75
Magazine Dijon

Été 2018

 N°75
 
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05

par J.G Dufour

Il était une fois… La Moutarde de Dijon

La moutarde n’a rien à voir avec Dijon, c’est du pipeau, de la flûte, des racontars ! Les graines viennent du Canada ou des pays de l’est, on n’en produit quasiment pas chez nous ! D’ailleurs, il n’y a même plus un fabricant de moutarde sur la commune de Dijon ! On nous ment, on nous spolie !


Tâchons de mettre fin à la supercherie sans effrayer la ménagère de plus de 50 ans ouvertement moutardophile et volontiers amoramane. Alors voilà, la première trace écrite se trouve dans le De re coquinaria d’Apicius (c’est le premier livre de cuisine connu et il date du IVéme siècle) qui transmet une recette de moutarde. La recette a peu changé depuis, il s’agit de prendre des graines de moutarde (appelée pour faire plus latin Brassicaceae), soit de les réduire en farine et de mélanger cette farine avec du vinaigre ou du verjus, ajouter du sel et de l’acide citrique et un peu d’eau, soit de laisser ces graines entières (elles font environ 1mm et sont jaunes, ou marron) et de les incorporer dans les mêmes ingrédients que ceux cités plus haut et on obtient la moutarde à l’ancienne ou en grains. On peut ajouter d’autres ingrédients (miel, lait, vin, etc) dont la liste exhaustive est contenue dans un décret. Voilà, la moutarde de Dijon n’a rien en terme de produit de véritablement dijonnais, c’est juste une recette. D’ailleurs en 1937, un procès opposa des moutardiers dijonnais à des moutardiers parisiens qui osaient inscrire sur leurs pots Moutarde de Dijon pour un produit élaboré à Paris ! Ils ont eu gain de cause les Parigots, l’appellation Moutarde de Dijon ne concerne que la recette, ni le lieu de fabrication, ni la provenance des produits, exactement l’inverse de la crème de cassis qui pour être de Dijon doit être fabriquée à Dijon.

La moutarde a toujours été produite dans des régions vineuses (Bordeaux, Tours, Reims, Dijon), du fait de la proximité du vinaigre qui est dérivé du vin. Dés le XIVème siècle, la Bourgogne se fait une spécialité de cette moutarde dont les graines poussent chez nous, ce sont souvent les charbonniers qui les sèment dans les clairières qu’ils ont déboisées pour faire leur charbon, et ensuite les revendent à des collecteurs qui fournissent les fabricants de moutarde ; les Ducs l’imposent partout dans le duché et elle acquiert une réputation inégalée, ah quand même !

Mieux encore, c’est en 1752 que Jean Naigeon substitue le verjus au vinaigre et la spécificité de la moutarde de Dijon est née !
Attention ! C’est l’eau qui donne le côté piquant de la moutarde, c’est très simple la moutarde contient des molécules de sinigrine et de myrosine dont le contact avec l’eau a pour effet de créer une réaction chimique qui libère l’isothiocyanate d’allyle qui est comme chacun sait une molécule organo-sulfurée. Lorsque cette molécule traverse le palais elle stimule le nerf trijumeau et donne cette sensation de picotement du nez et de la gorge.
Sachez que l’on retrouve cette molécule dans la composition du fameux gaz moutarde si en vogue dans les tranchées de la première guerre mondiale…
Mais la moutarde a aussi des vertus médicinales puisque des cataplasmes ou des sinapismes à la farine de moutarde servaient naguère à libérer les bronches et les poumons.

Moutarde de Dijon affiche Bocquet Au sortir de la deuxième guerre mondiale, il y avait en France plus de 160 moutardiers, en 2002, il n’en restait que 6. Ils ont fait vivre leurs productions avec des déclinaisons quasi à l’infini de moutarde au cassis, au pain d’épices, à la truffe, au curry, à la provençale… toujours dans le respect du produit et dans le but de développer de nouvelles saveurs ! La grande distribution est responsable de cette hécatombe, alors je vous en prie, supplie, conjure, achetez de la moutarde faite par des moutardiers indépendants. Amora n’a plus rien de dijonnais, elle n’est qu’une énième filiale d’une énorme multi-nationale néérlandaise, privilégions nos artisans locaux, nos petites sociétés familiales qui n’iront jamais faire de la moutarde en Roumanie ! Il nous reste Edmond Fallot moutardier de Beaune comme dernier représentant de la moutarde de Dijon !

On nous signale les agissements à l’export d’un groupe nommé « Vive la Bourgogne » qui regroupe 23 PME agroalimentaires spécialisées dans les produits de notre terroir, ces sociétés se sont intelligemment regroupées afin de « chasser en meute » et de disposer de moyens communs pour attaquer des marchés lointains et se donner de la visibilité dans les grands salons mondiaux. Cette association est d’ailleurs présidée par Marc Désarménien le dirigeant d’Edmond Fallot, fabricant de moutardes. Il est entouré entre autres de la maison Mulot & Petitjean (pain d’épices), des Anis de Flavigny, et de bien d’autres.

Bonne chance à ce groupe de terroiristes !


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