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Magazine Dijon

Pintemps 2014

 N°58
 
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Bruits de marmite

La quenelle, on en fait tout un plat...


Malraux a dit : « Le XXIème siècle sera celui de la quenelle ou ne sera pas », c’était certes après un repas très arrosé, et la citation a été très peu retranscrite, mais je la tiens de source sûre, puisque c’est mon grand-père qui me l’a dit, c’était certes après un repas très arrosé lui aussi, mais quand même. Force et tristesse nous poussent à constater que Malraux avait tort une fois de plus, plus personne ne mange, ne cuisine ni ne parle de quenelle de nos jours, c’est bien simple, l’évocation de la quenelle ou d’la q’nelle a un petit côté Deschiens. J’irais jusqu’à dire que cette quenelle, on ne sait pas trop où la mettre. Moi je n’ai jamais eu peur de l’évoquer, je suis même contre le fait de faire des lois qui interdisent la quenelle, il y a des choses tellement évidentes qu’interdire de les remettre en cause donne presque envie de le faire, c’est dingue comme on peut être con !

Les quenelles de l'Alhambra

Ben moi, je vais vous dire où et comment user de la quenelle, pour le plus grand bonheur des grands et des petits, des noirs et des antinazis, des juifs et des arabes et même des lecteurs de cette parution de référence, parce que la quenelle est cascher, hallal et délicieuse. La quenelle n’a pas été inventée par un humoriste, c’est le moins que l’on puisse dire puisqu’elle est au départ fabriquée par les pâtissiers lyonnais au début du XIXème siècle. C’est assez simple, on mélange du beurre et du lait, on les fait chauffer jusqu’à ce que le beurre soit fondu, et on y intègre de la farine, on mélange en chauffant, comme pour la pâte à choux. Une fois la pâte séchée, on forme les quenelles avec des cuillères à soupe, on laisse les quenelles reposer deux bonnes heures au froid. Ensuite on les poche, et on peut les manger en général en les accompagnant d’une sauce (nantua, béchamel, tomate) et on les fait légèrement gratiner.

Notez que l’on peut ajouter à la quenelle de la chair de brochet, ou des blancs de volaille hachés, ou encore des morilles pour lui donner un peu plus de goût. Le succès rencontré par les pâtissiers donne des idées aux charcutiers qui s’approprient la recette et l’améliorent justement avec chairs de brochet, de veau, de volaille. La recette reste la même, si ce n’est que l’on ajoute à la quenelle nature la moitié de son poids en viande, poisson… Songez qu’à l’époque, pas une ligue des droits des pâtissiers, pas un conseil représentatif ou un ministre de l’Intérieur n’a tenté d’interdire quoi que ce soit, jugez le degré de barbarie que l’on a atteint en moins de 130 ans ! Les charcutiers modifient et améliorent la quenelle, qui devient le symbole de la gastronomie lyonnaise et de la primauté de la viande sur le sucre, inversée, ce qui revient selon certains historiens en mal de révision à envoyer un signal menaçant sur le fondement même des pâtissiers. O tempora, ô mores !


La quenelle reste pendant longtemps un plat familial, on la propose soit au four avec une sauce, soit on l’utilise pour composer, avec champignons et ris de veau la splendide, l’inimitable bouchée à la reine que l’on trouve pendant des décennies au menu des repas de fêtes, communions, mariages, banquets…

En conclusion, je ne saurai terminer ce salivant article sans citer le grand Voltaire esprit libre s’il en fut, chantre de la liberté d’expression et de la tolérance et qui disait en son temps : « Je ne suis pas d’accord avec ce que vous dites, mais les quenelles Petitjean, c’est bon, mangez-en ! » Dieu sait qu’il avait raison, son anti-quenellophobie en témoigne.

Les quenelles de l’Alhambra

Ambiance décontractée, équipe qui connait son boulot, en salle comme en cuisine : L’Alhambra fait partie des bistrots où l’on aime se retrouver le midi, autour de la place de la République. Bon menu du jour, entrées et plats de brasserie traditionnels. Ce jeudi-là, il y avait des quenelles. Pas pour amuser la galerie ni pour délivrer un message. Pour faire dans le bon, le vrai, le simple. Il y a même une seconde salle pour qui ne veut pas être vu en train de manger des quenelles. C’est ouvert de l’heure du café-croissant à celle de l’apéro-saucisson, fermé à l’heure où les restos de nuit voisins s’animent.

3, rue Marceau, à Dijon.
Tt à côté de la Salsa Pelpa.
Tlj sf sam ap‑m et dim 7h30-20h30.
Repas le midi slt, formule 14 €.


 
 

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