80
Magazine Dijon

Automne 2019

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08

par Hervé Mouillebouche

Le "palais des Ducs" et la cité de la gastronomie

Petit extrait tiré de l’ouvrage « Dijon au temps des ducs » et de la contribution apportée par l’homme qui connaît le mieux les quatre Grands, leurs petits secrets et leur palais caché aujourd’hui derrière une harmonie de façade. Si vous voulez en savoir plus, il vous faudra soit attendre la suite du feuilleton, soit acheter le livre, soit vous offrir les 3 tomes d’une thèse soutenue cette rentrée et qui sera consultable aux archives municipales. On lui avait demandé de résumer 1400 pages en 1500 signes, il a dit oui, ajoutant étourdiment un zéro.


La restauration et l’inauguration de notre magnifique musée des beaux arts vient de nous le rappeler bien opportunément : le musée de Dijon est, avec le Louvre, l’un des seuls a être installé dans un « palais » princier médiéval. « Palais » entre guillemets. En effet, au temps de nos « bons » ducs (« bons » entre guillemet, je vous expliquerai pourquoi un autre jour), ce logis s’appelait « l’hostel de Monseigneur à Dijon ». Et c’est vrai que cet hôtel médiéval, construit de 1450 à 1455, est particulièrement bien conservé – bien mieux que le Louvre ! C’est même, notamment en ce qui concerne le logis neuf construit par Philippe « le Bon », l’hôtel princier le mieux conservé d’Europe. Au milieu de ce trésor d’histoire et d’architecture, on n’a peut-être pas toujours assez remarqué la place qu’y tenait la gastronomie. Bien sûr, il y a les fameuses cuisines (qui seraient tellement plus accessibles si l’on ouvrait la porte qui les relie au musée). On sait qu’il y avait, entre ces cuisines et la tour de Bar, une grande annexe, (qu’on appelle la paneterie), détruite en 1852 sur les bons conseils d’Henri Darcy et de Victor Dumay, et au grand dam de Prosper Mérimée et d’Eugène Viollet-le-Duc (mais comme, à l’époque, la liberté de la presse n’était pas ce qu’elle est aujourd’hui, la municipalité pouvait tout à loisir massacrer le patrimoine et faire croire aux Dijonnais que c’était l’inévitable rançon du progrès.) Sous cette paneterie, il y avait une cave : on en distingue très bien les soupiraux sur la photo de 1852. On y accédait par une trappe qui se trouvait sous l’actuelle statue de Sluter. Cette cave était en fait le garde-manger de l’hôtel, dans lequel on entassait les victuailles pour les banquets ducaux. On aurait pu la fouiller et peut-être la réaménager en 2012, mais cette zone de la cour a fait partie de la première tranche de travaux, pour laquelle un fonctionnaire étourdi avait « oublié » de prescrire une surveillance archéologique…

Visite virtuelle du palais

Transportons-nous maintenant square des ducs (à l’emplacement d’un jardin ducal, dans lequel il n’y a jamais eu ni bassin, ni marsouin, ni ménagerie) pour regarder la façade nord du « logis de Philippe le Bon ». Celle qui a été récemment restaurée (magnifiquement bien sûr). Tout en bas, au ras de terre, les quatre soupiraux (en fait, on n’en voit plus que trois) éclairent et indiquent la grande cave à vin de Monseigneur : c’est ici que Philippe le Bon faisait descendre ses barriques de vin de garde en provenance de Chenôve et de Talant (les grands crus du xve siècle). Au rez-de-chaussée, l’actuelle salle des mariages était le grand cellier de Monseigneur. On y conservait les « vins de l’hôtel », c’est-à-dire ceux qui étaient destinés à être consommés au jour le jour. Les lourdes grilles qui ferment les fenêtres de ces deux salles mettaient les vins de Monseigneur à l’abri des chapardeurs, et surtout des empoisonneurs (grande crainte plus ou moins fantasmée du Moyen Âge).
Entre le cellier-salle-des-mariages et le bar de la cour, le maître d’hôtel du duc avait imposé, en 1455, de construire un mur pour aménager une petite chambre avec cheminée (aujourd’hui cuisine du bar) : là résidait en permanence le gardien des futailles, qui contrôlait les entrées et sorties vers le cellier et vers la cave. À Dijon, le vin était mieux surveillé que la salle des joyaux !
Montons encore d’un étage : nous nous retrouvons dans la « salle des gardes », aujourd’hui « salle des tombeaux ». À l’époque des ducs, c’était tout simplement « la salle », sous entendu celle des festins. Philippe le Bon l’a sans doute utilisée plusieurs fois, et Charles le Téméraire y a tenu un grand festin le 25 janvier 1474. Le duc siégeait ce jour là sur une estrade devant la cheminée, sous un dais qui touchait le plafond, et ses invités étaient assis derrière une table dressée le long du mur sud de la salle, devant des murs blancs tendus de riches tapisseries. Sur le mur nord, les grandes fenêtres qu’on voit encore aujourd’hui étaient ornées de vitraux héraldiques, dont certains avaient été confectionnés pour le mariage de Catherine de Bourgogne et Léopold de Habsbourg en 1387, puis récupérés dans l’ancien logis détruit en 1450 (on récupère beaucoup au Moyen Âge ; on aime le luxe, mais on ne jette rien).

Ne pas confondre échanson et ban bourguignon

Cerise sur le gâteau, l’hôtel ducal de Dijon a conservé son « échansonnerie » : il s’agit de la pièce voûtée au pied de l’escalier du prince. >>>
L’ échansonnerie a servi de logement du gardien-chef du musée jusqu’en 1950, puis de salle des armures jusqu’en 2010, elle a été très lourdement restaurée pour servir de (magnifique) entrée du musée de 2013 à 2018…
Au xve siècle, l’échansonnerie était le lieu de préparation des boissons et de la vaisselle à boire ; l’argenterie était conservée et enfermée dans la pièce voûtée actuellement occupée par les toilettes. L’échansonnerie conserve encore une cheminée qui servait à faire chauffer l’eau pour la vaisselle, un évier de pierre avec évacuation dans l’épaisseur du mur, un système de nettoyage du sol à grandes eaux (disparu depuis que le sol a été remonté de 5 cm), et aussi une fenêtre à banc particulièrement intéressante. En effet, une ordonnance de l’hôtel de 1389 (règlement intérieur de la cour ducale), précise que les courtisans n’avaient pas le droit d’entrer dans l’échansonnerie après le repas du soir pour se servir en vin, mais qu’ils pouvaient recevoir leur « vin de chambre » (quelques pichets pour égayer la soirée et la nuit) à travers cette fenêtre, des mains de l’échanson de service. Avant la dernière restauration, on pouvait encore y voir les graffitis que les échansons gravaient dans la pierre en attendant leurs clients.


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