53
Magazine Dijon

hiver 2012 2013

 N°53
 
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08

Le luxe,
On en fait tout un plat

Mourad Haddouche Fêtes… comme Loiseau (des Vignes)

Mourad Haddouche, le nouveau chef de Loiseau des Vignes, devrait vite prendre son envol.


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Mourad Haddouche Passé du sud au nord en peu de temps, de la moutarde violette à celle de Fallot, ce chef gentil et réfléchi est passé dans le moule Loiseau, à Saulieu, juste le temps de se formater un peu, avant de reprendre les cuisines de Beaune. Lui qui a fait quelques belles maisons sur la Côte d’Azur a découvert le cassis avec le foie gras, recette qu’il nous propose non sans humour pour ce numéro "Fêtes ce qu’il vous plait". On a adoré, et on attend déjà avec impatience sa variante de l’aïoli pour l’été.

■ Gérard Bouchu

Loiseau des Vignes : rue Maufoux, à Beaune. Tél. 03-80-24-12-06.

loiseaudesvignes@bernard-loiseau.com

Tlj sf dim-lun. Congés : en fév. Le midi, menus-carte 20-28 € ;

le soir, menus 59-95 €.

Recette : Foie gras de canard confit et pain d’épices au noir de Bourgogne

Pour 4 personnes


• 1 lobe de foie gras de canard frais de 400 grammes
• 100 grammes de pain d’épices Mulot & Petitjean
• Fleur de sel et poivre noir en grain maniguette, bourgeon de cassis
• 100 grammes de pulpe de cassis Nectars de Bourgogne
• 2 feuilles de gélatine

Préparation du foie gras


• Assaisonner le foie gras de canard avec 4 grammes de sel, 1 gramme de sucre et 4 grammes de poivre noir du paradis moulu.
• Mouler dans une terrine ronde enrobée de papier film et faire prendre au réfrigérateur durant deux heures.
• Cuire ensuite la terrine de foie gras au bain marie dans le four à 80°C durant 25 minutes.
• Le laisser refroidir pendant 6 heures au réfrigérateur.

Réalisation de la gourmandise de cassis


• Faire fondre la gélatine et le jus de cassis.
• Mettre dans un mixer et fouetter durant 10 minutes pour que la mousse se solidifie.
• Verser dans un bol et réserver au frais.

Préparation du pain d’épices

• Faire sécher 6 belles tranches de pain d’épices au four à 100°C pendant 15 minutes
• Réserver 4 tranches, et réduire les 2 autres tranches en poudre au mixer.

Finition

• Couper en tranche régulière la terrine de foie gras.
• Découper la gourmandise de cassis avec un emporte-pièce.
• Mettre la poudre de pain d’épices sur le fond de l’assiette. Poser dessus le foie gras, la gourmandise de cassis saupoudrée d’une pincée de bourgeon de cassis, et la tranche de pain d’épices.
• A déguster accompagné d’un pain de campagne toasté.


 
 

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