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Magazine Dijon
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06

par Gérard Bouchu

La "restauration d’après" : Allez-vous pouvoir résister ?

La restauration d’après sera-t-elle différente de celle d’avant ? Oui, bien sûr, même si les surprises ne seront pas forcément là où on les attend. Petit point sur les nouveautés de l’été, à Dijon et dans les environs.


la nouvelle équipe des Cariatides à Dijon
Les Cariatides - Restaurant Dijon

Contre la fastfoodisation généralisée de la restauration mondiale, la restauration traditionnelle est entrée en résistance. Les restos étoilés comme les cantines, les aubergistes comme les bistrotiers. Ceux qui prônent le vrai, le local, le sincère, sans tomber dans l’excès.
On aurait pu pleurer sur la fin de certaines adresses, déjà mal en point en début d’année, que la Covid 19 a achevé. Une forme de comorbidité que les spécialistes n’avaient pas prévue.
Mieux vaut saluer ici une poignée de résistants en tous genres. À Dijon comme à Beaune, sur la côte comme dans les campagnes, on a été heureux de retrouver ceux dont on a suivi l’évolution, au fil des ans, aux côtés de petits nouveaux prêts à relever le grand défi du moment : réaliser une cuisine d’ici, d’aujourd’hui, attachée à ses racines et à son territoire. Une cuisine qui n’a plus rien à voir avec la notion de terroir un peu lourdingue d’hier, mais qui joue la proximité, le naturel, dans le verre comme dans l’assiette.

Les conséquences inattendues de la Covid 19 !

Contrairement à bon nombre de nos concitoyens, qui ont pris du poids durant le confinement, les restaurateurs ont plutôt eu tendance à en perdre. Sans se mettre à l’eau de source pour autant, ils ont réfléchi à l’avenir de la profession, et chacun a tiré ses propres conclusions.
Ceux qui songeaient depuis longtemps à se rapprocher des producteurs locaux, ou même d’avoir leur propre potager ont réalisé leur rêve. Le Castel de Très-Girard à Morey-Saint-Denis, fait très fort, comme d’habitude, en proposant une carte jouant à fond la transparence.
Tout comme la plupart de ceux dont nous parlons dans ces pages, depuis Chez Léon, à Dijon, qui continue de se bonifier en vieillissant, jusqu’au Clos Napoléon, à Fixin, qui n’a pas attendu le retour des touristes pour remplir salles et terrasses. Au Clos Nap’, José lance par ailleurs une application qui va révolutionner le petit monde de la restauration. Une conséquence inattendue des exigences imposées par la Covid 19, puisque la consultation des cartes des vins comme des menus devenait impossible.

Les belles surprises de l’été

À Dijon, l’ouverture quartier Jeannin du Cibo d’Angelo Ferrigno ne doit pas laisser dans l’ombre le travail réalisé par l’équipe de la Brasserie des Beaux-Arts, et de tous ceux qui ont retrouvé le chemin du marché, après avoir longtemps pris uniquement du Métro.
Et puisqu’on parle de marché, la réalisation en juillet-août d’un vaste espace piétonnier autour des Halles de Dijon va donner forcément une bouffée d’oxygène à tous les restaurants et bistrots des alentours. Vous allez même pouvoir pique-niquer si l’envie vous en dit ou bruncher en musique le dimanche.
Un avant-goût de ce que pourrait devenir le « quartier des arts » demain, si tout le centre ancien devenait en grande partie piétonnier, avec des couloirs nouveaux réservés aux cyclistes.
En attendant, les établissements aux alentours se mettent au goût du jour, comme Le Bareuzai, qui change de formule, en alliant les avantages du drive in et du salon de thé-grignoterie ouvert toute la journée. Un pas en avant vers plus de liberté, pour le chef comme pour les clients, ou plutôt un « pas de côté », pour rester dans le ton de l’époque.
L’Arôme a été racheté par Keigo Kimura, le chef étoilé de L’Aspérule… Coup de cœur pour la cuisine de Yusuke Kadoguchi, son ancien second, seul au piano de ce petit bistrot encore plus zen désormais.
Un second bistrot « bourguignon-japonais » à soutenir après Spica, ouvert rue de la Préfecture par Takaya, autre trentenaire japonais discret.
Quant à Tomofumi Uchimura, passé des cuisines de Lameloise à celles de Derbord, c’est une des nouvelles étoiles montantes dijonnaises, au sens strict puisque tout le monde voir déjà en lui et en son resto, rebaptisé Origine by Tomo, le futur étoilé Michelin… avec le Cibo d’Angelo, évidemment.


Le pas de côté !

Docteur Wine © RP
Docteur Wine
Bravo à ceux qui ont osé faire ce « pas de côté » qui va leur permettre de retrouver leur clientèle, dans de meilleures conditions. Comme la Dame d’Aquitaine, qui nous reçoit jusqu’en septembre dans son jardin caché, à prix tout doux, le midi, ou l’équipe de DR Wine, qui accueille joliment côté rue comme côté jardin, autour d’un plat du jour réalisé par Martial, jeune chef aussi discret qu’efficace.
Les projets étaient dans l’air depuis longtemps, mais d’avoir pris le temps de la réflexion, en mesurant l’effort financier demandé pour respecter les règles barrière, a donné un beau résultat. Depuis que Le Parapluie nouveau est arrivé, rue Monge, Chern affiche complet à chaque service, ou presque.
Tout comme Sylvain, à la Maison des Cariatides, qui continue à se casser la tête pour proposer des mélanges sucrés-salés à sa façon et à prix doux, surtout. Comme il le faisait à L’Arôme, à l’entrée de la rue Jean-Jacques Rousseau.

Japonais d’origine, bourguignon de cœur

L'Arôme restaurant à Dijon
L’Arôme
L’Arôme a été racheté par Keigo Kimura, le chef étoilé de L’Aspérule… Coup de cœur pour la cuisine de Yusuke Kadoguchi, son ancien second, seul au piano de ce petit bistrot encore plus zen désormais.
Un second bistrot « bourguignon-japonais » à soutenir après Spica, ouvert rue de la Préfecture par Takaya, autre trentenaire japonais discret.
Quant à Tomofumi Uchimura, passé des cuisines de Lameloise à celles de Derbord, c’est une des nouvelles étoiles montantes dijonnaises, au sens strict puisque tout le monde voir déjà en lui et en son resto, rebaptisé Origine by Tomo, le futur étoilé Michelin… avec le Cibo d’Angelo, évidemment.


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