Les trois visages de Thomas Collomb Rôtisserie du Chambertin

Les trois visages de Thomas Collomb

À Gevrey-Chambertin, son restaurant gastronomique, La Table d’Hôte, fait un carton depuis sa réouverture : logique, Thomas Collomb est l’un des rares nouveaux étoilés 2020 de Bourgogne. Mais cet homme qui ne cesse, depuis 20 ans, de susciter des révolutions de palais, n’est pas moins fier d’avoir obtenu également un macaron vert, distinction récompensant cette année les chefs jouant la carte de la gastronomie durable. Ce qui ne l’empêche pas de continuer à jouer les aubergistes traditionnels : un Bib gourmand a consacré son bistrot Lucien, créé à l’entrée de la Rôtisserie du Chambertin. Trois visages pour un homme qui n’en fait toujours qu’à sa tête. Étonnant, non ?

La Rôtisserie du Chambertin

6, rue du Chambertin à Gevrey Chambertin - Hôtel-restaurant ouvert tous les jours.
03 80 34 33 20 - www.thomascollomb.fr

● Une “table d’hôte” étoilée

Il y a des chefs qui commencent à trembler quand l’étoile leur tombe sur la tête. Thomas n’a pas placé son équipe au garde-à-vous pour l’occasion, il a continué d’offrir le midi un menu du marché à 32 € assez exceptionnel, tout en réservant pour ses hôtes du soir le plaisir d’une totale découverte, sur une base de produits locaux parfaitement identifiés. Le tout dans le cadre complètement fou de ce chalet tout en bois et pierre planté au coeur du vignoble. Petites bouchées éclatantes de saveur et d’originalité, clin d’oeil à des plats canailles d’autrefois, cuisine ouverte où chacun peut s’attarder pour voir l’équipe travailler : la formule invite au partage, au plaisir du moment passé en bonne compagnie, devant une bouteille qui a su bien vieillir, elle aussi.
Thomas s’est créé, autour de Lucie, toujours imperturbable, une équipe qui cuisine ou sert avec sincérité et humilité. Une façon de concevoir le monde présent que l’on ne peut qu’avoir envie d’applaudir, à la fin du repas. Non, pas de ban bourguignon, par pitié !
La table d’hôtes est ouverte du mardi au samedi, midi et soir. Formule le midi à 32 € ; le soir menu Feuille à 68 € et menu Fruit à 90 €.

● Retour aux sources pour un cuisinier-paysan

Thomas fait partie des chefs qui ont profité de la pause forcée de ce printemps pour réfléchir sur leur vie autant que sur leur métier. Il a passé son temps à jardiner, à s’occuper de sa petite famille et des animaux de leur mini-ferme, en imaginant un « après » plus conforme à l’esprit qui l’a porté, depuis dix ans, à aller toujours plus loin dans le locavore, le raisonné, la sincérité dans l’assiette.
Il ne rêve plus d’Amérique, aujourd’hui, mais d’un tour de France des producteurs et des chefs, qui lui permettrait, à chaque halte, de goûter la différence, la fraîcheur du moment. En attendant de pouvoir installer, à l’entrée de la Rôtisserie du Chambertin, un espace boucherie-charcuterie-épicerie pour faire connaître ceux qui partagent sa philosophie au quotidien.

● Et toujours le Bistrot Lucien

Le bistrot, Thomas l’a ouvert en hommage à son grand père, avec une carte qu’il a revue dans le sens le plus authentique possible, une déco typique et une terrasse qui permet de profiter de l’été. Les plats ne trichent ni sur la quantité, ni sur la provenance, puisqu’ils sont tous à base de produits frais, sélectionnés chez des éleveurs, producteurs ou pêcheurs partageant avec la tribu Collomb un respect total de l’environnement. À accompagner de vins au verre ou à la bouteille qui, eux aussi, ne trichent pas.
Le bistrot est désormais ouvert du jeudi au lundi (fermé les mardi et mercredi), et propose un menu traditionnel à 28 € et un menu découverte à 38 €

Rôtisserie du Chambertin

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