Le Prince William William Frachot

Deux étoiles, chapeau, monsieur Frachot ! Le fait d’avoir eu des chevilles qui enflaient lui a permis de garder la tête froide… et de gagner la bataille. Portrait d’un chef monté en première ligne.

équipe william Frachot en cuisine
9 personnes en cuisine unies pour une même émotion : le secret d’un deux étoiles !

Il n’a pas perdu la tête, seulement son Chapeau. Le nom, bien sûr. Les deux étoiles du Michelin 2013 sont allées à William Frachot, pas à l’Hostellerie du Chapeau Rouge. Cette fois c’est la maison elle-même qui va changer de visage, après avoir réussi une petite révolution interne, en l’espace d’un an.
On ne va pas revenir sur la vie et l’œuvre de ce cuisinier souvent présent dans nos pages depuis 13 ans, quoique… certains détails expliquent ce qui a pu se passer, en coulisses, ces derniers mois.
Un quartier qui ne respire plus vraiment la joie de vivre, une façade au look fatigué, un resto au décor japonisant qui ne lui plaît plus : il faut imaginer le moral de ce jeune chef abordant la quarantaine, début 2012, avec une cheville en piteux état l’obligeant à rester cinq semaines allongé. D’autres que lui se vanteraient d’un saut à ski mal réceptionné, lui préfère reconnaître qu’il n’était pas forcément en forme pour bricoler la plomberie du Chapeau Rouge, ce jour-là.

Une formation Air France !

Le voilà obligé de lever le pied, par la force des choses. William réfléchit à sa vie ; comme quoi, même les chefs s’y mettent aujourd’hui, au lieu de courir aux quatre coins du monde pour acquérir fortune et gloire, ou multiplier les jeux concours à la télé pour remplir leurs salles de resto.
Il fait le point, lui le père divorcé d’une fillette qu’il adore, le chef pressé qui n’avait jamais fait la Une des magazines jusqu’alors, l’amoureux des voyages qui indiquait, à qui lui demandait sa formation : « des billets d’avion Air-France ».
Cinq ans qu’il n’était pas allé manger dans un restaurant autre que le sien, qu’il oubliait de noter attentivement toutes les petites choses qui n’allaient pas, chez lui. « On est beaucoup de chefs à ne pas manger ce qu’on fait et surtout dans l’environnement dans lequel on le fait. »
Trop de technique, pas assez d’émotion dans l’assiette, dans le service. Il se branche sur Internet, faute de pouvoir aller voir ce qui se passe ailleurs. En quelques semaines, il se retrouve en contact avec tous ces « allumés » de la cuisine dont il ignorait l’existence : blogueurs, chefs accros des actus, siphonnés véritables. Pour rester dans l’imagerie ménagère, il serait plutôt du genre aspirateur, ça tombe bien. Leur énergie va lui permettre de recharger les accus, leurs connaissances vont lui permettre d’affronter Michelin.

Un modèle unique de la marque William

L’aspirateur William absorbe tout, c’est sa force : il transforme un produit, innove autour d’une épice, simplifie le décor, dans cette cuisine où il se sent bien, plus en forme que jamais, au milieu de ceux qui le suivent depuis pas mal de temps, ou qu’il retrouve, au bout de pas mal d’années, comme Alain Duguay.
Et il prend, très vite, les décisions qui vont compter pour le Michelin. Oubliée la période zen, la connotation asiatique qui a fait fuir une partie de la bonne bourgeoisie dijonnaise. Fini le temps où il cherchait à impressionner le client par l’assiette, la complexité, l’environnement. « Avant, je ne racontais rien ». Il renoue avec les saisons, les racines, les siennes. Supprimées les garnitures inutiles, reste l’essentiel. Topinambour, truffe, lard de Colonnata, le meilleur, pour un bar d’exception. Le poisson, on précise, car le projet de faire un coin bistrot pour grignoter sur le pouce est tombé à l’eau. William a retenu la leçon du Michelin, il ne s’éparpillera pas, se concentrera sur sa cuisine. 25 couverts le midi, 35 le soir. Un prévisionnel, on verra bien ce qui se passera dans les mois à venir.
Neuf personnes en cuisine, unies pour aller vers une même émotion. Ici, on ne parle plus de technique, vous l’avez compris. Les prix ont changé, la qualité des produits aussi. Un choix. Plus de petit menu le midi, même si l’on peut toujours venir se faire plaisir en prenant un ou deux plats à la carte. « On sait aussi aller vite ». Mettez de l’argent de côté plutôt que de vous offrir des vacances ratées, la prochaine fois : vous bronzerez moins, mais vous mangerez mieux !
■ Gérard Bouchu

restaurant-chapeau-rouge
Hostellerie du Chapeau Rouge, 5 rue Michelet à Dijon. Tél 03 80 50 88 88.
Fermé les dimanche, lundi.
Menus 75-99 € (4 ou 6 plats).
Menu-découverte 145 €.
www.chapeau-rouge.fr

Un guide avec de vrais morceaux de dijonnais à l'intérieur

Un 3 étoiles à l’horizon 2017 ?

Dix ans pour obtenir deux étoiles, cinq autres années pour une troisième ? Ceux qui vont découvrir ce printemps le restaurant William Frachot vont avoir du mal à imaginer la perle qui se cache derrière une façade d’un autre temps.

C’est le premier « deux étoiles » que l’on ait à Dijon et en Côte d’Or depuis belle lurette. Depuis Jean Crotet à l’Hostellerie de Levernois, peut-être, chez qui il a fait ses classes. Un grand chef à qui il a rendu hommage, en rappelant le prix à payer parfois, quand il faut revenir sur terre, le jour où tombent les étoiles. Jean Crotet, tout comme Bernard Loiseau, font partie des chefs que nous avons aimés et qui ont craqué, un jour.
Si l’on compare notre « deux étoiles » à ses confrères 2013, on se dit qu’il a eu du mérite. Les quatre autres tables retenues par le guide Michelin sont : Yoann Conte au Veyrier-du-Lac, Annecy, le rêve ; La Table du Kilimanjaro à Courchevel, au pied des pistes, magique (dommage qu’il n’y ait que des Russes pour en profiter !) ; La Marine à Noirmoutier, sur le port de l’Herbaudière, avec la vue et un bistrot le midi, pour plaire à tous, ils sont malins, les Couillon (c’est le nom du chef, un pur, un vrai, lui aussi !) ; et enfin l’auberge du Pont d’Acigné, près de Rennes. Faut trouver, la façade de la maison n’a rien de top, comme le Chapeau Rouge, mais il y a le jardin, la rivière, la terrasse, la cuisine…
Pourquoi je vous dis ça ? Pas pour frimer, mais pour situer. Pour une étoile, c’est l’assiette qui compte ; pour deux étoiles, l’équipe ; pour trois, c’est la maison. William Frachot est prêt à se battre pour les cinq ans à venir, afin d’en choper une troisième (la seule qu’il y ait eu, en 2013, est à Saint-Tropez).
La création de la cité de la gastronomie servirait le projet de William Frachot autant qu’un deux étoiles peut aider à soutenir le projet de la cité. Pour l’heure, l’ancien hôpital général, la gare et les quartiers alentours, c’est la Bérézina. Il va falloir, d’un coup de baguette magique, redonner vie à tous ces magasins fermés rue Michelet, à ces immeubles gris. La métamorphose de la rue de la Liberté va déjà aider la citrouille à se transformer, mais il faut encore aménager les voies alentours pour laisser passer le carrosse.

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