74
Magazine Dijon

Printemps 2018

 N°74
 
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06

par Carine Dufay

Jocelyne Lotz-Choquart ou l’histoire d’une môme devenue étoile

C’est l’histoire d’une petite fille née à Ménilmontant, que rien ne prédisposait un jour, à devenir l’une des rares femmes étoilées de France... Jocelyne Lotz-Choquart n’est plus au piano mais elle reste aujourd’hui, encore, celle qui a marqué l’histoire culinaire bisontine.


Chef Jocelyne Lotz Choquart
Jocelyne Lotz Choquart, ancienne chef étoilée bisontine qui est aujourd’hui consultante…
© DR
Pour être une bonne chef, il faut de la force physique et mentale. Et là d’où elle vient, Jocelyne Lotz-Choquart fut à bonne école. L’élégante discrète qui a réussi sa reconversion en transmettant sa passion derrière le micro de France Bleu, n’était pourtant pas née sous une bonne étoile. Fille d’un père alcoolique et d’une mère malade qui jamais ne cuisinait, sans le sou, Jocelyne Lotz-Choquart se marie à 15 ans et demi avant de prendre ses clics et ses clacs quelques années plus tard. Elle vit de petits boulots : secrétaire la journée, vestiaire le soir. C’est au Mercure Galant qu’elle y rencontre l’homme de sa vie, Gérard Lotz. Ensemble, ils parcourent le monde, proposant leurs services en salle avant de revenir en France. En 1984, ils posent leurs valises à Besançon et ouvrent un restaurant au bord du Doubs : le Mungo Park. Le couple est au service, jusqu’au jour où Jocelyne doit travailler en cuisine à titre provisoire. Plus jamais elle n’en sortira. Pour la première fois, la jeune femme, a enfin trouvé sa place. C’est une révélation : « La cuisine est un langage avec lequel on exprime tout ce qu’on ne peut pas dire avec les mots. C’est de l’ordre du merveilleux quand on a trouvé un plat et que l’on est en accord avec lui. »

Jocelyne peaufine ce don qu’elle se découvre à 30 ans, en réalisant des stages chez Blanc et Loiseau, en se plongeant dans des livres de cuisine, en apprenant au côté de son chef, en s’inspirant de la rigueur de Robuchon, du travail de Gagnaire. Tout l’influence : la forme d’une assiette, une exposition, un défilé de mode. Elle y puise des couleurs et des matières qu’elle retranscrit dans ses plats.

L’autodidacte finit par imposer son style : une capacité à assembler des saveurs et des textures d’une manière audacieuse. Elle défend le produit comtois mais lui confère une musique toute nouvelle, une finesse fantaisiste, une saveur née de ses voyages. C’est audacieux, délicieux, non sophistiqué. Cinq ans plus tard, le couple obtient son premier macaron Michelin. « C’est certes une pression énorme car on n’a plus le droit à l’erreur. Mais d’où je venais, j’étais prête à sacrifier ma vie pour mon métier. Cette étoile était une vraie reconnaissance. Elle m’a donné confiance en moi, de l’énergie, de la force et surtout un sens à ma vie. » Une distinction qu’elle a su garder pendant 20 ans avant de prendre un peu le large. Ah qu’elle était belle l’époque des étoiles à Besançon !


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