35
Juin 2008
N°35
par Patrick Lebas
et Gérard Bouchu
Nouveautés
1000 parfums et 1000 et 1 nuits d’absence : la Table Marocaine remet le couvert
La Table Marocaine devrait vous donner des envies de voyage. Non seulement parce qu’elle même ne tient pas en place (on l’a découverte près de la place Suquet, retrouvée près de la place Wilson, la revoilà à deux pas de la « place Berthier » !) Mais parce qu’elle représente ce qui se fait toujours de mieux dans le genre. Une « nouvelle » adresse ensoleillée et épicée qui ravira vos sens émoustillés, à travers les parfums, couleurs et déclinaisons d’une carte dans la grande tradition, tout simplement. Couscous aux raisins et oignons, couscous royal aux 3 viandes, tajines et pastillas diverses. Les entrées sont garanties fraicheur et les desserts tradition, et les vins du pays, ce qui ne devrait pas vous faire peur. Une décoration typique, sur fond de pierres et de bois, un caveau qu’on nous promet enchanteur à la rentrée, et une belle terrasse invitent à l’évasion pour un budjet très raisonnable.
La Table Marocaine
38, rue Amiral Roussin, à Dijon.
Tél : 03-80-30-26-68.
Tlj sauf dimanche soir et lundi.
Formule midi à 11 €
Castel de Très Girard : Franck Schmitt aux commandes
C’est avec du rouget poêlé posé sur des encornets farcis aux poivrons rouges ou aux goujonnettes de sandre au jus de raisin de rouge que le nouveau chef du Castel tente de nous appâter. Franck Schmitt a donc la lourde tâche de sortir le Dijonnais de son centre-ville. Le jeune chef au CV très impressionnant (il est passé par quelques très belles tables, de Gagnaire aux frères Pourcel) doit donc sortir le grand jeu, même s’il estime qu’il ne faut pas trop en faire : trois ou quatre arômes par assiette, pas plus. Le midi, la pause est agréable – la terrasse propose une vue sur le vignoble de Morey-Saint-Denis, avec un menu qui démarre à 22,50 euros (une entrée, un plat, fromage ou dessert) et une carte des vins somptueuse.
Le Castel de Très Girard, à Morey-Saint-Denis.
Tél : 03 80 34 33 09
ou www.castel-tres-girard.com
Dole : Joël Césari déstructure la cancoillotte
Ce n’est pas le bout du monde, Dôle, à peine une grosse demi-heure de Dijon. Ce n’est pas la sortie du siècle mais la cuisine de Joël Césari mérite le détour. L’enfant du pays, un Jurassien pure souche, a reçu son étoile comme un cadeau tombé du ciel. Et le chef de la Chaumière le mérite, tant ses plats sentent bons le terroir. On est loin d’une cuisine lourde, la tradition est juste une inspiration qu’il puise par exemple pour déstructurer une cancoillotte et liquéfier un fromage du cru et lui offrir ainsi un côté tendance pas désagréable en bouche. Autre spécialité de la maison : le poisson cuit à basse température (pas plus de 70 degrés s’il vous plaît) ne révolutionne pas le genre mais ce n’est pas l’objectif de la maison. D’ailleurs le chef ne revendique rien de plus que de faire beau et bon. Et ça nous va bien comme ça .
La Chaumière, Dôle,
Tél : 03 84 70 72 40
www.la-chaumiere.info
Menus : 20 € le midi (avec un verre) le soir à partir de 33 euros.
La Buissonnière : de la jeunesse pour reprendre Les Coquines
Décidément, on avait des fourmis dans les jambes pour ce numéro estival. Il faudra vous rendre dans le petit village de Ladoix-Serrigny, juste avant Beaune, pour découvrir cette adresse sympa. On connaissait les lieux sous l’enseigne des Coquines, La Buissonnière (référence au hameau Le Buisson, à Ladoix) a pris le relais. Charlotte et Sébastien Boisseau-Bertheloot ont décidé de refaire leur vie en s’offrant cette table traditionnelle. Lui, l’ancien chimiste de kodak, elle ancienne employée du Palais des congrès de Beaune se sont offerts leur chez eux. Et ça se sent. On est à l’aise dans cette ambiance cosy au milieu des vieilles pierres. À la carte, rien d‘extravagant, mais quelques plats ont retenu notre attention : cuisses de grenouille, ris de veau et saint-jacques, filet mignon et sauce aux anis de Flavigny…
La Buissonnière, à Ladoix-Serrigny.
Tél. 03 80 26 43 58
restaurant-labuissonniere.com
Le plat coup de cœur du moment : Couteau XL au King Crabe
Cela démarre sur une petite incompréhension. Pourtant le maître d’hôtel n’a pas l’accent « so british » des propriétaires des lieux. Voilà que notre hôte nous recommande un couteau extra large. On se dit alors qu’il faut bien ça pour attaquer une assiette que l’on espère XL. Que nenni… le serveur vous installe la vaisselle traditionnelle… le second couteau, le bon cette fois, vous sera servi et donne davantage envie de le mettre dans le palais que sous la gorge. Ce coquillage présente une taille étonnante, d’où son nom. Olivier Elzer , le chef étoilé et très éclairé de la Bussière, n’est pas peu fier de présenter ce mollusque atypique, le plus imposant du pays, grâce auquel il a trouvé l’inspiration : poser le long du dos de ce couteau des petites rondelles de Buri, un poisson japonais, à mi-chemin entre le thon et l’espadon. Le résultat est étonnant de finesse. Il est forcément plus facile de s’extasier sur un établissement comme la Bussière mais qu’importe, ce plat est un vrai coup de cœur.
Menu dégustation de La Bussière à 95 euros.
Premier menu le soir à 60 euros.
Plus d’infos : www.abbayedelabussiere.fr
Tapas et vins au Parvis
C’est un petit pari que se lance ce Beaunois (il sévissait à la brasserie Le Parisien) : transformer un resto traditionnel en un lieu plus branchouille. Exit donc Chez Alice et place au Parvis qui s’est offert pour l’occasion un petit rafraîchissement. Ambiance plus moderne donc en salle et un concept qui on l’espère fera ses preuves dans une ville qui manque de lieux sympathiques pour l’apéro. Le Parvis la joue en deux temps : bar à vins et resto à tapas le soir (notez que l’établissement est ouvert toute la journée) et sandwichsclub, burgers et salades (maison, on l’espère), le midi. Mine de rien, un bistrot où l’on peut se poser après le boulot, boire un (bon) verre de vin (on vous recommande le Rully blanc de Dureuil) tout en grignotant des petites choses, c’est plutôt rare à Dijon.
2, rue Monge Dijon,
Tél. 03 80 50 19 51
Du mardi au samedi de 10 heures à minuit.
Un guide avec de vrais morceaux de dijonnais à l'intérieur
Pourquoi les carottes ?
Pour grignoter en chemin…
Mais au fait, pourquoi appeler une table paysanne « Pourquoi les carottes ? » Pour déguster des produits bio sans modifier votre silhouette ? Pour découvrir la culture de légumes ou d’herbes aromatiques sans aucun produit de synthèse ? En tout cas, pas pour se prendre pour un lapin. Bon appétit ! Repas biologique à la ferme, ça s’appelle. Après le repas, visite du jardin et de la ferme (moulin à meule de pierre, presse à huile). Vente de pains biologiques et de farines bio, lentilles bio, huile bio sur le lieu de production.
Table Paysanne
7 bis rue de la Montolle, 21260 Sacquenay
Tél : 03-80-75-95-60
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