détail.
Sauvez la République, elle le mérite !
Est-ce bien un hasard si nos nouveautés de l’été se situent autour de la République, qui n’a jamais été autant en danger de désamour ? Le quartier est de ceux qui ont su résister aux travaux du tram comme au temps, et l’on y trouve des adresses qui valent à elles seules le détour.
En attendant l’ouverture d’un pub qui devrait créer l’évènement, à la rentrée, tout à côté de la Rhumerie, le nouveau Bistrot République réunit tous les suffrages, ce qui est rare, côté salle comme côté cuisine. Quant à Pépé Joseph, c’est notre nouveauté de l’été ’coup de coeur’, un bistrot monté de bric et de broc par un transfuge de la côté nuitonne.
Et puis, il y a Edmond, qui a fait de son ex-Vinomania une table sincère, une « cave à manger » à encourager, dans une rue Jean-Jacques délaissée par ceux-là même qui auraient pu la sauver. Sale, sans terrasse, étouffée par les voitures, elle aussi se bat pour ne pas mourir !
Jeunes loups et vieux Tontons
J’ai rencontré par hasard, à Aix-en-Provence, un jeune chef étoilé, Mickaël Féval, qui avait été sollicité pour prendre les cuisines de Loiseau des Ducs, mais l’appel du soleil a été le plus fort. Bernard Loiseau aimait les plats de bistrot, les viandes qui obligent à se servir de ses doigts plutôt que des fourchettes. Son dernier bistrot (un hommage posthume inattendu) ne devrait pas être triste.
Autre évènement, salué par les noctambules : l’ouverture des Dents de Loup, rue des Godrans. Du coup, c’est Binoche, gastronome méconnu mais amateur de bistrots bien connu, qui s’y colle, pour remplacer Jean Maisonnave, parti pêcher sur l’étang de Thau. Notre sosie de Blier nous a laissé tomber aux lendemains d’une mémorable dégustation de saucissons, tout à fait dans l’esprit des Tontons, chez Léon... de Dijon (il n’est plus utile de parler des bistrots lyonnais). Pour le remplacer, on va demander à un renégat dijonnais, qui a fait fortune à Paris sur le compte des Tontons (il a trois restaurants qui portent ce nom !), de nous préparer des tests à sa façon. Les tartares à la dijonnaise qu’il nous a préparés sont dans la logique de son bouquin paru cet été aux éditions Marabout. Jean-Guillaume Dufour n’a pas sa langue dans sa poche (il nous a offert un « Moi président » gratiné pour nos pages spéciales Auteurs), bienvenue au club !
Un peu plus loin, l’ineffable Binoche fait mentir le fameux proverbe : « mieux vaut Tartare que Jamait ! » en nous offrant une interview du maître, et Rosa, une de nos fidèles lectrices (ben quoi, on peut très bien se contenter de lire les pubs !) nous invite à découvrir sa Part des Anges, nouvelle formule. Un bistrot pour nuits chaudes et amateurs de vins frais et gouleyants, qu’on boit en comptant les étoiles, du côté de la rue Vauban...
• Le Bistrot République
Après la brasserie La Bourgogne, voilà le Bistrot République bien parti pour une seconde vie, avec un jardin d’hiver agrandi (l’hiver dure longtemps par ici), une mise de table recherchée, des canapés dessinés par Epokhé. Dehors, une grande terrasse aménagée pour voir passer les trams. Sur les murs, à l’intérieur, continue de se dérouler l’histoire de Dijon (vieilles pubs, affiches originales), tandis qu’en cuisine le chef Laurent Klisz s’affaire pour proposer une vraie bonne cuisine 100% maison. Retour des escargots en coquille, des oeufs pochés à l’Époisses, du filet mignon de porc au jus court et aux carottes longues... On se régale autant avec la terrine de queue de boeuf sauce gribiche ou le risotto Carnaroli à la pancetta et au romarin, qu’avec le pavé de truite de mer et sa poêlée de salicornes. Salades XXL pour l’été. En dessert, granité au thym semi-fredo, poire au vin et épices, cuisine d’ici et d’ailleurs, pour gens d’ici et d’ailleurs, ravis manifestement d’être ensemble. Service impeccable.
16 place de la République, à Dijon. Tél : 03-80-60-86-45. www.bistrot.republique.com Ouv tlj. Formules le midi lun-sam 13-15,90 €. Menus à 25, 37 et 52 €
• Pépé Joseph
Franck Schmitt, on l’a connu au Castel de Très Girard à Morey-Saint-Denis. Il avait quitté l’univers des Frères Pourcel pour des vignes qui lui rappelaient celles de son village alsacien. On peut avoir un look de motard et une moto d’anthologie, mais garder la nostalgie de la cuisine familiale de Pépé Joseph. Cet été, avec sa jeune femme, il a sauté le pas, quitté la vie de Castel pour une vie de bistrotier à l’ancienne, dans un quartier République qu’il va contribuer à sauver, avec quelques autres, s’il continue à faire dans le généreux, le sincère, la fraîcheur. Même les vins sont servis frais chez lui, les vins d’Alsace surtout, à redécouvrir en partageant un pot de rillettes de lapin à la coriandre verte, un carpaccio de tête de veau en marinade de tomates confites, ou une Flammeküche au fromage de Citeaux et à la moutarde. En octobre, c’est à lui qu’on demandera pour BB des recettes spéciales. En attendant, allez le découvrir, chez lui on mange, on rigole, on boit pas mal, et à prix doux. La Java Bleue passe en fond sonore, un film de Pagnol muet (un comble !)
est projeté sur un mur. Sacré Pépé.
8b rue Marceau, à Dijon. Tél : 03-45-83-69-62. Tlj sf dim-lun. Menu du midi 12,50-15 €. Flammekueche à partir de 8 € (offerte le soir entre 18h et 19h30, pour tout achat d’une bouteille). Carte 25-30 €.
■ Gérard Bouchu
Un guide avec de vrais morceaux de dijonnais à l'intérieur
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