Mars 2009
N°38
Texte : Gérard Bouchu
(avec la participation d’Emilie Chapulliot)
Illustration : dessin original offert autrefois à un petit Dijonnnais par un Reiser compatissant.
La moutarde
nous monte au nez !!!
Un Beaunois défenseur de la moutarde de Dijon.
À ceux-là, allez-donc expliquer qu’aux yeux des connaisseurs, la meilleure moutarde de Dijon se fabrique… à Beaune. Certains vont même jusqu’à demander la création d’un AOC pour justifier ce terroir que défend Marc Désarménien, dans sa moutarderie Fallot, au nom bien trouvé pour une marque qui est restée longtemps dans l’ombre de la première. Beaune, un village qui résiste encore et toujours. Et la vie n’est pas facile pour les garnisons de légionnaires bourguignons des camps retranchés de Beaune. La belle beaunoise se retrouve prise le doigt dans le pot et n’a d’yeux que pour sa moutarderie. Un géant s’effondre et un petit se sent pousser des ailes : nouvelle unité de production, nouvel espace muséographique design et intéractif… Finis les verres à moutardes à l’effigie de Mickey, Beaune aura son Disneyland de la Moutarde. Fallot mise gros pour défendre la moutarde forte de tradition, sans complexe et sans arrière-pensée. Juste par amour du goût. Et de mémoire de Gaulois, on a rarement vu un Beaunois se mouiller pour Dijon. Alors le festival de la moutarde et de cinéma c’est pour quand ? Parce qu’un festival qui parle de moutarde et de cinéma, c’est sûr, ça mettrait tout le monde d’accord. Mais la moutarde commence déjà à monter au nez de certains Beaunois qui se foutent de la culture policière comme de leur premier tonneau, alors que les Dijonnais qui rêvaient depuis des années d’aller au festival du film policier sont ravis !
Il n’est ketchup que de Dijon !
La nouvelle m’est arrivée via TV5, là où j’étais, c’était le seul poste français possible à capter. Et, vue de loin, l’affaire prenait une drôle d’allure, à la fois dantesque et légèrement dérisoire, car le problème social, le seul réel, le seul considérable, disparaissait presque sous la symbolique : la moutarde de Dijon allait-elle disparaître ?
L’info revenait clairement à ça et ça en disait long, comme si la ville elle-même était soluble dans un pot de moutarde, comme si elle devait perdre sa substance et son âme. Un peu comme Sochaux et Peugeot, vous voyez : comme si se jouait là un épisode particulièrement significatif de la guerre entre le capitalisme apatride et les traditions ancestrales.
Ce conflit-là existe, c’est sûr, avec des effets parfois surprenants. Et si le folklore peut aider à mettre en lumière la dureté des rapports économiques, dont la perte d’emploi est sans doute la conséquence la plus insupportable, alors tant mieux.
Mais, en y regardant de plus près, ça fait quand même un sacré bout de temps que la moutarde de Dijon n’est plus qu’un intitulé à peu près vide de sens. On ne va pas refaire l’histoire. On me dit : il aurait fallu faire une AOC (appellation d’origine contrôlée). C’est le grand réflexe français, et il est vrai que certaines productions ont été sauvées de cette façon. Mais là, personne n’en voulait, et pour cause : la matière première vient du Canada, et pour retrouver la tradition, les célèbres « usages loyaux et constants », impossible, ou alors ça aurait mis le produit à un prix élevé, alors que l’esprit était justement d’en faire un objet de grande consommation, c’est à dire tout le contraire d’un produit du terroir, avec un cahier des charges précis.
Le problème, c’est que la moutarde de Dijon est, par définition une moutarde forte et qu’on n’a pas vu assez tôt que le goût général, depuis l’après-guerre, s’oriente vers le doux. On n’a pas voulu le voir, ça n’allait pas dans le sens de la tradition ; mais le goût s’affine, voyez-vous, c’est comme ça, n’en déplaise à ceux qui estiment qu’il s’affadit. Nous-mêmes, nous serions tout-à-fait incapables de manger pas mal de trucs acides ou violents qui plaisaient encore au début du siècle dernier. Et quand on a senti qu’il fallait diversifier, parfumer, ré-authentifier, c’était un peu tard. Sur ce fond, de (bonnes) petites maisons se sont développées en réinventant partiellement- des « moutardes à l’ancienne » qui marchent bien ; sauf qu’à l’origine, on y mettait du verjus, et que du verjus, on n’en trouve plus, ou si peu, mais c’est un détail, juste pour relativiser un peu.
Quant à la moutarde de Dijon, elle restera intemporelle et universelle puisque c’est un procédé de fabrication. Elle n’a pas plus besoin de venir de Dijon que le choux de Bruxelles ne vient de Bruxelles ou que la truffe du Périgord ne vient du Périgord. On restera tous originaires, réjouissons-nous, de la ville de la moutarde. Et on se gardera de dire que, ces dernières années, si je ne m’abuse, on y faisait surtout du ketchup...
Je n’ai jamais acheté de ketchup de ma vie ;
mais si ça peut aider l’emploi, je suis prêt à le faire. Même si c’est encore plus insupportable que la moutarde.
Jean Maisonnave
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