80
Magazine Dijon

Automne 2019

 N°80
 
Accueil > Les numéros > N°80 > 05 > La Côte d’Or des chefs
05

La Côte d’Or des chefs


La Côte d'Or des chefs

On les attendait à 21, chiffre symbolique pour la Côte d’Or. Mais le compte a été vite dépassé. Les chefs qui ont participé à la Paulée au château de Pommard sont venus souvent à deux, car ils n’étaient pas là que pour la photo sur fond de vignes aux couleurs automnales. On a été ravi de retrouver des chefs qu’on adore et dont on vous a souvent parlé, mais aussi de découvrir les petits nouveaux qui font l’actualité, étoilés ou pas. Tous allaient devoir dresser, en quelques minutes, les « mises en bouche » savoureuses et originales qu’ils avaient imaginées et que tout le monde put goûter et commenter. Une vision drôle, rassurante, réconfortante de la Bourgogne aujourd’hui. Une opération de communication habile diligentée par Côte d’Or Tourisme, qui a permis aux médias comme aux professionnels de découvrir également les vins de la nouvelle appellation Bourgogne Côte d’Or. La suite à découvrir dans ce dossier spécial « Escapades d’automne ».

Les reconnaissez-vous ?

● Jordan Billan, Le Cèdre › Beaune
● Nunzio Iacono, L’Agastache › Volnay
● Sébastien Mortet, L’Un des Sens › Dijon
● Gonzalo Pineiro, Le Château Bourgogne › Dijon
● Jordan Prot, Le Charlemagne
› Pernand-Vergelesses
● Vincent Chirat, L’Ermitage de Corton › Chorey-les-Beaune
● Chern Hwei Gan, Le Parapluie › Dijon
● Mourad Haddouche, Loiseau des Vignes  › Beaune
● Jérôme Lathuilière, Le Vintage - Le Richebourg › Vosne-Romanée
● Benjamin Linard, Le Lassey - Château de Sainte-Sabine › Sainte-Sabine
● Iza Guyot, Le Comptoir de Pagny › Pagny-le-Château
● Nicolas Isnard, L’Auberge de la Charme  › Prenois
● Christian Quenel, Restaurant
Christian Quenel
› Flagey-Echézeaux
● Guillaume Royer (MOF 2015), Le 1131  - Abbaye de la Bussière › La Bussière-sur-Ouche
● Louis-Philippe Vigilant, Loiseau des Ducs 
› Dijon
● Philippe Augé, La Table de Levernois 
› Levernois
● Richard Bernigaud, L’essentiel
› Dijon

● Takashi Kinoshita, Château de Courban 
› Courban
● Edouard Mignot, L’Ed.Em 
› Chassagne-Montrachet
● Aymeric Pinard, La Côte-d’Or 
› Saulieu

La Côte d’Or des chefs : une trop bonne idée !

La joie du partage, le sens de la fête, on avait fini par oublier que ça faisait partie de notre ADN bourguignon. On n’était pas malheureux, non, ces derniers temps, mais on ne rigolait plus, en salle comme en cuisine, les chefs comme chez les clients frôlaient la déprime, les uns n’évoquaient plus que les baisses d’effectifs en salle et en service, les autres leur baisse de pouvoir d’achat… Ce n’était pas évident, pour Côte d’Or Tourisme, dans ces conditions, de réussir le pari de rassembler des chefs et des journalistes qui se regardent parfois en chiens de faïence. Les faire trinquer, rigoler, se parler, en toute liberté, entre deux bouchées, car chaque chef avait préparé une « mise en bouche » au sens strict.

une trop bonne idée

Déjà, rassembler une vingtaine de chefs connus ou méconnus, sans tralala ni ban bourguignon (sauf pendant la photo, c’est un « toc » local qui a le mérite de décontracter !), sans nappes ni effets de style, c’était culotté. On n’est plus dans les années fastes, chacun doit se battre pour son entreprise, qu’elle soit classée 5ème meilleur hôtel de France et de Monaco comme La Côte d’Or à Saulieu (on a découvert du coup son chef pâtissier, Aymeric Pinard) ou parmi les étoiles montantes, comme Le Parapluie, à Dijon, où Chern Hwei Gan travaille presque seul en cuisine, rue Monge. Face à des étoilés célèbres qu’on était heureux de revoir, en mode décontracté, comme Edouard Mignot (l’Ed’Em à Chassagne-Montrachet) ou Nicolas Isnard (L’Auberge de la Charme à Prenois), il y avait trois autres petits nouveaux qui font déjà l’unanimité et attisent d’autant la curiosité : Jordan Billan à l’Hostellerie du Cèdre, à Beaune, ou Benjamin Linard, qui a repris les cuisines du Château de Sainte-Sabine. Ou encore Georges Prot, qui a bossé des années à côté de Laurent Peugeot, avant que ce grand vadrouilleur le laisse jouer seul au piano au Charlemagne, à Pernand Vergelesses. Il y a ceux qu’on a toujours plaisir à revoir, comme le gentil et talentueux Takashi Kinoshita au château de Courban, près de Châtillon, qui va ouvrir cet hiver un bistrot pour attirer une plus large clientèle dans ce coin de Côte d’Or. Un chef japonais au sourire sincère et chaleureux (on précise, c’est pas courant, parmi les étoilés sélectionnés par Michelin, qui n’a jamais mis la convivialité en avant parmi ses critères de sélection). Si l’on rêve de belles tables jouant la simplicité et la classe tout à la fois on pense illico à Philippe Augé à La Table de Levernois, venu avec son chef pâtissier Jean-Marc Diop… et Jean-Louis Bottigliero, le patron, qui a joué les assistants avant de repartir en moto dans les vignes… Quant à Guillaume Royer, on sait qu’il se mettra en quatre pour vous accueillir à l’Abbaye comme au 1131, à La Bussière-sur-Ouche. D’autant plus qu’il a désormais à ses côtés Vincent Bourdon, autre chef attachant resté jusqu’à la fin aux côtés du regretté Marc Ogé, à La Musarde. Et puisque le temps, jusqu’en décembre, est souvent propice aux balades en vigne, profitez de l’automne pour retrouver d’autres héros de la cause bistronomique en Côte d’Or : Nunzio Iacono, à L’Agastache, à Volnay ou Jérôme Lathuilière, au Vintage, à Vosne-Romanée.
Ou encore Vincent Chirat, le chef de L’Ermitage Corton, à Chorey-les-Beaune. Une adresse visible comme le nez au milieu de la figure, sur la route de Beaune, au point qu’on l’avait oubliée. Vous pourrez même partir de là en Combi dans les vignes, si ça vous (en)chante. À Beaune même, Mourad Haddouche, à Loiseau des Vignes, fait partie de ces chefs venus d’horizons plus ensoleillés qui ont su apporter à la Bourgogne de nouveaux parfums d’aventure culinaire. Il n’a jamais pris le melon, on le félicite. Isolée côté plaine, Iza Guyot tient bon, Le Comptoir de Pagny, à Pagny-le-Château fait partie de ces adresses discrètes, un peu cachées, qu’on adore conseiller aux visiteurs ayant envie de prendre les chemins de traverse. Tout comme le restaurant Christian Quenel, à Flagey-Echézeaux, discret, délicieux, encore méconnu de beaucoup. Si vous n’avez pas envie de sortir de Dijon, d’autres belles tables vous attendent, avec des chefs dans l’esprit du temps, comme Richard Bernigaud à L’Essentiel, rue Audra, ou Sébastien Mortet, à L’Un des Sens, rue Jeannin, deux adresses qui font le plein à chaque service. Au point qu’on leur prête l’intention de se déplacer ou de s’agrandir, succès aidant. Coup de chapeau sinon à Gonzalo Pineiro, au Château Bourgogne, qui a quitté sa Galice natale pour se mettre, il y a 25 ans déjà, au service des Bourguignons. Grâce à lui, la table du Mercure est devenue une des plus belles et des plus régulières du groupe Jacquier. Coup de chapeau enfin au toujours sérieux Louis-Philippe Vigilant, à Loiseau des Ducs, rue Vauban, au cœur du « Marais » dijonnais, qui a épousé en toute discrétion Lucie Darosey, sacrée par Michelin pâtissière de l’année, en Bourgogne. Et qui, surtout, a raccourci son voyage de noces pour rentrer juste à temps. ■ GB

Répondre à cet article

 
 

 RSS 2.0 | Plan du site | SPIP PUBLICITÉ : 03 80 73 01 15 ou 06 86 86 48 28 - contact@bing-bang-mag.com
BingBang magazine Dijon - Edité par EDIBANG : SARL au capital de 14 400 euros - 52, avenue de Stalingrad - 21000 DIJON - Tél : 03 80 73 01 15 - E-mail : 

Création sites internet Dijon : i-com - Photographic : Photographe publicitaire - Marielys Lorthios Photographe culinaire
Toute reproduction même partielle des articles et des photos interdite. Droits réservés.