52
automne 2012
N°52
à boire et à manger
Gérard Bouchu
Nouveautés restos Dijon Bruits de casseroles et sifflets de tram
Quelle époque épique, aurait dit une de mes anciennes rédactrices en chef ! Tout change, tout bouge, et il faudrait vraiment être de mauvais poil pour dire qu’on a encore moins le choix qu’avant quand on recherche un bistrot ou un resto pour un repas en toute convivialité, quoique… Je me suis retrouvé bien embêté, un dimanche soir, quand quelqu’un m’a posé cette éternelle question : « Vous nous conseillez quoi, pour ce soir ou pour lundi midi ? ». Trop de paramètres à résoudre, d’un coup. Par facilité, on envoie le chaland autour des Halles, cœur battant de la vie dijonnaise, ou autour des places de la Libération ou de la République, centres du pouvoir économico-politique, en demandant l’indulgence du visiteur.
Difficile de choisir. Même sur le marché. Il y a les anciens qu’on n’a pas revu depuis belle lurette, et qui s’accrochent à leur casserole, et les nouveaux « Forts des Halles » qui, après avoir racheté le bistrot du même nom, vont faire bientôt de l’ancienne Taverne de Maître Kanter une brasserie de la mer très attendue (on ne pourra plus parler de brasserie de l’amer, même si Jean Maisonnave fait la critique !).
Les Billoux quant à eux vont ouvrir en décembre un kiosque place de la République, un vieux rêve de grignoterie à la bourguignonne, qui les consolera de ne pas avoir eu la concession du futur resto-salon de thé du musée des Beaux-Arts.
Il y a plein d’autres restos qui se préparent pour la grande parade du 8 décembre, certains jouant une carte exotique, ou du prêt à (em)porter. Les restos de couscous et tagines reviennent à la mode, mais changent de look, rue des Godrans (le Petit Riad), rue Jean-Jacques ou rue Berbisey, mais ce sont les grills qui cartonnent, qu’il s’agisse des Remparts ou de la Flambée en ville. D’autres restos, plus gastro, changent de look tout en se réjouissant de leur bonne étoile (Derbord, Frachot, etc), on y reviendra dans le prochain numéro, où l’on risque de piquer une vraie « crise de luxe », on vous prévient… D’autres ont la bonne idée de changer de nom, on en apprécie d’autant plus les P’tites Bouchées (ex Gastronome) ou le Carpe Diem, rue Bouhier. D’autres changent de proprio sans faire de vague, comme le Mayence, rue des Forges.
Gérard Bouchu
Un nouveau look pour Stéphane Derbord
Au mois d’août, des amis d’Afrique du Sud en vacances à Dijon sont allés dîner chez Stéphane Derbord. Ils en sont revenus enchantés et manquaient d’adjectifs pour exprimer leur enthousiasme : “Each plate of food that came from the kitchen was a work of art and really tasty. We had an excellent lunch at this newly decorated restaurant.It has just been re-done in soft greys,crisp whites and really looks beautiful. Our meal was outstanding and service attentive. It was overall a memorable experience.”
Chaque assiette qui venait de la cuisine était une œuvre d’art vraiment délicieuse. Nous avons fait un excellent dîner dans ce restaurant nouvellement décoré. Il vient juste d’être refait en gris doux, blancs croquants et c’est vraiment magnifique. Notre repas était exceptionnel et le service attentif. Dans l’ensemble, c’est une expérience mémorable.
10, place Wilson, 21000 Dijon - 03 80 67 74 64
http://www.restaurantstephanederbord.fr
La Bourgogne veut une place au soleil !
Une vraie belle brasserie plantée là depuis depuis 1904, au lifting réussi car personne ne lui donnerait son âge. Et pour cause : elle a été transformée entièrement par ses propriétaires, qui ont profité de l’arrivée du tram en 2012 pour casser les murs, transformer le bar, pousser leur terrasse au soleil, travailler une carte fraîcheur et bonne humeur le midi, tout en offrant le soir une authentique cuisine de grande maison, réalisée par un chef discret et efficace, Stéphane Guagliardo.
Un lieu gourmand et attachant, où tous les styles se rencontrent, à toute heure du jour et (du début) de la nuit, en salle comme dans l’assiette. Sole meunière ou risotto de gambas pour les uns, suprême de volaille et polenta pour les autres, à moins qu’une viande rouge ne vous tente. Vrais bons desserts et service impeccable mené par Monsieur Georges, une figure de l’histoire des Grands Cafés dijonnais. Et bien sûr, last but not least, très joli mobilier en terrasse, dont on aimerait pouvoir profiter en toutes saisons. GB
La Bourgogne : place de la République.
Tlj sf dim-lun, de 7h à 22h30. Tél : 03-80-74-12-08.
www.brasserielabourgogne.com Le midi,
formules 13-17 €. Menus 25-40 €. Carte 35-40 €.
Les nouveaux hommes forts (du Bistrot) des Halles
Rien à voir évidemment avec les Forts des halles des films d’après-guerre. Le Bistrot des Halles, créé par la famille Billoux, a été repris par trois bouillants associés : Nicolas Isnard et David Lecomte, les deux chefs de L’Auberge de La Charme (à Prenois, une étoile Michelin) et Éric Carrière, l’ancien footballeur professionnel du DFCO reconverti en caviste de haute volée. Coup de jeune dans la salle, dans le service, dans la carte aussi, qui s’échappe plus volontiers du côté de la Méditerranée que vers la Franche-Comté, désormais.
Il y a un menu attrayant le midi, et des plats à la carte style risotto d’escargots ou pluma croustillante servie avec des pommes rattes pour réconcilier les genres et remplir l’estomac, sollicité par les vins proposés au verre par l’autre maitre des lieux. Espace bar à l’entrée, avec des tonneaux, du verre et même des verres dessus, pour faire sérieux. Plancha à la demande, comme il se doit. Un projet qui ne manque pas d’ambition. GB
Bistrot des Halles : 10, rue Bannelier. Tél : 03-80-35-45-07. Tlj sf dim soir et lun. Formule 16 € le midi. Entrées 8-12€ ;
plats 12-18 €.
Les Négociants : on en reste « baba »
Profitons-en pour éclaircir un point d’histoire. Le baba de ce nouveau venu n’est pas le premier venu, mais c’est un savarin. Lequel fut détourné du baba au milieu du XIXe siècle par un nommé Jullien, qui en retira les fruits secs et le tressa en couronne. Le baba, lui, doit sa forme au kugelhof, sa recette au cuisinier de Marie Leckzinska et son nom - Ali Baba - au père d’icelle qui était féru des contes des Mille et une nuits. Etant en la matière d’un intégrisme assez irrationnel, je voulais que ceci fût dit. On trouvera l’Ali Baba originel rue Montorgueil à Paris, où le pâtissier de la reine polonaise s’installa et perdura jusqu’à ce jour.
Il me reste assez d’espace pour ajouter que ce nouveau venu, en effet, sur le front des halles, en est une des meilleures adresses. La nouveauté appelle certains réglages mais la formule est intéressante, tendance fusion préoccupée de légèreté (beaucoup de cuisson vapeur). Surtout, le cuisinier sait cuisiner : exactitude et précision. Les ravioles de saint-jacques sont dignes d’un étoilé (à 21 €) et le métier affleure partout. Jolie cave aussi, semblable à celle du Sauvage, rue Monge ; ce qui n’étonne pas : c’est la même famille. En exergue, un rare Château Rayas (du Pape) facturé tout de même 180 € la bouteille… JM
Brasserie Les Négociants : 6 rue Bannelier.
Tél. 03-80-34-12-86. www.brasserielesnegociants.com
Tlj. Formule le midi autour de 12 €, suivant le plat du jour.
Quoi de neuf, Dr Wine ?
On vous l’annonçait avant l’été, exit l’Hôtel Particulier, bonjour… Dr.Wine : nouveaux propriétaires, nouveau concept, nouveau décor, nouvelle équipe (dont un sommelier, François Orisé, ayant travaillé chez Robuchon). Le lieu se positionne en wineshop et winebar haut de gamme, avec une vraie restauration au moment du déjeuner et dîner, en plus des planches et assiettes froides servies en continu. Elodie, derrière son comptoir, travaille des produits frais et propose des variations autour du foie gras, de la pétoncle ou du saumon, ou tout autre plat à la carte sorti en fait des cuisines d’Eric Briones (pour ne rien vous cacher). Jolie mise de table et ambiance plus feutrée qu’avant, en salle mais aussi côté jardin, très couru avec son faux gazon et ses vraies pierres. Idéale pour déstresser au cœur de la ville, une visite chez le Dr.Wine me paraît recommandable pour soulager certains maux quotidiens (attention non remboursé par la Sécu !). G.Z.
Dr.Wine, 5 rue Musette. Tél : 03-80-53-35-16 www.drwine.fr Tlj sf dim-lun, service restauration 11h30-14h30, 18h30-22h. Formules 19,80-24,90 €. Planches 8-15 € à toute heure.
La Flambée prend à Dijon !
Rien ne vaut une bonne Flambée, surtout quand on approche des jours gris. Un slogan qu’on a déjà utilisé pour parler de la maison mère, plantée aux portes de Dijon, depuis quelques décennies déjà. Christian Flamant fait partie des « phénix » que l’on salue dans ce numéro, à Dijon, Beaune ou Meursault, eux qui ne cessent de renaître de leurs cendres, nous offrant en cette rentrée des lieux où l’on se sent bien. Après avoir fermé son « Al Fassia », qu’il avait décoré avec amour, lui le passionné de Marrakech, il a eu la bonne idée de garder le fond de décor pour implanter un remake astucieux de son restaurant de Sennecey. Son chef a suivi, ainsi qu’une partie de l’équipe, sans parler de la carte, bien sûr, qui fait la part belle aux spécialités maison. Ici, pas de cheminée, pas de déco style tournage de film historique. Pas question non plus d’envisager une terrasse comme au Congrès, le troisième resto de la tribu. L’essentiel se passe dans les têtes et dans l’assiette : grandes brochettes, plats de terroir, et vins pour les accompagner, sans faiblesse. Après, faut marcher un peu.
La Flambée en ville : 42 rue Pasteur. Tél : 03-80-45-48-81. www.laflambee-en-ville.fr Tlj sf dim soir et lun. Formule express 13,90 €.
Le Carpe Diem : cueillez-le au passage !
Comment ne pas craquer pour un nom et des prix pareils. Ne vous fiez pas à la vision extérieure de ce petit resto du quartier du Palais, coincé entre deux autres qui ne font pas vraiment dans la gastronomie. Le chef a fait de bonnes maisons, avant de s’associer avec son sommelier de beau-frère, pour reprendre cette ancienne pension de famille entièrement relookée à l’intérieur. Il fait son marché, suit au plus près la saison et les envies de ses clients, travaille les assiettes, joue sur la précision des cuissons, le contraste des textures. Les habitués craquent pour le petit menu du jour, mais on se régale vraiment avec son menu-découverte, qui ne triche ni avec la qualité ni avec la quantité. Beaux domaines viticoles à la carte, à prix doux.
Le Carpe Diem : 6 rue Bouhier.
Tél : 03-80-30-27-56. Tlj sf dim, et lun soir. Menu du jour 12,50 € le midi, lun-sam ; 19 € le soir, mar-sam ; menu-découverte 27 €.
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