43
Magazine Dijon

Juillet Août Septembre 2010

 N°43
 
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03

Humeurs de table
par Jean Maisonnave

Liberté Egalité Brassernité


Bientôt le 14 juillet. Vive la Révolution. Savez-vous qu’entre autres choses, bonnes ou moins, c’est à la Révolution Française qu’on doit les restaurants ? Entendons-nous, le mot remonte aux Romains, désignant tout autre chose. Il existait également des établissements ou boire et se nourrir, auberges, cabarets, traiteurs, bouillons, cafés, chacun doté de fonctions distinctes, délimitées par la loi. Mais le premier qui mélangea un peu tout ça fut un certain Boulanger, vers 1770 ; et c’est pendant la Révolution que les restaurants prirent leur forme et leur essor, à cause, partiellement des délégués venus de province, on comprend pourquoi. Ainsi naquirent ces établissements où « faire selon sa bourse ou selon son appétit, le repas copieux ou délicat qui, autrefois, était l’apanage des gens délicats. » (Brillat-Savarin)
On peut raisonnablement estimer qu’en démocratisant la « bonne chère », les restaurants constituèrent une sorte de chaînon, alors manquant, entre la cuisine d’apparat (de cour) et la bouffe des familles. Entre la grande cuisine (1) et le peuple.
Pourquoi j’évoque ça ? Parce qu’on se trouve, toutes proportions gardées, dans une problématique inverse. Pour aller vite, parce que c’est compliqué :
entre une gastronomie de plus en plus élitiste et des nourritures de plus en plus fonctionnelles (ce qui n’a pas que du mauvais), le chaînon se casse.
Côté gastro et sauf exception (justement), on voit bien que la niche est petite, rapidement surpeuplée, on ne s’en tire qu’en cultivant encore plus l’exception. Mais dans la forme, on ne pourra guère aller plus loin, à moins de passer carrément à la chimie ; on culmine dans le baroque accompli, et à force de revisiter un peu tout, on finit par casser les meubles, à force de tout « décliner », c’est le désir qui décline, les papilles font de la résistance :
on pressent l’impasse, c’est même ça la beauté du baroque, le luxuriant pressentiment de la fin.
Là, en cuisine, on sent bien qu’il faut passer à un autre cycle, que la solution n’est pas esthétique mais bien sociologique ; or, l’artistocratisation de la haute cuisine va contre l’époque et la contingence. Le citoyen lui, on voit bien ce qu’il veut : la liberté, l’égalité, la fraternité. C’est écrit depuis tout le temps, mais c’est un trait visible de l’évolution, singulièrement en temps de crise.
Liberté de manger à ses heures, autant que possible, en polo ou en costar, un oeuf au plat ou un filet Rossini, un sashimi ou une blanquette, des fois les deux à la fois, des fois une simple salade sans susciter les gros yeux.
Egalité de traitement dans des maisons où on ne se sent ni le pingouin ni le tricard, et dont les tarifs, en tout cas, n’excluent pas, où la cuisine attentive ou créative n’est pas fatalement proportionnelle à l’addition, où les répertoires aussi s’équivalent.
Fraternité, ne rêvons pas, disons plutôt aménité. Partager un plaisir alimentaire où la liturgie ne sépare pas, où la fameuse relation humaine, même salariée, est aussi importante que la cocotte, la verrine ou l’espuma de pinglu ; où la cuisine crée du lien plus que du luxe.
Tout ça n’est pas pour demain, d’accord. Enormes problèmes
professionnels, je sais. Mais la voie est là, c’est irréfutable. Et pas forcément préjudiciable à la créativité, laquelle, l’histoire de la cuisine le manifeste, fut souvent -pas toujours- issue de la nécessité.
La plate-forme d’équilibre entre l’excellence et son expansion existe, j’y reviens, c’est la brasserie.
Ce n’est pas un dada, c’est sur ce terrain que va se jouer l’avenir de la restauration (2). Certains grands chefs l’ont déjà compris, Piège, Pic, Chabran et pas mal d’autres. Ladite « brasserie » (ça ne s’appellera plus comme ça) a d’ailleurs beaucoup évolué depuis le modèle primitif (bière et choucroute) en direction de la bonne cuisine. Il y faudra de plus en plus de vrais cuisiniers, chacun apportant ses propres idées et son talent personnel. Comme dans un restaurant, quoi. Voilà l’avenir : les restaurants.
Pour en revenir à notre accroche, terminons par un clin d’oeil : c’est dans une brasserie du faubourg Saint-Antoine que le fameux Santerre reçut les clefs de la Bastille au lendemain du quatorze juillet. Vive la Révolution.

(1) Même si, historiquement, la grande cuisine est une création de la bourgeoisie marchande.
(2) Restauration : on parle du métier, pas du régime.


 
 

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