38
Magazine Dijon

Mars 2009

 N°38
 
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03

Texte : Gérard Bouchu
Photos : DR

Jap… and love

Laurent Peugeot, au Charlemagne, fut un des premiers à réussir la fusion entre rigueur nippone et fantaisie culinaire française. De retour d’Osaka, il ouvre ce printemps son troisième restaurant, Koki, à Beaune. D’autres, aux confins de la Bourgogne, poursuivent dans la voie de la sagesse. Le résultat est épatant.


Jap and love

Voyage au Japon pour Laurent Peugeot et son équipe avant d’ouvrir Koki leur nouveau restaurant à Beaune - photos Laure Zglinski

Laurent Peugeot, chef étoilé du restaurant Le Charlemagne, à Pernand-Vergelesses, connaît bien le Japon, il y a travaillé, il y retourne régulièrement depuis dix ans. Laure Zglinski, qui joue les public-relations à ses côtés, l’a accompagné au festival «  Fou de France  » à Osaka. Lors de l’inauguration du «  Koki  », entre sushis et tapas maison, on a donc beaucoup parlé Japon, bonne mise en bouche pour mieux comprendre et le chef et ses projets.
Au 33ème étage d’une tour, dans un bistrot estampillé Ducasse, alors que les convives jouaient encore les Japonais absents (fallait bien le placer), Laurent Peugeot a préparé, quatre jours durant, avec l’équipe en place, des plats que les habitués du Charlemagne auraient reconnu  : bar de ligne et de précision, limonade de yuzu qui picote, tagliatelles de mangue, et une graine de passion… ou encore coquilles saint-jacques et chorizo Belotta. Des plats qu’il a du détailler tour à tour, puisqu’il faut recommander au client de verser la limonade de yuzu sur le poisson (plutôt que de la boire) ou lui apprendre à manger ensemble les petites tours qui composent le second plat, sur fond de pommes de terre écrasées, infusion de homard et fumée de graines de cardamome noires.


Humour nippon ni méchant
Ni les proportions ni les assaisonnements n’ont été retravaillés pour les palais nippons, les clients retrouvant des produits qu’ils connaissent, mêlés à d’autres saveurs nouvelles… Il fallut seulement introduire des produits et des techniques inconnus du staff (tels les deux espuma  : sauce meurette et Orangina…). Quant à l’humour de Laurent Peugeot, il est aussi difficile à apprécier d’un Japonais que d’un Beaunois, me glissa mon voisin, surpris par l’intitulé du menu unique : «  Charlemagne dort… dîne… erre…  » . Pour se changer les idées, entre deux séances, massages, bains et marathon culinaire le soir dans le quartier de Shinsaibashi, bien plus vivant que les alentours de l’hôtel et du restaurant. Ils se sont régalés avec les soupes de lamen (udon - grosses nouilles préparées avec de la farine de blé, bouillon, et garniture) et ont adoré le marché de poissons d’Osaka, à quelques minutes de leur quartier. Dorade fascinante, rencontre surprenante avec un fugu, le fameux poisson «  mortel  »  ! Beaucoup de thon, de toutes sortes, et très peu de saumon. Il se trouve que les Japonais en consommeraient peu, et préféreraient les chairs plus délicates et raffinées, que nous nous jugerions plus fades. Peu d’espace, la marchandise est découpée au fur et à mesure, rien n’est jeté, tout ce qui n’est pas la chair sera utilisé, pour la préparation des bouillons par exemple.


Miracle à la japonaise

Juste à côté se tenait le marché des primeurs, et à part les fraises et les produits japonais déjà utilisés au Charlemagne, la plupart des fruits et légumes étaient inconnus au bataillon  ! Un régal pour l’équipe. Et une autre leçon à retenir pour l’ouverture du nouveau resto beaunois  : la discipline de rangement, le souci de l’ordre et de l’esthétisme, tout étant très aligné, confortablement installé dans de jolies petites boîtes… Un voyage initiatique, qui aura permis un petit miracle  : Laurent, s’il invite désormais avec plaisir ses visiteurs dans sa cuisine au Charlemagne, où il a fait dresser des tables d’hôtes, avec vue sur le vignoble, ne se déplaçait jamais en salle ni en réception pour rencontrer ses clients. Cela lui fut souvent reproché, mais timidité et réserve obligent… Aujourd’hui, plus zen, on l’a même vu jouer avec ses enfants devant les premiers visiteurs du nouveau resto, à qui il a donné le nom de son second fils, Koki (voir page suivante). Et oui, c’est si simple, la vie… Ita dakimas*  !
* bon appétit
osaka station

Nippon, ni bourguignon

Les bars à sushi ont eu le mérite de préparer nos palais à la découverte d’une vraie cuisine de chef, réalisée à base de produits d’ici, avec une technique de là-bas. Les chefs japonais formés au fil des ans auprès des étoilés et les jeunes chefs français partis séjourner au Japon se retrouvent pour ouvrir aujourd’hui des restaurants qui ont tout pour plaire à un public qui lui aussi a évolué. La Bourgogne fait partie des régions à avoir pleinement réussi l’alchimie entre cuisine japonaise et culture culinaire locale  ! Profitez des beaux jours pour filer sur Sens, ville qui cache un amour de petit resto -Miyabi- tellement zen, tellement épatant, qu’on a envie de le garder pour soi. Patrick Gauthier fait partie de ces grands chefs qui ont tout compris de leur époque, ouvrent les restos qu’il faut, quand il faut. Pas pour la frime. Par amour, et parce qu’il a trouvé un chef, Tetsuya Ichioka, formé aux deux cultures qui travaille les meilleurs produits français en leur appliquant sa technique à lui. Miyabi, tout un art de vivre résumé en un seul mot.
Entre Sens et Joigny, arrêtez-vous à Saint-Julien-du-Sault. L’ancien relais de poste a été rendu à la vie par François-Pierre Lobies, éditeur et imprimeur de métier. C’est un ami japonais de son fils, lorsqu’ils travaillaient tous deux à la Table de Joël Robuchon, qui a relevé le défi. Bourré de talent, Keigo Kimura s’occupe tout autant de la partie gastronomique que du bistrot, où il propose des plats du terroir français à prix doux. Déco reposante, dans les deux salles, pour savourer le plaisir d’une cuisine voyageuse tout en étant ancrée dans le terroir.
Deux adresses qui devraient vous inciter à découvrir d’un autre œil la Bourgogne. Des adresses que vous retrouverez, comme nos coups de cœur du moment, dans le nouveau guide «  Petits restos des Grands Chefs  » publié par le guide du Routard (Hachette).


 
 

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