53
Magazine Dijon

hiver 2012 2013

 N°53
 
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08

Jean-Pierre & Alexis Billoux Poulet purée, luxe épuré

Osez le poulet. La volaille est liée depuis très longtemps aux fêtes de Noël, du moins dans cette région.


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Les billoux à dijon

Ailleurs, ce peut être le porc gras ou la morue. La dinde fermière peut-être très bonne, mais elle a vite fait de se dessécher. L’oie peut être exquise, mais on en perd la moitié à la cuisson. Le chapon est à la mode, mais plutôt surestimé quand il est trop petit (pas moins de trois kilos !). Par ailleurs, ce sont de grosses pièces pour de grandes tablées. Sinon, on en mange toute la semaine, on sature, le mercredi on rêve de sardines à l’huile.

Pour les moindres tablées, on aimera la poularde, la canette, la pintade chaponnée qui est tendance. Et pourquoi pas le poulet ? On a tellement absorbé de poulets médiocres et inconsistants qu’on n’y pense plus. Et pourtant, que c’est bon un bon poulet, élevé et cuit dans les règles de l’art ! Et sain. Et sujet aux variations dictées par les saisons, les moyens ou l’inspiration de l’instant. En Bresse, on a la chance d’avoir, peut-être, les poulets les meilleurs du monde ;
mais il est d’autres AOC, en Chalosse ou dans la Drôme, par exemple. Hors AOC, on pourra toujours trouver un fermier de qualité.

Alors voilà ce que nous vous proposons, vu par un maître : un poulet de Bresse rôti, à la purée. Mais un poulet qui redéfinit le poulet et une purée qui redéfinit la purée. Le vrai luxe finalement, c’est la simplicité accomplie. Pas besoin de se ruiner pour ça. En plus, un poulet à Noël, c’est d’un snob…


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