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Automne 2013
N°56
Loiseau des Ducs l’envol dijonnais !
Petit à petit, Loiseau des Ducs a fait son nid, rue Vauban, dans le vénérable hôtel de Talmay, datant du XVIème siècle. Le temps d’épurer la déco un peu trop glamour-kitch des précédents propriétaires, de souder l’équipe (formée dans les cuisines de la maison-mère, à Saulieu), afin d’accueillir au mieux les Dijonnais.
La gardienne de la mémoire
Jean Maisonnave a beau nous rappeler que ce qui fait la différence entre un vrai resto et une cantine, chic ou non, c’est la présence d’un vrai chef en cuisine : celle qui tient le nid à l’abri des prédateurs, c’est bien connu, c’est la femelle de l’espèce, rare s’il en est.
Seul le hasard, nous a certifié Dominique Loiseau, lui a fait choisir un emplacement à Dijon à quelques mètres du Pré-aux-clercs, près de ce même Billoux à qui Bernard avait déclaré un jour qu’il se voyait mal s’installer à Dijon. À l’époque, Bernard Loiseau ne pensait, il est vrai, qu’à Paris, voire au Japon, où il avait fait une tentative, avant bien d’autres, de se poser, lui qui détestait les avions.
Dominique Loiseau a doté son cinquième restaurant d’une œnothèque des temps modernes, bien à sa place sous ces voûtes qui amusaient naguère la galerie (autrefois, on venait là admirer sculptures et tableaux, tout en dévorant, les soirs d’inauguration, des gougères pas toujours comestibles !). Ces voûtes en pierre, magnifiques, l’avaient attirée, autant que l’emplacement en or, près du palais des Ducs, à l’heure du choix définitif d’une enseigne nouvelle pour le groupe Loiseau, début 2013.
Ce choix, rapide, inattendu, a été approuvé par son fils, Bastien, qui avait un jour compté les passants, place de la Lib, quand il était étudiant : bien plus de monde qu’au centre de Beaune, touristes, hommes d’affaires et autochtones confondus.
Une cuisine du midi à prix doux
Louis-Philippe Vigilant, qui a travaillé quatre ans auprès de Patrick Bertron, à Saulieu, élabore une cuisine intelligente, rapide pour le midi, et à prix doux, autour de produits bien travaillés, si l’on s’en tient aux formules du jour. La carte propose, quant à elle, une cuisine plus forte en émotions gustatives, dans l’esprit maison. Lucile Darosey règne sur le sucré, dans son laboratoire de poche. Sans leur jeter, à elle et à son compagnon, de ces fleurs de saison qui signent ici plats et desserts, on peut dire qu’ils ont trouvé leurs marques. Tout comme Rémi Thivin, le chef-sommelier, qui propose une sélection au verre d’une quarantaine de vins de Bourgogne, mais aussi du monde. Cet homme du vin sait faire partager ses passions, simplement, sous l’œil protecteur du directeur de salle, Frédéric Gille, un grand oiseau migrateur qui découvre Dijon et les Dijonnais (un choc, pour lui !).
Quant à Loiseau lui-même, on est content de retrouver son sourire à la sortie, d’autant qu’on n’a pas de raison de faire la gueule non plus. Ses oisillons bossent dur, et bien.
Mais on peut quand même te l’avouer en cachette : tu nous manques, Bernard, dix ans après que tu aies choisi de faire une sortie restée pour nous un vrai mystère.
■ Gérard Bouchu
Loiseau des Ducs :
3, rue Vauban. Tél : 03 80 30 28 09. Tlj sf dim-lun. Formule déjeuner à partir de 20 €, menu le soir à partir de 59 €. Verre de 12 cl à partir de 4 €
Un guide avec de vrais morceaux de dijonnais à l'intérieur
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