53
hiver 2012 2013
N°53
Le luxe,
On en fait tout un plat
Marielys Lorthios Le meilleur du simple
Rencontre savoureuse avec Marielys Lorthios, photographe culinaire dijonnaise et aventurière du goût.
■ Marielys Lorthios
Des photos et d’autres recettes à découvrir sur le site :
www.marielys-lorthios.com
52, avenue de Stalingrad
21000 Dijon - 03 80 60 06 65
Pour travailler depuis plusieurs décennies avec les chefs, les mags et les marques les plus célèbres ou pas encore mais parfois aussi les moins connu(e)s, Marielys connait l’évolution du métier de photographe-styliste culinaire ou plutôt, de photographe venue au stylisme par goût (elle a suivi une formation aux Beaux-Arts de Dijon).
Cette fille discréte mais résolue, perfectionniste en diable, est une des dernières à transporter avec elle autant de matériel (nappes, torchons, serviettes, assiettes, verres, etc.) plats, etc.) pour une simple prise de vue. Du moins pour une prise de vue que vous pourriez juger simple, car tout à été mûrement réfléchi, travaillé. Pas de dessin préparatoire, tout est dans la tête. Une volonté : ne pas tricher, aller au plus près de la vérité, loin des mises en scène d’hier. Montrer que le vrai, avec son côté réaliste, est gourmand, il suffit juste de savoir le montrer dit-elle en souriant !
Consultez son site pour découvrir son univers. Un site, un peu comme un blog, Marielys aime faire partie de ces femmes du Net qui vont à l’essentiel, comme elle, dans le décor, dans le travail sur la lumière, le produit. Sa recette, quand elle nous en a parlé, nous a semblé un poil provoc : « Foie gras Pomme de terre » !
Un truc à elle, pour la famille et les amis, faut pas chercher. À boire avec un Meursault, quand même. À savourer aussi en la réalisant, car Marielys a l’art de vous écrire une recette. Et ça, on vous l’assure, c’est pas donné à tout le monde !
■ GB
BB. Le luxe, ça rime à quoi ?
La barre du luxe se place toujours haut et varie considérablement d’une époque ou d’un lieu à l’autre ! Le luxe est devenu, au cours du temps, accessible pour beaucoup d’entre nous et dès lors qu’il se démocratise, notamment à l’échelle de la planète, il prend de nos jours et dans nos pays occidentaux, une orientation de différenciation. Plus culturel, plus intime, il s’éloigne un peu de la représentation de la richesse matérielle pour donner à voir, a priori, les valeurs et la richesse intérieure. Ce qui ne change pas vraiment la donne : le luxe a toujours une bonne base égocentrique, qui se révèle juste différemment : dis-moi comment tu es, je te dirai quel luxe tu aimes montrer…
BB. Le luxe, ne nous leurrons pas, c’est avoir ce que désirent les autres !
Oui, mais voilà où les chemins peuvent diverger : pour rendre envieux ou pour partager ?
BB. Parlons du luxe à table…
Pour moi, le grand luxe, c’est pouvoir s’offrir et offrir des moments de partage… Alors, oui, je vais m’offrir le luxe de passer des heures à chercher ce qui est beau et bon, craquer, faire fondre la CB, revenir avec trop de bouquets, trop de bonnes choses, trop de tissus, trop de livres, mais aussi quelques éléments rares, à garder ou qui disparaîtront. Parce que mon plaisir passe aussi par le luxe du renouvellement, et la table c’est parfait pour ça !
BB. À table, la grande classe, c’est quoi ?
Ne pas baver d’envie sur l’assiette du voisin ?
C’est être sur la même longueur d’onde sur la préséance, c’est se lever, rire, parler de façon engagée, partager des moments d’émotions. C’est avoir de la famille, des amis que l’on peut inviter même à l’improviste, avec qui on peut goûter et passer un bon moment à discuter d’un vieux Santenay, déguster une burratta, avec une huile d’olive incroyablement parfumée, préparer ensemble une chantilly onctueuse à la dernière minute… Bref, pour moi, le luxe c’est de pouvoir proposer d’être ensemble et de partager une façon d’être.
BB. Voici une recette, pour les fêtes, assez surprenante…
Pour ces moments de luxe universels, où tout le monde bascule dans la surenchère, j’ai fait mon choix dans la douceur brute au palais.
Du simple, oui… mais du très, très bon !
Au goût de presque tous, pour petits, ados, grands et plus encore…
Du fondant, du savoureux : un foie gras de canard mariné, cuit à la vapeur et du brut très doux : de fines pommes de terre presque sucrées, en robe des champs, cuites à la vapeur.
Un peu de foie gras, sur un peu de pomme de terre chaude et hop, en bouche c’est la magie de la saveur douce !
Une gorgée de Chassagne ou de Meursault
Et là, c’est vraiment le luxe !
Recette du Foie gras vapeur
Dès le départ, être en mode « c’est moi qui l’ai fait ! »
Acheter.
Au minimum 5 minutes d’indécision entre celui-là ou bien celui-là qui a l’air pas mal aussi … ou bien celui-ci… Bref choisir :
• Un foie de canard extra, sans trace de sang, bien homogène, ferme.
• Un bon cognac, un bon porto, du sel marin, un moulin de poivre 5 baies mélangées.
• Des petites pommes de terre à la peau fine, Amandine, rate du Touquet ou Agatha.
Préparer.
La première fois, une plombe en en mettant partout et en trouvant ça gore, après, avec l’expérience, un bon quart d’heure bien clean. Plus les deux demi-heures d’attente.
• Sortir le foie du frigo et le laisser reprendre la température ambiante. Enlever les vaisseaux et les nerfs en cassant à la main le foie en 8 à 10 morceaux maxi.
• Dans un grand plat d’eau très froide avec quelques glaçons en sachet, mettre les morceaux à tremper pendant 1 bonne demi-heure puis les sortir de l’eau et les éponger tout doucement.
• Remettre les morceaux dans un plat pour pouvoir les faire mariner au frais pendant une petite demi-heure avec un mélange égal d’un petit verre de porto et de cognac.
• Égoutter (mais pas trop) les morceaux, les mettre à plat sur une assiette, saupoudrer en couvrant, pas trop serré, de sel marin et de poivre 5 baies fraîchement moulu.
• Sur une assiette, étaler du film alimentaire spécial cuisson. Poser les morceaux au centre, en forme de cylindre et emballer en serrant bien. Ajouter du film en enroulant plusieurs fois dans les 2 sens.
Cuire.
Super facile 15 minutes, rien à faire ! Pas de thermomètre, pas de four ouvert et refermé, pas de ratage possible !
• Sortir le panier vapeur de la cocotte.
• Chauffer environ 2 litres d’eau. Quand elle boue, poser le foie dans le panier vapeur froid, le mettre en position vapeur dans la cocotte et poser le couvercle SANS soupape.
• Lancer le minuteur 15 minutes. PAS PLUS (après c’est trop cuit et c’est foutu, c’est trop dommage !).
• Sortir le foie tout de suite et le poser sur une assiette pour le laisser reprendre de la consistance à température ambiante puis, seulement, le mettre au réfrigérateur.
Oublier.
Pendant deux jours en le regardant quand vous ouvrirez votre frigo …Votre foie gras maison …
Au moment de servir.
Prendre son temps pour que cela soit bien fait !
En cuisine absolument, couper aux ciseaux l’enveloppe et faire de belles tranches à disposer en assiette ou sur un plat.
Accompagner.
Il est devenu de tradition pour moi d’accompagner ce foie gras de pommes de terre fines, bien tendres, à la peau, cuites 15 minutes à la vapeur et d’accompagner, d’agrémenter ou de décorer différemment selon les circonstances.
Pour ceux qui tenteront, vous m’en direz des nouvelles !
Un guide avec de vrais morceaux de dijonnais à l'intérieur
Marielys Lorthios fait partie de l’équipe de Photographic, des photographes à Dijon
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