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Magazine Dijon

Début 2012

 N°49
 
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03

La recette de la tourte à la viande façon Vincenot

Pour 6 personnes

Nathalie, l’aînée des petits-enfants d’Henri, participa à l’élaboration du livre de cuisine de la famille Vincenot. Elle aime cuisiner et vous livre sa recette de la tourte bourguignonne, héritée en partie de celle de « Mémère Bi », son arrière-grand-mère.


recette de la tourte par la famille vincenot

Preparation :

1 heure, hormis la confection de la pâte feuilletée.

Cuisson :

45 minutes à 180 degrés (th 6)

Pour la farce :

400 grammes de pâte feuilletée.
200 grammes d’échine de porc.
200 grammes d’épaule de porc (ou morceau plus gras si vous le désirez).
2 échalotes
3 œufs.
4 cuillers à soupe de crème.
30 grammes de beurre .
30 grammes de comté râpé.
Sel et poivre.

Pour la marinade :

Une demi-bouteille d’aligoté ou de chardonnay.
Bouquet garni et une échalote. Sel et poivre.


Comme le disaient les aïeux , dans la Montagne bourguignonne, c’est un plat qui « tient au ventre ». Il peut donc se déguster en premier plat les jours de bombance, avec un bon chablis, par exemple, ou en plat de résistance accompagné d’une salade de maraîcher lors d’un simple dîner familial. L’huile de navette et la moutarde, très goûteuses, étaient de tradition pour préparer la sauce de salade.

La veille - ou l’avant-veille selon que vous aimez la viande plus « mortifiée »- choisissez une belle terrine bien culottée, puisque « c’est dans les vieux pots… », bref ! Couchez avec amour (l’amour est essentiel en cuisine) l’échine désossée et l’autre pièce de porc choisie. Déposez tout autour le bouquet garni, deux échalotes émincées ; salez, poivrez. Recouvrez le tout d’un joli chardonnay. Ecoutez-le chanter quand la bouteille le libère : son discret murmure gouleyant vous met déjà l’eau à la bouche et l’appétit en tête !

Le lendemain, égouttez les viandes. Hachez l’échine puis découpez l’autre pièce choisie en fines lanières. Dans le beurre, faites doucement revenir, sans coloration, l’échalote ainsi que les lanières de porc. Dans un récipient, mélangez l’échine hachée avec :
- la crème, cette fameuse « crâme » d’ Auxois que l’on met à toutes les sauces dans nos villages (je précise qu’il vous faut choisir une vraie belle crème épaisse et couleur d’ivoire, celle de Jeannette de Saunières, par exemple, et non pas cette crème industrielle « allégée », neutre, fade et décourageante).
- le gruyère râpé : faisons, sans rancune, cette concession gourmande à nos voisins Comtois !

- les deux œufs. Puis salez et poivrez à votre goût la préparation obtenue.
Vous aurez, avant toute chose, sorti votre pâton de pâte feuilletée à température ambiante. On ne saurait trop vous recommander d’avoir toujours en réserve pâte brisée et pâte feuilletée de votre fabrication : elles vos sauvent la vie lors d’un petit repas imprévu.

Foncez votre tourtière avec une abaisse de pâte feuilletée. Couchez-y les lanières de viande revenues et versez, avec amour toujours, l’appareil onctueux à souhait. Etalez le reste de pâte et couvrez votre tourtière. Scellez les bords , badigeonnez ce chapeau du jaune d’un bel œuf.

N’oubliez pas la cheminée ! Un simple petit trou au cœur du couvercle dans lequel vous introduisez un morceau de papier roulé en forme de tuyau : par là s’échapperont les vapeurs, parfumées certes, mais dont l’humidité rendrait bien molle votre pâte qui doit rester croustillante.

Mettez le tout dans votre four préchauffé. N’oubliez pas que votre tourtière doit se déguster chaude. N’oubliez pas non plus chablis ou marsannay pour l’accompagner avec bonheur ! Car plaisir et amour de la cuisinière font toujours heureux convives.


 
 

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