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Eté 2013
N°55
Les balades gourmandes de Marie-Thé Marie-Thérèse Garcin
Marie-Thérèse Garcin est le guide le plus savoureux dont Beaune peut s’honorer. L’équipe du tournage du « Sang de la Vigne » - qu’elle a baladé dans Beaune, en juin, tout comme Julie Andrieu pour ses « Carnets de Julie » - ont craqué pour celle qui, tout en leur faisant déguster du pain d’épices, a du leur parler d’une certaine duchesse de Bourgogne, d’un château près de Beaune où l’histoire des ducs a commencé, de moutarde et de cornichons, etc... ■ GB
Savez-vous pourquoi le pain d’épices est devenu un de nos fleurons ? C’est grâce à Marguerite de Flandre que les Bourguignons le découvrirent lors de son mariage avec Philippe Le Hardi en 1369. Friande d’un gâteau à base de farine de blé, de miel blanc et de levain, le Boichet, elle l’amena dans ses bagages. Si je vous parle de Marguerite de Flandre, c’est parce qu’il y a un site incontournable à visiter à 28 km au sud de Beaune, dans la côte chalonnaise.
Mon château préféré : le château de Germolles
En 1380, Philippe le Hardi acquiert pour son épouse la maison forte de Germolles. La duchesse la transforme en une luxueuse résidence où travaillent les meilleurs artistes de l’école bourguignonne (Claus Sluter, Jean de Beaumetz). L’élevage fut aussi une de ses préoccupations. Elle importa des bovins flamands qu’elle fit croiser avec la race locale : on dit qu’elle serait à l’origine de la race charolaise.
Son mari et elle améliorent la vigne dans la région : c’est Philippe le Hardi qui, le 6 août 1395, interdit la plantation de Gamay sur les sols calcaires ou argilo-calcaires afin d’améliorer la qualité du vin car il jugeait ce cépage indigne.
Le 12 février 1389, le roi de France Charles VI, neveu de Philippe le Hardi, vint à Germolles rendre visite à Marguerite de Flandre. Le lendemain, le cortège royal arriva à Dijon. Entrant dans le Palais ducal, par la cour du sud, le roi fut accueilli par la duchesse. Marguerite de Flandres avait prévu un repas magnifique, d’autant plus que le cuisinier de Charles VI n’était autre que Guillaume Tirel, dit Taillevent, l’auteur du Viandier, considéré comme le plus ancien livre de recette français.
Ah la Moutarde !
Lors des repas servis à la cour des Ducs, 250 à 300 litres de moutarde étaient consommés. Fallot, notre dernier artisan moutardier, à Beaune, continue à broyer la graine de sénevé comme au XIXè siècle, à la meule de pierre, pour garder tout le piquant de la moutarde. Munissez-vous d’un pot et allez le remplir à la Fontaine à moutarde. Vous hésitez sur le choix ? Un bar à moutarde est à votre disposition pour goûter les dernières créations : moutarde à la truffe de Bourgogne, au safran, à l’anis, aux fruits rouges... Mais vous retrouverez les incontournables comme la moutarde au miel et vinaigre balsamique que j’aime associer avec une viande blanche comme la côte de veau du Gaec Terrand de Cussy la Colonne, une viande gouteuse, moelleuse à souhait, délicate et juteuse que j’ai dégustée à la Table des Saveurs, à Bouze les Beaune, dont le jeune chef courageux est très prometteur. Après avoir travaillé dans quelques grandes maisons régionales, il a décidé de s’installer dans le village de son enfance. Il aime travailler les produits frais et locaux.
Noirs nectars
La culture du cassis s’est généralisée par ici à partir de 1749. La variété « Noir de Bourgogne » est d’une qualité aromatique inégalée. On l’utilise en liquoristerie, en parfumerie, en médecine. N’hésitez pas à consommer du cassis, il est le plus riche en vitamine C (200 mg/100 g) de tous les fruits européens, le kiwi n’en apportant que 80 mg et l’orange 53 mg. Il renferme aussi beaucoup de fibres, ce qui le rend très digeste. Sa teneur en calcium, magnésium et potassium est importante. La feuille de cassis est très odorante et serait très efficace contre les rhumatismes et la goutte.
Conseils pratiques de mamie Marthe : « contre les piqûres d’insectes, froisse des feuilles de cassis et frotte la plaie. Contre l’angine, mange des fruits et fais des gargarismes avec leur décoction (50 g par litre d’eau) ».
J’aime beaucoup la gamme des Nectars de Bourgogne à Merceuil. Et toutes les créations d’Emmanuelle en général : son poivre de cassis, son coulis de pêche de vigne, sa gelée de chardonnay, son confit de crémant de Bourgogne.
Tout aussi innovants, Sylvain et Isabelle, à Concœur, se battent depuis plusieurs années pour cette petite baie. Il y a leur valeur sûre, les Crèmes de Cassis de Bourgogne, mais aussi le vinaigre de cassis pour toutes vos sauces de salades et vinaigrettes, le vinaigre de framboise pour déglacer vos plats sans oublier le ketchup au cassis et le beurre de cassis. Tous leurs produits sont fabriqués à partir de fruits issus de leur production et cultivés sur les coteaux des Hautes-Côtes de Nuits, transformés à la ferme, à l’ancienne, par petites quantités, tout au long de l’année, sans adjonction d’arôme ni de conservateur, garantissant ainsi fraîcheur et qualité. Des produits 100 % fermiers.
Rendez-vous à la gare de Beaune !
J’attends avec impatience le jeudi soir pour me rendre à la gare. Qu’est-ce que la gare de Beaune vient faire ici ? Tout simplement j’attends mon timide et souriant marchand de légumes, ou plutôt mon « panier fraîcheur » de Jean-Philippe Pelissier, à Labergement les Auxonne. Chaque fois, c’est la surprise et, comme une gamine, j’ouvre mon panier en me demandant : « Qu’a-t-il mis cette semaine ? » Je sais déjà que la salade aura le goût de salade, qu’elle sera craquante et tendre…
Et comme tout repas s’accompagne de pain... Au Moyen-Âge, on en mangeait entre 500 g et un kilo par jour et par personne, accompagné de vin et de viande. Les habitants des villes médiévales aimaient avoir leur pain blanc, de pur froment. Le pain des pauvres était bis, de même que les tranches sur lesquelles on posait les aliments lors des repas (que l’on appelle tranchoirs). Si les paysans étaient contraints de faire cuire leur pain au four du seigneur, les villes regorgeaient de boulangers.
J’ai trouvé un jeune boulanger, à Savigny les Beaune, Jérôme - La Vigneronne - qui travaille avec passion. Comme son épouse le dit : « sa vie, c’est la boulange » . Parmi sa multitude de pains, j’ai un penchant pour son pain d’épeautre, mais j’apprécie aussi ses pains aux graines. Une petite tranche grillée avec une huile de chez Leblanc à Iguerande. Hummm !
Puisque vous êtes à Savigny, profitez-en pour découvrir ses ruelles, notamment la ruelle de l’église avec plus de 40 sortes de rosiers, un régal pour la vue. Amusez-vous aussi à chercher et décrypter les nombreuses inscriptions gravées au fronton des porches et des maisons et celle inscrite sur la porte du château…
■ MTG
Un guide avec de vrais morceaux de dijonnais à l'intérieur
Histoire de cornichons
Fallot préparait aussi les conserves de cornichons jusque dans les années 70 et a gardé une ancienne trieuse à cornichons qui m’émeut à chaque fois que je passe devant… Une trieuse à cornichons qui ne laisse pas indifférent, c’est plutôt curieux ! Tout simplement, étant originaire de la plaine de la Saône, je me souviens des champs de cornichons qui une fois cueillis, partaient chez … Fallot. Je ne pensais pas que 40 ans plus tard, je reverrais « ma » trieuse !
Le carnet d’adresses de Marie-Thérèse Garcin
Mulot et Petitjean
13 place Bossuet, à Dijon,
et 1 place Carnot, Beaune
www.mulotpetitjean.fr
GAEC Terrand
21360 Cussy-la-Colonne.
Tél : 03 80 20 26 75
La Table des Saveurs
14 route de Beaune,
Bouze les Beaune.
Tél : 03 80 21 10 68
www.la-table-des-saveurs.fr
Moutarderie Fallot
31 fg Bretonnière, Beaune.
Tél : 03 80 22 10 02
www.fallot.com
Nectars de Bourgogne
Impasse des Gilles, Merceuil.
Tél : 03 80 21 42 56
www.nectars-bourgogne.com
Château de Germolles
100, place du 5 septembre 1944, Mellecey.
Tél : 03 85 98 01 24
www.chateaudegermolles.fr
Panier Fraîcheur
Jean-Philippe Pelissier,
23, rue d’Amont,
Labergement Lès Auxonne
Tél : 06 26 04 89 60
www.lepaniermaraicher.com
Boulangerie La Vigneronne
12 Rue Vauchey Véry,
Savigny-lès-Beaune.
Tél : 03 80 21 50 62
Huilerie Leblanc
Le bas, 71340 Iguerande.
Tél : 03 85 84 07 83
www.huile-leblanc.com
Ferme fruirouge
Hameau de Concoeur, 2 Place de l’église.
Tél : 03 80 62 36 25
www.fruirouge.fr
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