53
Magazine Dijon

hiver 2012 2013

 N°53
 
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08

Le luxe,
On en fait tout un plat
Jean Maisonnave

Le lièvre à la royale Humeurs

Plat de terroir, puis de luxe, il revient en grande pompe… Où l’on voit que si le Roi avait de mauvaises dents, son cuisinier avait de bonnes idées…


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Il est des ingénus pour s’extasier devant le palmarès amoureux de Louis XIV. C’est ignorer que le Roi Soleil était affligé d’une haleine à décoller les affiches. D’où le grand nombre de maîtresses. Même anosmiques ou violemment intéressées, les pauvres créatures ne tenaient pas le coup bien longtemps. L’histoire en tout cas l’atteste : la dentition du roi n’était qu’un désert peuplé de chicots calamiteux… Pas de quoi en faire un plat, objecterez-vous ? Et que si, justement…

Car ici réside pour beaucoup l’origine du lièvre à la royale, le plus haut sommet, peut-être, de la cuisine française. Le roi aimait le lièvre, mais il ne pouvait le mâcher sans souffrir. Son cuisinier résolut donc d’en faire une « capilotade », un genre de compote, de dodine qui se mangeait toute seule, à la cuiller. D’autres en attribuent l’invention au cuisinier de Louis XVI, grand chasseur devant l’éternel. Louis XIV, Louis XVI, il fallait bien un monarque à ce plat de roi, dont la postérité s’enrichit avec le temps d’une bonne centaine de recettes de plus en plus sophistiquées, toutes « vraies » quoique parfois très différentes ; du lièvre servi entier, reconstitué, aux récentes terrines ou parmentiers. On peut même trouver du lièvre à la royale en boîte, en tartines, en rillettes.

La recette originelle, semble-t-il, existait bien avant Louis XIV ; elle émane des régions ligériennes (où vécut un temps la cour royale) et ne comportait ni truffe, ni foie gras. Dans le goût de l’époque, on y trouvait force échalotes et vinaigre et elle se nommait alors lièvre en cabessal ou chabessal. Carême, cuisinier de Talleyrand, lui donna sa forme actuelle, très directement empruntée au lièvre à la périgourdine, d’où la truffe et le foie gras. Vu le personnage, il se peut bien que ce soit aussi Carême qui le baptisa « à la royale » ; mais comme d’habitude en cette matière, la vérité doit se tenir quelque part entre la légende et la réalité.

Jean Maisonnave
Jean Maisonnave

Néoclassique ou post-moderne ?

Toujours est-il que depuis quelques années, le lièvre à la royale effectue un retour très notoire, principalement sous sa forme la plus luxueuse - d’où sa présence en ce numéro dédié au luxe - c’est-à-dire avec foie gras, truffes, cognac et tout le tremblement. Une manière de défi à la crise économique et de réappropriation de la cuisine grand-siècle. Bocuse fut un des premiers à le relancer, sous ses espèces originelles : lièvre entier, farci, avant que tout le monde s’en saisisse pour le, comme on dit, revisiter chacun à sa manière :

Senderens, Amat ou, plus près de nous, Lameloise ou Jean-Pierre Gillot (ex-Moulin de Martorey) que je considère encore comme un des virtuoses de la chose, bien qu’il en fît une version « pauvre ». Vous en trouverez ci-après d’autres recettes personnelles actualisées. Ce plat est structurellement si composite et historiquement si emblématique qu’il peut accepter toutes les digressions et s’accommoder à toutes les sensibilités sans jamais cesser d’être lui-même. Mais attention : ce plat exige beaucoup de temps et de technique. Je le sais, j’ai essayé. C’est donc un plat qu’il faut condimenter de beaucoup d’amour, de générosité… et de précision, choses qui ne s’accordent pas forcément. Par conséquent, n’en faites pas trop :

le lièvre à la royale est déjà, par vocation, constitutivement excessif ;
en rajouter risquerait de le faire basculer de l’opulence à l’inélégance et de la majesté à l’ostentation.

Ainsi va le luxe, toujours guetté par la redondance, voire la vulgarité. Alors, selon le patron de Carême, il ne fait que « corrompre et les mœurs et le goût ».

■ Jean Maisonnave


 
 

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