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Magazine Dijon

Juillet Août Septembre 2010

 N°43
 
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La pizza a du pain sur la planche 11 pizzas pour supporters, majoritairement supportables. Mais pas de quoi faire la ola

C’est hormonal. En période de coupe du monde, l’homo footus déserte la table familiale pour l’écran télé et le plateau pizza. Même si son équipe nationale aura disparu de la compète à l’heure où paraissent ces lignes, comme c’est assez probable, l’échec ne lui aura que momentanément coupé l’appétit. Au plus évitera-t-il la margharita qui reproduit avec trop d’évidence le drapeau italien.


Test culinaire : pizzas
Banc d’essai, donc, de circonstance ; question de cohérence éditoriale.* Non ? Si, mais assumée cette fois, au motif suivant : la cuisine étant vouée à une internationalisation certaine, je soutiens la pizza contre le hamburger, dans toutes leurs fonctions et représentations. Les enjeux sont immenses ; pas le lieu de détailler, disons seulement qu’avant de devenir universelle et platement fonctionnelle, elle est naturelle, rurale et identitaire alors qu’un produit industriel est par essence interchangeable, donc idiot.
Au départ, simple galette à l’huile d’olive, la pizza évolue et s’adapte selon l’histoire et les territoires. La tomate par exemple lui arrive seulement après la conquête du Mexique, tandis qu’elle-même se transforme (et transforme) au fil des migrations. A la limite, on peut dire que chacun a sa pizza (ou celle de sa mère) suivant sa situation et les circonstances. L’autre jour en Espagne, j’ai vu écrit, en français, dans un restaurant « Pizza d’auteur ». J’ai rigolé, j’imaginais le type sortir ses tupperwares pour jouer les divas, ça faisait pedzouille. A la réflexion, je me suis dit qu’en dépit de la prétention, le principe était juste. La pizza est d’abord un support.
Gardons nous bien de la mépriser. Elle est bonne fille, mais ce n’est pas une fille facile. La preuve : il y en a plein de mauvaises, y compris en Italie. Pour s’en tenir à notre échantillonnage, nous nous en sommes tenus au supposé meilleur du genre : les pizzas de pizzeria. Pour les surgelés, le gros du marché, on verra plus tard. Après les hamburgers, on a pensé, pour rester mesuré, qu’il valait mieux attendre un peu.
Les jurés du test culinaire des pizzas

Jurés


1 - Emilie Chapulliot, journaliste divine comédie
2 - Jean-Paul Thibert, cuisinier
3 - Jean-Pierrre Gabriel, Slowfood
4 - Julien Faure, serveur
5 - Alberto Iacomo, restaurateur L’Amarone
6 - Gianmarco Badelucco, commerçant - Dolce Vita
7 - Jean Maisonnave à lui seul tous ces ingrédients


Le protocole

Après discussion, nous avons choisi d’éprouver des pizzas plutôt basiques, en indiquant seulement les ingrédients : tomate, fromage, olives. Après, ça devient réellement trop subjectif. Les intitulés comme les contenus. Les intitulés parce que la sicilienne s’appelle ailleurs napolitaine, ou calabraise, voire marinière ou du chef. Pour choisir une des plus simples. Et les contenus parce qu’il fallait éviter les aversions personnelles, tel n’aimant pas les anchois, tel autre étant rétif aux champignons, etc On n’a pu empêcher, déjà, la présence d’origan, de câpres et autres herbes. Les pizzas ont été commandées anonymement pour 19 heures et enlevées toutes entre 19 heures et 19 heures 45. Le banc d’essai s’est tenu le 2 juin à l’atelier-cuisine de Jean-Paul Thibert, que nous remercions pour ses nombreux fours. Après délibération, les critères et coefficients retenus ont été les suivants : visuel sur 4 (c’est dire l’importance de la première impression en la matière -cuisson, garniture), dégustation sur 6. Note, donc, sur 10. Dégustation arrosée à l’eau, -mais après un vin blanc introductif choisi pour sa bonne acidité- et naturellement parfaitement anonyme et silencieuse.

Conclusions :

1- Les notes tournent autour de la moyenne (35), ce qui ne peut étonner car pas mal de produits se ressemblent. Les olives dénoyautées type industriel en ont pénalisé plus d’un. De même que la discutable mozzarella en grains, type Métro. Aucune mozzarella de buffala, mais quelques bonnes olives.

2- Les deux premières places, séparées par cinq points, ont des motifs bien différents. La première est notée de façon homogène par l’ensemble des jurés. La seconde est mise en tête par deux d’entre eux, le reste des notes s’avèrant très différent, un juré la classe même dernière.

3 - Si on refait ça, il faudra opter pour des pizzas avec des produits frais, manière d’affiner le jugement.

4 - Sauf trois, les pâtes se ressemblent, le fromage aussi.

5 - Finalement, ce n’est pas si mal que ça, à raison de 4
euros environ par personne, soit le prix d’un sandwich. Et ça laisse une meilleure marge…

* Se reporter au désastreux banc d’essai des hamburgers dans notre dernière édition

Origine

Commentaires

Prix

Note

Classement

VIVALDI
Rue Pasteur
Bel aspect, appareil très vif, type artisanal. Bonnes olives. Avis très divergents : « pizza faite dans les règles de l’art » pour certains (2), « envahie par un origan très amer » pour d’autres (3) 8 € 50 38 2ème
DI LEO
Place de la République
Extérieur carbonisé, pâte trop fine, type tarte
Produits de série, olives « plastique », fadeur générale
7 € 50 17
SOMATINO
Rue d’Auxonne
Aspect engageant, malgré une pâte légèrement cloquée
Olives vertes, bon coulis, acidité diversement appréciée
7 € 75 36 3ème ex aequo
LOFT 34
rue Berbisey
Bel aspect, corolle légèrement soufflée
Pâte dominée par l’huile, origan très envahissant
7 € 50 33
CASA DI LOLA
Marché
Aspect correct à bon quoique peu orthodoxe
Pâte élastique, manque de cuisson, garniture généreuse, sans caractère
8 € 30 27
GRILL LAURE
Place St-Bénigne
Aspect régulier et plutôt engageant, comme moulée
Trop de fromage, fadeur générale, pâte inégalement salée
10 € 25
VERSION LATINE
Marché
Sur-cuisson relevée par beaucoup mais aspect engageant
Peu de caractère mais pas de défaut côté fromage (sauf pour un) et garniture
7 € 80 36 3ème ex aequo
DOMINO’S
Rue Michelet
Aspect engageant, type moulé, si on aime le genre (plutôt bien noté)
Pâte bien cuite, trop levée pour deux jurés. Garniture plus généreuse que passionnante
10 € 32
MARCO POLO
Rue Monge
Aspect général agréable
Point de cuisson trop élevé : noirceurs externes, mollesse. Produits moyens
7 € 50 33
LE PALLAZIO
Place de la République
Irrégulière, couleurs franches, cuissons homogènes
Excellente pâte, texture croustillante, moelleuse dedans. Bons produits (olives)
8 € 43 1er

*Prévue à titre de référence, la onzième pizza n’a pas été notée : elle avait été conçue en toute connaissance de cause par un membre du jury


3 Messages

  • La pizza a du pain sur la planche 9 juillet 2010 11:40

    Bonjour,
    je tiens à m’exprimer sur cet article qui me semble noté d’une façon plutôt "originale" et subjective.
    En effet, ces notes ont été attribuées par une infime partie de la population (7) qui a pu déguster les différentes pizzas. Ne serait-ce pas la clientèle mieux placé pour les noter ?
    On peut également souligner les diverscommentaires sur la pate : en effet, certaines "sur-cuite", d’autre trop plastique, ou encore de mollesse, pate cloquée, etc. Ces conclusions restent d’ordres personnels sur les différentes envies et vision de "sa" bonne pizza.
    Et pour finir, vous parlez de pizzas traditiionnels bien moulées, la cuisine propose de nombreux choix pour découvrir toutes sortes de pate, de garnitures etc. il serait dommage de ne pas en profiter.
    Petite note de fin, pour une pizza bien moulée, pas trop cuite et d’une garniture généreuse, Messieurs,Dames allez donc chez pizza hut et compagnie ! :)
    Cordialement

  • La pizza a du pain sur la planche 10 juillet 2010 01:05, par Nico

    Vous parlez de l’homo footus, mais c’est une espèce qui adore manger des pizzas à emporter ou livrées à domicile, donc est-il possible de réaliser un comparatif de ce type d’établissement ??

  • La pizza a du pain sur la planche 13 juillet 2010 15:13

    Je tiens à m’exprimer par rapport à la mauvaise notes de certaines pizzéria à mon gout trop sévère. A mon avis les pâtes congelés sont forcément plus rondes que les traditionnels. placés une chaine de restauration devant beaucoup d’autres est également une belle connerie. Le préjudice subit par certains restaurateur peut être fatal. Il aurait été préférable de choisir des non professionnel pour juger de la qualité ou non.

 
 

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