61
Hiver 2014 2015
N°61
Fond de terroir
par Éric Chariot
Le vin de la fête, c’est de la bulle Quand c’est Happy, faut que ça pique !
Le vin de la fête, c’est de la bulle ! Il y a autant de rapport entre la bulle et le terroir qu’entre l’air et la terre, et pourtant ça pétille d’idées dans le crémant de Bourgogne.
"Happy New Yeeeeear".
Vous vous souvenez de la première sensation de la nouvelle année ? Juste après la bise à Tata Claudine et le toast aux vœux à venir ?
‘a pique ! Non, pas la barbe de Tatie, mais les bubulles dans le verre… Que ce soit « Happy Birthday » ou « Happy New Year », quand c’est happy, faut que ça pique. Et c’est encore plus hype avec un crémant de Bourgogne. Exit le « chamepééééyne » (que les coureurs automobiles confondent toujours avec du « shampoing » sur le podium). La bulle bourguignonne est en plein boum, et pas qu’au moment des fêtes. Le comble, c’est qu’elle a tellement de succès que c’est la production qui ne suit plus. Culminant à 18 millions il y a deux ans, le nombre de bouteilles stagne depuis, voire régresse, même si la demande augmente toujours.
Pas assez cher, mon fizz…
C’est que, pour le vigneron bourguignon, le crémant dénote un peu. Dénote sur le fruit de son labeur et sur le prix, des notes pas très salées… Pas assez cher, mon fizz [Minute culture : le fizz est un truc qui pétille, comme le gin fizz ou la fizzy water, l’eau gazeuse]. Un prix moyen de 6 à 8 € alors qu’il est difficile de trouver des champagnes dignes de ce nom à moins de 15 €. Surtout dans un contexte où les bourgognes s’orientent de plus en plus vers le haut de gamme : un marché qui augmente chez les restaurateurs et les cavistes, mais baisse en supermarché et en hard discount.
Alors que le bourguignon fait jouer le terroir-caisse, le crémant, c’est un peu l’anti-terroir. Une récolte tôt pour conserver l’acidité, donc a priori moins de temps pour laisser le raisin puiser dans la terre. Un vin de cépage : blanc de blanc avec des raisins blancs (principalement chardonnay, parfois un peu d’aligoté), blanc de noir avec des raisins rouges (principalement pinot noir, parfois gamay). Un vin d’assemblage : la cuvée se fait dans le laboratoire où le jeu de l’œnologue de la maison est de marier les jus de différentes parcelles, différents producteurs, pour trouver l’équilibre qui lui plaira. Un vin hors sol, où même chez le petit vigneron, il n’est pas fait maison : il confie sa récolte à une maison qui va la « champagniser » et lui relivrer crémant en main. Un vin exotique aussi en cuisine, que l’on marie plus aisément avec les sushis ou les dessert qu’avec le bœuf bourguignon.
Là où la bulle est dans l’air
Pourtant, il existe bien en bourgogne des « terres à crémant » qui ont su s’extraire de la chape terroir (pour parfois y revenir) et devenir de véritables bulles créatives où l’imagination est dans l’air, plus que la terre. Citons les berceaux historiques des crémants – Rully et Nuits – mais aussi le Châtillonnais qui profite de sa proximité avec la région champagne pour se « reimser » à bon compte.
A Rully, on citera la maison Vitteault-Alberti, qui casse le carcan des frontières avec un mousseux mi-bourgogne mi-loire (l’appellation crémant est donc interdite dans ce cas). Ou encore Louis Picamelot, qui fait mousser un 100 % gamay assez déroutant, avec bien plus de finesse qu’un beaujo qui pique.
A Nuits, la star c’est Louis Bouillot, de la grande maison Boisset, qui laisse déborder l’imagination de la flûte, d’abord avec l’Imaginarium (ça veut tout dire), sorte de musée vivant de la bulle. Et qui vous surprendra aussi dans la dégustation en réussissant le mariage impossible entre l’Air et la Terre : ses cuvées Grands Terroirs proposent justement des crémants issus d’appellations villages. Comme se faisaient les premiers mousseux de Nuits aun XIXème siècle, finalement. Étonnant, raffiné et un peu plus cher bien sûr, où comment secouer le territoire du tradi avec un grand bol d’air.
A Châtillon, on prendra aussi l’air avec le musée Ampélopsis, qui propose une jolie balade à picorer les raisins à travers les cépages (mieux que le musée lui-même, qui reste un peu poussiéreux). Et c’est là aussi qu’on fera sa fête au crémant, le 3ème samedi de mars.
La bulle n’a pas fini de faire pétiller joyeusement la Bourgogne.
Voir aussi dans cette thématique : Le comparatif BB des champagnes à moins de 20 Euros
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