49
Début 2012
N°49
Recette d’Eric Pras
La recette : Foie gras de canard confit saupoudré de pain d’épice Navets glacés au porto et vin rouge
Recette de foie gras confit selon Eric Pras.
Pour 4 personnes
Foie gras de canard confit
600 g de foie gras de canard
(uniquement les gros lobes)
50 cl de graisse de canard
8 g de sel fin
1,5 g de poivre du moulin
0,5 g de sucre
Navets glacés
400 g de navets longs
50 cl de porto rouge
10 cl de vin rouge
30 g de miel d’acacia
1 écorce d’orange non traitée
Sel fin
Caramel d’épices
50 g de sucre
10 cl de vinaigre de vin vieux
10 cl de jus de citron jaune
10 cl de jus d’orange
½ cuillère à soupe de 4 épices
Poudre de pain d’épice
100 g de pain d’épice
Navets croquants
100 g de navets longs
40 g de pousses de moutarde
de Chine
1 cl d’huile de noisette
Sel fin
Foie gras de canard confit
Sortir les foies gras du réfrigérateur afi n qu’ils tempèrent et les dénerver, assaisonner et déposer en plaque gastro. Monter en température la graisse de canard à 115 °C, la verser sur le foie gras et laisser descendre la température à coeur du foie gras à 58 °C. Sortir les lobes de foie gras de la graisse et les déposer dans des cadres en Inox. Au bout d’1 h, les mettre à presser et réserver au réfrigérateur.
Navets glacés
Éplucher et tailler les navets en tranches de 5 mm d’épaisseur et les blanchir à l’eau bouillante salée. Faire bouillir le porto et vin rouge, fl amber et ajouter le miel et l’écorce d’orange. Confire les navets lentement, les glacer en fin de cuisson et les débarrasser, laisser refroidir.
Caramel d’épices
Cuire le sucre à consistance d’un caramel blond. Puis déglacer avec le vinaigre de vin vieux. Réduire puis ajouter le mélange de jus de citron et d’orange. Une fois réduit de moitié, ajouter les 4 épices, réduire à consistance et laisser refroidir.
Montage
Tailler des tranches de foie gras de 1 cm d’épaisseur et chemiser le fond d’un cadre rectangulaire en Inox, déposer les tranches de navets glacés et ajouter dessus une tranche de foie gras de 1 cm, laisser prendre au frais.
Poudre de pain d’épice
Tailler le pain d’épice en fines tranches et les sécher dans un four à 100 °C, laisser refroidir et mixer au robot coupe.
Navets croquants
Éplucher et tailler le navet en fine julienne et le plonger 10 mn dans l’eau glacée, éponger et assaisonner avec quelques gouttes d’huile de noisette.
Dressage
Enlever le foie gras du cadre et tailler des rectangles de 10 cm de long sur 2 cm de large. Tailler les rectangles en pointe et les tremper d’un côté dans la poudre de pain d’épice. Disposer le foie gras sur le côté d’une assiette, avec la salade de navets croquants et les pousses de moutarde de Chine. Décorer d’un point de caramel d’épices.
Un guide avec de vrais morceaux de dijonnais à l'intérieur
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