54
Magazine Dijon

Printemps 2013

 N°54
 
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05

Fond de terroir
Eric Chariot

Jedi Jayer que le terroir soit avec toi !

Ses vins sont les plus chers du monde… et de la vente aux enchères des caves de la Ville. Retour sur Henri Jayer, celui qui a “inventé” le bourgogne moderne.


Vosne- Romanée - Cros Parantoux 1999 Vosne- Romanée - Cros Parantoux 1999

Jayer, le Jedi, maître de ces forces insaisissables qui révèlent le terroir. Henri, le héros du bourgogne. Henri Jayer, décédé en 2006, était déjà une légende de son vivant, avec tout ce que la « mythification » peut comporter comme dérives, excès et surinterprétations.
Un mythe qui se propage jusqu’aux contrées du soleil levant. Il y a un an (février 2012) Christie’s organisait à Hong Kong une vente de sa réserve personnelle. Une centaine de bouteilles pour un total de 6,5 millions d’euros, dont un lot de 12 bouteilles de « Cros Parantoux » (premier cru Vosne-Romanée) 1985 à près de 200 000 € ! En janvier dernier, lors la vente aux enchères organisée par la Ville de Dijon, la bouteille la plus chère, fut encore un « Cros Parantoux », 4 000 €, achetée par un amateur chinois.

L’été dernier, le site Wine Searcher faisait un classement des vins les plus chers du monde. 1er, le Richebourg Jayer, prix moyen de 11 300 €
la bouteille, et 3ème, son Cros Parantoux encadrant très avantageusement un Romanée Conti ! Les trois parcelles sont mitoyennes.
Aubert de Villaine, co-directeur du Domaine de la Romanée-Conti, confiait d’ailleurs qu’Henri avait un rêve : qu’ils vinifient la célèbre parcelle ensemble…

Sa force c’est l’équilibre…

Alors, quel était son secret ? Henri Jayer avait une quête, une obsession : son Graal était le fruit, la baie qui porte en elle toutes les expressions du terroir. Le fruit originel...
Il rompt avec l’austérité bourguignonne, qui voulait qu’un vin devait attendre des années de cave pour s’ouvrir et qui finalement ne s’ouvrait jamais. « Si un vin n’est pas bon à la mise en bouteilles, voire à la fin des vinifications, il ne le sera jamais ». Ce qui ne veut pas dire qu’il ne faut pas laisser vieillir, bien au contraire, un vin bien né aura évidemment les meilleures chances de bien évoluer.
Dans sa quête passionnée, il invente, sans cesse, de nouvelles méthodes, à la vigne et en cave, qui font la norme aujourd’hui en Bourgogne.
Il est le premier à prôner les petits rendements, la baie concentrée. A la vendange, chaque grain est trié, choisi, on érafle, on ne veut que les tanins de la peau, pas de la grappe, jugés verts et amers. On se contente des levures présentes dans le raisin, sans en ajouter.
Le bonheur est dans le fruit, mais un fruit magnifié, révélé, épuré… Pour des vins ronds et gourmands, aux tannins fondus.

Le côté noir du terroir…

Alors évidemment, aujourd’hui, après s’en être largement inspiré, on tente de le récupérer. On entend des biodynamistes, ces forcenés des « forces cosmiques », s’en réclamer, comme une continuité. Eux veulent croire que quelques poudres magiques et des incantations ésotériques et astrologiques vont s’attirer les faveurs d’une Mère Nature fantasmée. Même le voisin, l’ami de la Romanée-Conti, a sombré de ce côté noir du terroir.

Henri Jayer n’est jamais tombé dans les excès, ni de la mécanisation, ni du « tout naturel », il n’a même jamais versé dans le bio, sa force était l’équilibre. Son secret de Jedi, c’est d’avoir su comprendre le terroir, le maîtriser dans son esprit.

Rappelons simplement que son Cros Parantoux, sa parcelle star, il l’a créée de toute pièce. Une terre laissée en friche et vouée aux topinambours… Mais dont il sentait le potentiel. Une parcelle impraticable, qu’il a travaillée… à coups d’explosifs ! 400 bâtons de TNT pour venir à bout de la roche et pouvoir planter…

Son truc à lui, c’était pas la biodynamie, c’était la dynamite !

■ Eric Chariot


 
 

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