59
Magazine Dijon

été 2014

 N°59
 
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06

Par Ernest Ronchon, lecteur (et non élu, je précise)

La Franche-Bourgogne, on en fait (vraiment) tout un plat !

Lettre à l’attention du futur président du conseil régional de Franche-Bourgogne,


franche-bourgogne tout un plat
J’ai été ravi de découvrir dans ce magazine estival et gratuit l’intervention de Jean-Guillaume Dufour, restaurateur que j’ai pu rencontrer dans un de ses établissements parisiens (Les Tontons 1, 2 ou 3, je ne sais plus !). Ce serait donc lui le premier président du futur conseil régional de Franche Bourgogne.

J’espère qu’il pourra réaliser ce que ses prédécesseurs, dans leur vision restreinte d’un territoire pourtant merveilleux, n’ont jamais pu mener à bien.

À savoir : faire connaître et aimer la gastronomie de la Bourgogne et de la Franche-Comté à tous ces Français qui prétendent préférer les nourritures étrangères ou même celles de Provence, d’Alsace ou de Bretagne, plutôt que les nôtres. J’ai lu la chronique de Jean Maisonnave, dans le précédent numéro. Cet homme, avant de prendre sa retraite, aurait pu écrire le livre auquel je songe précisément s’il n’avait été aussi incroyablement fainéant.

N’ayant pas encore, comme ce monsieur, atteint l’âge de me passer d’écrire, je partage néanmoins avec lui l’amour des marchés, des petites tables et du vrai travail de chef, celui qui ne se cache pas derrière un décor ou une enseigne affriolante pour duper les gogos. La Bourgogne, comme la Franche-Comté, sont des territoires et des terroirs que je connais assez bien, que j’aime, dans leur diversité.

Un monde plus "biaux", comme disent les Morvandiaux

J’en arrive au sujet qui motive cette lettre, monsieur le futur président. Plutôt que de continuer à subventionner des télévisions, des maisons d’éditions, des médias qui continuent de donner de nous une vision passéiste n’intéressant pas les visiteurs ni même ceux qui vivent sur ces territoires, pourquoi ne pas aider ceux qui se battent pour changer la vie ?
J’ai lu dans ces pages, qu’on a bien voulu me montrer en avant-première, nombre d’articles parlant de nouveaux restaurants, de nouvelles boutiques, des deux parfois, et ça m’a donné faim. Pas seulement de potée morvandelle, de saucisse de morteau aux patates, d’escargots en coquille et de pâté en croûte, même si c’est un vrai bonheur de découvrir, dans un rue en pente d’Autun, sur un marché du Haut-Doubs ou dans un coin perdu de la Nièvre, de ces bons producteurs à qui les livres comme les télés rendent hommage en les faisant passer souvent encore pour des bouseux...

Jeunes chefs et vieilles recettes du succès

J’ai vu il n’y a pas si longtemps un copain de Jean Maisonnave, qui sévit toujours à l’antenne, faire l’éloge d’un jeune chef qu’il tutoyait tout en trempant une cuillère dans la sauce d’un plat qui, tout comme lui, avait absorbé déjà pas mal d’alcool. Ce jeune chef me semblait perplexe et semblait déjà rêver à l’émission sur France 2, 3 ou 5 qui pourrait un jour reconnaître véritablement son savoir.
Monsieur le président, êtes-vous prêt à soutenir l’édition de livres ou de magazines parlant de la Franche Bourgogne à travers la cuisine réalisée par tous ces jeunes chefs formés chez des grands noms de la gastronomie locale (de Billoux à Jeunet, de Loiseau à Troisgros en passant par Lameloise et Blanc) qui ouvrent aujourd’hui, aux quatre coins de ce vaste territoire, des tables jeunes, souriantes, revisitant le terroir au travers de leurs souvenirs de voyage, souvent, proposant de beaux vins ou des vins bio, selon l’humeur, et un coin épicerie pour prolonger le bonheur de l’instant.

Seuls ceux qui ne connaissent pas la musique peuvent boire le bouillon

(Rameau, mémoires)

J’avais rencontré un jour un des conseillers culinaires, monsieur le futur président, qui gravitent autour des hommes d’importance tel que vous et m’avait fait comprendre qu’il valait mieux garder l’argent des contribuables pour aller se montrer à Hong Kong ou à San Francisco en bonne compagnie plutôt que de subventionner un guide, un mag ou un livre que plus personne ne lit.
Erreur : des livres de recettes, ça se vend, et même bien. Réunir cinquante chefs peu connus ou trop connus (faut mélanger) pour délirer autour de l’escargot de Bourgogne ou la saucisse de Morteau, les retrouver ensuite lors des fêtes du vin et de la gastronomie organisées par ceux qui connaissent la musique (les autres risquant le boire le bouillon, private joke qui m’amuse beaucoup), voilà qui serait un vrai programme politique, fort et rassurant.

Et personne ne vous en voudra, monsieur le président, de préférer prendre la tenue d’épicier de nos campagne pour vendre nos produits sur les stands plutôt que d’aller flatter le cul des vaches comme vos honorables (ou même moins honorables) prédécesseurs.

Au plaisir de vous rencontrer, monsieur le président, à la future fête de la gastronomie, qui se tiendra fin septembre au jardin de l’Arquebuse, à Dijon, à deux pas de vos futurs bureaux, si vous revenez sur votre envie de vous installer à Dole ou Besançon, bien sûr.

■ Ernest Rochon


 
 

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