75
Magazine Dijon

Été 2018

 N°75
 
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08

par E. Chapulliot

La cuisine jap’ résiste et prouve qu’elle existe

Ils ont gardé les baguettes, les makis, les tempuras et la déco qui va avec. Dans leur cœur, c’est sûr, la gougère ne détrônera jamais l’edamame. Bon, pour le Saké, c’est une autre histoire : les vrais Japonais ont quand même un faible pour la Bourgogne (et souvent des cartes des vins assez démentielles). Concession dans le verre mais pas dans l’assiette avec une cuisine intégralement inspirée par l’empire du Soleil levant.

"Si ce n’est pas la Bourgogne qui vient aux Japonais, c’est le Japonais qui vient en Bourgogne" (proverbe japonais...)


L’inclassable :

La Lune à Beaune

Seiichi restaurant La Lune à Beaune
Conviviale et réconfortante, cette table beaunoise fait l’unanimité. La Lune séduit les gourmets, apaise les stressés et réconforte les palais. Son secret ? L’accueil tout sourire et l’inspiration sans limite de Seiichi, le chef, et une amplitude horaire idéale pour les noctambules. La Lune joue la carte des petits plaisirs simples : des produits (bio de préférence) piochés chez les meilleurs producteurs ou directement issus du potager du restaurant, des vins fascinants forcément respectueux de la nature et un mix de saveurs étonnants. Pas de figure imposée : la carte change quotidiennement et invite à la découverte et au partage. Ici, salade d’aiguillettes de canard fumé, navet long, carpaccio de bar, pleurotes marinées et grillées, vinaigrette yuzu-miso, pigeon entier, rôti sur carcasse, jus de viande au soja se dégustent au comptoir.
La Lune - 32, rue Maufoux à Beaune - 03 80 20 77 42
Ouvert du mardi au samedi, de 18h à minuit.

Dole - İida-Ya

Junichi İida © DR
Depuis qu’il squatte le ventre de Dole, Junichi Iida affiche bien souvent complet. Après un passage chez Patrick Jeffroy, Jean Sulpice ou encore Jean-Paul Jeunet dans le Jura, le jeune chef japonais est revenu aux valeurs sûres de la cuisine nippone, à découvrir sans vos godasses (attablés à une des 3 tables traditionnelles) mais avec le sourire. Sélection de vins presque 100% nature (en vrai, ça se complique en Bourgogne, mais vous avez la garantie de boire des vins « propres »). Iida donne aussi des cours de cuisine japonaise plus ou moins intensifs et a même ouvert une épicerie fine aux couleurs du Japon « IIDA-Shoten », tout à côté de son resto.
İida-Ya - 18, rue du Sergent-Arney à Dole - 03 84 70 98 73 - Fermé dim. et lun.

Les chefs japonais kiffent LE Bourgogne

Ils ne sont pas les seuls, mais les chefs japonais qui débarquent dans nos contrées vineuses ont quand même un don pour pondre des cartes des vins proches de la perfection. Outre Keigo Kimura (L’Aspérule), venu de l’Yonne avec ses meilleurs Chablis sous le bras et So Takahashi (So), chez qui vous pourrez choisir le vin les yeux fermés, toutes régions confondues, coup de chapeau à Mikihiko Sawahata (Bissoh à Beaune). Une carte des vins vertigineuse qui rend dingue les buveurs d’étiquettes.

Dijon - Masami

Masami Akaogi
On vous le répète, mais parce que c’est vrai, Akaogi Masami fait certainement les meilleurs sushis de la ville. Et ça fait bientôt 10 ans que ça dure ! Ce pro du couteau aiguisé fait dans la cuisine épurée, juste et droite dans ses baguettes. Son talent, c’est de nous faire voyager en 2 bouchées, de nous dérouter en revenant à l’essence même de la cuisine japonaise.
Masami - 79, rue Jeannin à Dijon - 03 80 65 21 80
Fermé uniquement le dim. (et vous pouvez presque tout commander à emporter)

Beaune - Bissoh

Bissoh à Beaune
Avec leur restaurant Bissoh, Sachiko et Mikihiko Sawahata avaient déjà fait chavirer les papilles des amateurs de sushis et de saveurs nippones. Plus de 10 ans après l’ouverture de leur premier restaurant à Beaune, ils ont jeté leur dévolu sur un lieu intimiste, rue Maufoux. Une adresse plus gastro et des assiettes audacieuses et parfumées inspirées des techniques traditionnelles (cuisine au charbon japonais, le « Binchotan »). Chez Bissoh, bœuf Miyakazi ou Limousin maturé 40 jours, poissons et spécialités du chef cuisent délicatement sous vos yeux.
Bissoh - 42, rue Maufoux à Beaune - 03 80 24 01 02
Ouvert du mer. au dim, au déjeuner et au diner.

Parapluie, à Dijon : anti-spleen

Chern © DR
On ne pouvait pas vous quitter sans vous présenter Chern , chef trentenaire malin (et malais par ailleurs). Discret mais bien dans ses baskets, le chef revisite sans complexe les classiques locaux genre jambon persillé ou poulet Gaston-Gérard en version amuse-bouche. Sur la carte, les beaux produits ont trouvé un refuge de choix : brocoli, truite, sésame pour l’entrée, porcelet, choux, épices en guise de plat et fraises, faisselle, poivre de Sichuan. Derrière ces intitulés minimalistes, beaucoup de saveurs, de gourmandises et de bon-sens dans des assiettes colorées et locales. En salle, Charles a concocté une carte minimaliste, mais ce sommelier fûté a lui aussi un don pour choisir les flacons qui collent à cette cuisine libérée, venue d’ailleurs et à la fois bien ancrée dans le terroir.
Parapluie - 74, rue Monge à Dijon
03 80 28 79 94 - Fermé mer. et dim.


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