62
Printemps 2015
N°62
Couleur café
Nicolas Coupet... D’ici, d’ailleurs !
D’ici, d’ailleurs... Un titre d’album photos qui donne un sens à toute une vie, déjà.
Nicolas Coupet est né le 27 septembre 1988 à Dijon et, s’il n’est pas déjà parti en voyage sac à dos trois mois plus tard, c’était pour ne pas faire de peine à ses parents qui voulaient l’avoir un peu pour eux. Barista le jour, barman la nuit, ce tout jeune photographe-aventurier dijonnais nous a raconté ses aventures autour du monde, tout en continuant à servir un des meilleurs cafés de Dijon à l’Alchimia ! Atteint du virus du voyage, il profite de ses dimanches de repos pour photographier la France vue du ciel. Pour une prochaine expo ou un prochain Bing Bang, qui sait ?
Carnet de voyage
Café Inné
Comment l’envie des voyages
peut donner le goût du café,
et réciproquement...
“Le voyage est un virus et je crois bien que je suis infecté. Lorsque j’ai pris l’avion pour la première fois, en 2006, j’avais 17 ans, je partais trois semaines aux Etats-Unis avec ma classe de terminale. C’est là que j’ai compris que rencontrer de nouvelles cultures allait être fondamental pour moi. Et aussi qu’il fallait que j’apprenne l’anglais, et vite !
Je travaillais l’été dans un supermarché pour mettre de l’argent de côté. En 2008, grâce à mon IUT, je suis parti en Malaisie pour faire un stage dans la section vidéo d’une université. Une nouvelle langue, de nouvelles cultures, un nouveau climat, la liberté... J’y suis retourné faire mon DUETI, sorte de licence pro à l’étranger, car je m’y étais senti bien. Ce pays offrait une mixité incroyable et là-bas, j’en apprenais plus sur la culture malaise, chinoise et indienne, le pays étant composé de ces trois ethnies.
La Malaisie pour soigner le malaise dijonnais !
Je suis parti dans le MMU (Multimedia University) de Cyberjaya, pour faire une année de « film et d’animation », avec des étudiants venus du monde entier. J’ai pu me rendre assez souvent dans les pays proche de la Malaisie : Singapour, la Thaïlande, le Cambodge, l’Indonésie, Bornéo… Je partais le plus souvent seul, mon reflex à la main. La photo commençait à prendre une place essentielle dans mes voyages, car il fallait que je ramène un peu de ces instants volés à la maison pour les partager avec mes proches. Cette année au sein du MMU fût extraordinaire sur le plan humain. Autant dire que mon retour en France allait être difficile, le décalage qu’il y avait à ce moment-là entre ce que j’avais vécu en Malaisie et dans ma bonne vieille Dijon était énorme. Alors pas question de m’arrêter là. ”
“Fin décembre 2009, je m’envolais pour Nagoya, au Japon. J’y ai passé trois mois à tenter d’apprendre la langue et de comprendre les mœurs, tout en goûtant à la gastronomie, en faisant des rencontres et, surtout, des photos. Et là, le choc culturel a été important, peut-être même plus qu’en Asie du Sud-Est, la communication étant plus difficile car les Japonais ne parlent pas très bien anglais, voire pas du tout. Je suis allé de Tokyo à Hiroshima en passant par Osaka, Kyoto et Nara, un voyage très dépaysant. A la fin de mon séjour au Japon, le virus du voyageur était bien en moi. Restait à travailler quelques mois dans un supermarché pour financer mon prochain voyage. Comme je réussissais toujours, ma maigre cagnotte me permettait de remettre les voiles. En août 2010, je suis arrivé à Melbourne, seul et sans connaître personne, presque sans argent, mais j’ai trouvé du travail très vite.
L’Australie, couleur café
C’est à Melbourne que j’ai fait une rencontre qui allait changer ma vie. Celle du café, quelque chose d’encore assez inconnu pour moi à l’époque. Melbourne, c’est la capitale culturelle et gastronomique de l’Australie, les cafés poussent à chaque coin de rue. Le climat y est agréable et les gens détendus, un vrai paradis. En plus de ça, on gagne bien sa vie ! Je n’avais jamais travaillé dans la restauration, j’ai été formé sur place au métier de barista (barman du café, en latin de cuisine) et j’ai ensuite vogué de café en café afin de financer mon voyage. Deux Anglais qui voyageaient en van à travers l’Australie ont accepté de me prendre avec eux. Nous avons sillonné les routes du sud, de Melbourne à Perth sur la côte ouest, en prenant notre temps. Nous nous déplacions avec les planches de surf sur le toit. Nous dormions parfois à la belle étoile, sur une plage, ou dans le désert. À Perth, d’autres voyageurs ont accepté de me prendre avec eux pour quelques jours, l’essence étant tellement chère et les distances énormes, mieux valait partager les frais. Puis retour à Melbourne, où j’ai achevé de me former au métier de barista.
Partir, revenir
Mon retour en France programmé me rendait un peu nerveux, mais je savais que j’allais devoir bientôt repartir. J’ai eu la chance de rencontrer à Dijon Bertrand, gérant d’Espresso-T, qui montait un café comparable à ceux que j’avais connu en Australie. J’ai travaillé avec lui pendant un an en mettant en pratique ce que j’avais appris à Melbourne. En janvier 2013, je suis reparti. Arrêt au Sri Lanka puis départ sac à dos à travers la Thaïlande, le Laos, le Cambodge et l’Indonésie. Mon camp de base reste Kuala Lumpur, en Malaisie, où j’ai toujours des amis qui m’accueillent. Après six mois de vadrouille en sac à dos et mes économies se réduisant comme peau de chagrin j’ai pris un aller simple pour la Nouvelle-Zélande. Je suis resté six mois à Auckland avant d’acheter une voiture et de parcourir les routes de ce pays magnifique. Pour survivre ? Le café, toujours le café.
Viva Barista !
Il y a un décalage fort entre les bistros dijonnais et les coffee shops du reste du monde. A Melbourne, j’ai pu me rendre compte à quel point la culture café était ancrée dans la société : trois millions de tasses par jour ! Les petits rues du centre-ville voient fleurir depuis les années 2000 des cafés de toutes taille qui participent à l’aspect culturel et dynamique de la ville. La consommation y est très différente de ce que l’on connaît en France. Le matin, les business men passent prendre leur café à emporter. Image encore assez rare en France, les take away cups (tasses à emporter, en VF) font partie du paysage urbain ; que l’on soit dans la rue, dans le train ou dans le tramway, tout le monde se promène avec son café (oui, comme dans les feuilletons policiers américains, forcément !).
Traditionnellement consommé en fin de repas en Europe, l’espresso est ajouté à du lait et de la mousse de lait pour devenir cappuccino, latte ou flat white et se boit toute la journée. On peut aussi très souvent manger dans ces cafés, et on mange bien ! Que l’on soit carnivore, végétarien ou vegan, on trouve à Melbourne tout type de nourriture salée et sucrée. On compte aussi de plus en plus de torréfacteurs pour un café unique que l’on va chercher en Afrique, en Asie ou en Amérique du Sud. J’ai passé un an à découvrir de nouveaux cafés, tous plus originaux les uns que les autres, designs ou traditionnels, petits ou de la taille d’une remorque.
L’art du lait (et du beau à la fois)
C’est dans cet environnement d’un café omniprésent que j’ai appris le métier de barista, un peu par hasard au début, mais j’ai vite pris goût à cet art. En l’occurrence le « latte art » qui désigne le fait de créer des motifs dans la créma (mousse à la surface du café) avec la mousse de lait. C’est l’aspect visuel qui est recherché dans cette discipline, mais la bonne extraction de l’espresso est impérative. Apprendre comment extraire un bon café nécessite une courte formation. Cela commence par le choix de la mouture, le dosage, la pression exercée lors du tassage, le temps d’extraction. On vous explique comment monter une bonne mousse de lait, homogène, sans bulles d’air et à bonne température. La quantité de mousse varie selon que l’on prépare un cappuccino (beaucoup de mousse), un latte (moins de mousse) ou un flat white (très peu de mousse).
Et il faut bien se rendre compte qu’être barista n’est pas juste un travail pour étudiant ou lorsque l’on a rien trouvé d’autre. Non, être barista fait partie d’un plan de carrière où l’on peut vite évoluer. Viva Barista ! ”
■ Nicolas Coupet
Un guide avec de vrais morceaux de dijonnais à l'intérieur
Fort de café !
Aujourd’hui, le café est le deuxième produit brut échangé dans le monde après le pétrole. Il est la base de l’économie de certains pays exportateurs. Le café est cultivé sur 11 milliards d’hectares, sur 4 continents, dans environ 75 pays du continent américain (60 % du café mondial), d’Afrique (33 %) et d’Asie (22 %) et exporté par près de 60 pays.
Chaque jour, ce sont près de 2.5 milliards de tasses de cafés qui sont bues dans le monde, générant ainsi 25 millions d’emplois de la culture à la tasse d’espresso. Les 75 pays producteurs de café produisent 6,3 millions de tonnes de grains de café par an, soit 106 millions de sacs de 60 kilos, l’arabica représentant 75 % de la production et le robusta 25 %.
Le café ? Une graine, tout simplement. Celle d’un fruit (drupe) semblable à une cerise, graine ou fève normalement divisée en deux parties(elle peut parfois être unique, on l’appelle alors un caracolito). Le café est un arbuste qui appartient à la famille des rubiacées de type coffea. On compte plus de 80 espèces, avec deux souches principales : l’arabica et le robusta. Il pousse dans la zone tropico-équatoriale dans une alternance de climats humides et secs, non sujets au froid et au gel. Les températures idéales : entre 15 et 25 degrés, jamais en dessous de 12 degrés.
Histoire et légendes !
Son origine remonterait aux alentours de 800 avant JC et l’Ethiopie est considérée comme son berceau. Un berger, Kaldi, découvre que ses bêtes, parties paître dans les montagnes d’Arabie, reviennent toutes excitées lorsqu’elles mangent les fruits d’un certain arbuste. A son retour, il en parle aux moines de son village, qui décident d’aller récolter les fruits de cet arbuste. La légende ne dit pas s’ils se contentèrent d’en faire des infusions.
Des documents de médecins arabes témoignent de l’usage thérapeutique du café autour des années 1400. Mais c’est bien plus tard, dans les années 1600, que l’on assiste à l’introduction et à la diffusion du café en Europe comme plante médicinale.
Ce sont des marchands vénitiens qui vont introduire les premières graines de café en Europe. Sa consommation va être la plus répandue à Venise où le premier café ouvre en 1645. Un des cafés les plus célèbres de Venise encore aujourd’hui, le café Florian, a ouvert en 1720. A Paris, c’est en 1672 qu’un Arménien ouvre une copie conforme des cafés de Constantinople : la Maison Caova.
À Vienne, le premier cafetier viennois fut également un Arménien, n’en dépaise à ceux qui croient encore à la belle histoire du sac de graines laissé par les Turcs battus lors du siège de la ville, en 1683, que certains auraient pris pour de la nourriture destinée aux chameaux. Vienne se rattrapa depuis en lançant la mode du café-croissant, ces délicieux feuilletés à l’image de l’emblème du croissant des drapeaux turcs. Quant aux cafés viennois, on n’en parle même pas, ça reste le lieu où on vit, où on lit et où on se donne rendez-vous.
En 1723, les Français introduisent la plante aux Antilles, qui trouve une région idéale pour son développement. Aller en Guadeloupe et visiter une plantation, restée dans son jus reste un moment fort (de café, forcément). En 1727, les Portugais l’introduisent au Brésil et trois ans plus tard, les Anglais font de même en Amérique Centrale et en Jamaïque. C’est en 1730 que les Espagnols apportent la plante avec eux en Colombie.
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