66
Magazine Dijon

Printemps 2016

 N°66
 
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06

La chronique de Jean Maisonnave

Nunc os bibendum (Pif le chien)

Sortie du guide Michelin : la Bible, dit-on.

Tapage, gloses, commentaires. À Dijon, une chose me touche :

le Pré aux Clercs perd son étoile

Le Pré : monument historique. Billoux : ami.


famille-billoux

Je ne dirai certes pas que c’est une chance, mais c’est peut-être une opportunité. De sortir du moule. Statistiquement, Michelin c’est une addition à 150 € et ça concerne environ 1,5 % de la population. Autrement dit, c’est un agent de ségrégation sociale et l’un des organes de l’oligarchie fricogène. En plus, stylistiquement, c’est de la cuisine divisionniste et maniériste, qui se mord la queue dans des assiettes néobaroques. Expression directe de la société du spectacle, qu’on dressera bientôt à l’imprimante ; je ne plaisante pas, ça commence.

Certains rêvent pour Dijon d’un trois étoiles qui attirerait le touriste (l’étranger) et la gloriole. On peut aussi rêver d’autre chose. Par exemple, face à la statue de la mairie, d’une cuisine autrement républicaine. Plus Satie que Wagner. Par exemple une rôtisserie de haut vol (ce que fut le Pré), axée sur l’exigence du produit, l’intelligence du produit, avec des jus travaillés et un style ouvertement dépouillé des représentations que se donnent à elles-mêmes les supposées élites. Et du coup plus chaleureuse. Et du coup plus abordable ; pas donnée mais abordable ; en cuisine aussi, cette époque a besoin d’éthique.

J’ajoute que dans le contexte, local, familial, professionnel, ça ne manquerait ni de pertinence ni de modernité.

J’ajoute pour finir que des étoilés, j’en ai fait beaucoup, des rares et des sensationnels. Mais le poulet rôti/purée de Billoux l’est tout autant dans son genre. Une gymnopédie… Simplex sigillum veri, sic itur ad astra, s’exclamait Virgile au neuvième chant de l’Éneide : celui qui trouve sa vérité dans la simplicité s’élève ainsi vers les étoiles. Latin, latin, quand tu nous tiens ! ■


 
 

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