72
Magazine Dijon

Automne 2017

 N°72
 
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06

La cuisine des brasseries, ça Trump énormément !

C’est quoi encore, cette photo ?
Bye-Bye peanuts, adieu pistaches toutes sèches ou biscuits à chien. Avec JB et Violaine, l’apéro dinatoire reprend des couleurs et les vernissages laissent les vulgaires pique-assiette à la porte. Réfléchir, écrire une histoire culinaire, dessiner, croquer, gribouiller avant de mâcher. Mettre du sens dans chaque petite bouchée, imaginer le contenant qui fera délirer le contenu, se jouer des codes, provoquer, déconner, casser les codes et la croûte mais toujours
avec bon goût.
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BYE BYE PEANUTS


cuisine des brasseries

"Ils voient des brasseries partout".

Un titre de film, pour rendre hommage à la transformation de l’Alhambra. Mais c’est tout Dijon qui nous fait un drôle de cinéma. Dix brasseries en dix-huit mois, fallait le faire. Des petites, des grandes, certaines historiques, d’autres dont on ne parlera pas, pour ne pas faire de peine. Ou alors, dans quelques mois, quand l’hiver ramènera les odeurs d’escargots, de choucroutes, de jarrets ou la vue de vrais plateaux de fruits de mer apportés par des serveuses au verbe haut. Enfin, espérons-le…

« Une brasserie à la dijonnaise, ça n’a pas de sens », nous a glissé l’oncle Yoda, un vieux sage qu’on consulte dans les moments de doutes existentiels : « il y a les brasseries à la parisienne, les brasseries à la lyonnaise, les brasseries à la munichoise, mais à Dijon, on a toujours brassé que de l’air… » Stop. Quel vieux ronchon ! On a failli planter là notre Yoda, qui bavait devant ses souvenirs de choucroute garnie et de bières de Noël, de petits salés aux lentilles avalés entre un œuf mimosas et un paris-brest, de pâté en croûte servi dans la capitale des Gaules juste pour amuser les papilles, avant la quenelle de brochet sauce Nantua ou l’andouillette à la lyonnaise…
« Qu’est ce qu’on a fait au bon Kir, au moins bon Gaston-Gérard et à tous ceux qui ont cru à la gastronomie dijonnaise pour être privés d’une vraie brasserie ! », qu’il grommelait, Yoda, en s’enfilant un blanc cassis bien dosé : « à Dijon, on a des grands chefs, et même des petits qui valent les grands, on a des beaux bars à vin et des caves à manger qui tiennent la route. La seule vraie brasserie, avec des serveurs en grande tenue, mes petiots, c’est un grill, le Central. Vers la gare, autrefois, il y en avait, maintenant ce sont les Chinois qui brassent de l’argent… »

Brasseries d’hier et d’aujourd’hui !

Yoda a dressé la liste des brasseries et des serveuses qu’il avait connues intimement. Des bistrots, des restos, pour la moitié d’entre elles, on lui a répondu, tu yoyotes, Yoda. Il a encore pleuré sur la disparition de Billoux. Sa brasserie du marché, mais pas son resto chic, il lui en veut, au bon Jean-Pierre, de n’avoir pas réalisé son rêve : transformer le Pré-aux-Clers en brasserie à l’ancienne, où l’on viendrait déguster son pâté-en-croûte, le seul digne de ce nom qu’on ait jamais goûté, ou son poulet de Bresse-purée maison. Il n’était pas vieux, Billoux, il avait le même âge que Yoda ou le grand chef Blanc de Vonnas, qui signe aujourd’hui la carte du Le Pré-aux-Clercs by Georges. Toujours l’établissement phare de la place de la Lib puisqu’il est rouge et Blanc, a-t-il ironisé. Brasserie chic, resto jouant dans la cour des grands, avec une cave superbe. On en parle plus loin.
Pour lui changer les idées, on a entraîné Yoda au Temps des Ducs, la plus vieille brasserie de la place, qui s’est pris un coup de jeune en jouant la folie médiévale côté déco et la sagesse côté prix. Dans les assiettes, cuisine d’aujourd’hui et d’hier, avec à la carte des plats anciens comme la tourte bourguignonne, aux côtés de burgers goûteux et savoureux. On a laissé Yoda profiter des derniers rayons de soleil, et on est parti faire la tournée des brasseries, celles du moins qui portent ce nom. Après avoir testé ici « un burger charolais », là un « fish and chips maison, on a vu la plus jeune de l’équipe s’énerver alors qu’on comptait lui faire plaisir avec des plats de son époque.

Une brasserie qui fait fureur…

On est allé de place en place, de Darcy à la République en passant par le Grand Théâtre, on a eu de bonnes surprises quand même, rassurez-vous. Pour l’ambiance, l’authenticité bien travaillée, « La Bourgogne » continue de tenir son rôle d’avant-poste du Dijon historique. Et de l’autre côté de la place de la Rép, dans l’ancien cinéma porno cher à l’oncle Yoda, « Au Bureau » nous a semblé le plus à même de recréer une vraie ambiance brasserie, et pas seulement les jours de matchs. La serveuse, qui nous voyait inconsolables devant l’absence de choucroute, nous a montré la carte des Flammeküche, car pour elle, tout ça, c’était du lard et du cochon.
En nous entendant pleurer après nos saucisses, en sortant, quelqu’un nous a conseillé les « hot-dogs » sur la place, ce qui a fait japper ma chienne, qui n’aime pas qu’on plaisante avec la nourriture. Heureusement, la fille qui fait plus intelligente que son âge, dans l’équipe, nous a tiré du désespoir en nous montrant un catalogue culinaire réalisé par JB et Violaine, qui ne travaillent pas pour l’argent mais pour « Peanuts ». Un regard décalé sur la bouffe, la petite plus que sur la grande, qui nous ramenait aux jeunes chefs dijonnais chez qui on mange pour le même prix que chez certains rois du surgelé.
On a éclaté de rire en voyant le clown président traité ainsi. Vous ne l’aviez pas reconnu ? Regardez-bien la moumoute sur la saucisse, il ne manque que la moutarde de Dijon, vantée par son prédécesseur à la Maison Blanche. Qui osera créer la première choucroute à la Trump ? Puisque les propriétaires de brasseries veulent revisiter la cuisine traditionnelle, qu’ils nous fassent marrer, au moins. On va demander ça au propriétaire des Ducs, pour Noël, rien ne lui fait peur. Avec des huîtres des petites saucisses, ça devrait faire fureur. Même si on ne devrait jamais employer ce nom quand on parle de brasserie.
■ GB


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