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Décembre 2009 Janvier Février 2010
N°41
La chronique de Jean Maisonnave
Humeurs de table
Allez, c’est Noël, parlons rhétorique. Ouah, kekseksa ? La rhétorique, c’est en gros l’art de persuader. On en fait tous les jours. « Arrête, tu me rappelles ta mère », c’est de la rhétorique. « La France doit préserver son identité », c’est de la rhétorique aussi, un peu moins pure parce que si on regarde depuis, mettons, Clovis, on s’aperçoit que l’identité, ça bouge tout le temps, et ça veut dire quoi, alors, la préserver ? Bref, à force de vouloir convaincre, on peut en arriver à mentir plus ou moins, sans même le réaliser quelquefois, ça fait partie de la technique. Plus on veut convaincre, plus on a besoin de convaincre et plus on développe la technique, jusqu’à ce qu’elle prenne toute la place, surtout si on n’a rien à dire, ou des choses creuses ou des choses en lesquelles on ne croit pas, c’est ça, la rhétorique aujourd’hui. C’est du discours qui vend du discours. Il y a un mot pour ça, inventé bien après Aristote : du baratin.
Mais que vient faire ce baratin dans une chronique sur la cuisine ? Ensuite je pense que la cuisine française est en proie depuis un temps à de troublants accès de rhétorique. Remarquez, ça a toujours été ; c’est même plutôt marrant, mais il y a des convergences qui peuvent laisser penser que ce n’est pas un signe de bonne santé. Pour ce qui est du fond, on verra plus tard, c’est compliqué, c’est même complexe, sans rhétorique aucune. Juste trois exemples.
EXEMPLE NUMÉRO 1 :
la rhétorique ornementale. Ouvrez les journaux, vous la verrez pointer dans pas mal de menus de Noël ; mais elle fleurit comme ça dans tous les menus d’apparat. Pas de quoi sangloter, c’est plutôt ancien, de « la volaille demi-deuil » (jolie) à « lièvre à la royale » (fayot), plutôt anodin et même, sous cette forme, en régression. Il y a pire. Relevés au hasard : « les demoiselles de la mer », « les feuilles du potager », « les coureurs des prés », et autres, à vous de choisir. Des fois, c’est de l’humour, des fois pas, on ne sait pas ce qu’il faut préférer ; le but est le même : impressionner, séduire. Sauf que ce genre de littérature incite plutôt à tourner casaque, au cas où le cuisinier aurait le même goût dans sa pratique : un poète de cuisine ne peut pas faire une cuisine poétique.
EXEMPLE NUMÉRO 2 :
la rhétorique flatteuse. On reste dans le même processus, en gros, mais plus insidieux parce qu’il dépossède un contenu de son sens, en se l’appropriant au prétexte de moderniser ou de réinterpréter. Bof, c’est marrant, sauf que dans certains cas c’est de la récup ou du mensonge. Passons sur le risotto de quinoa, le carpaccio de pleurotes, le caviar de lentilles voire le gaspacho de framboises (celui-là est juste ridicule), choses relevées récemment ici ou là. Rien de grave, on voit bien ce que ça veut dire. Là où je renâcle, c’est quand, justement, ça dit autre chose, quand on me sert quatre rondelles de tomates intitulées « mille feuille » ou un « tartare » hérétique parce que cuit, voire un « Rossini » sans foie gras ou une « pastilla » (gros boulot !) ramenée à un vague chausson. Il peut arriver que le plat soit plus difficile ou supérieur au modèle. Dans ce cas, rien à dire, c’est presque un hommage ou une citation. Sinon, c’est de la facilité ; au mieux.
EXEMPLE NUMÉRO 3 :
les bokos (avec un k sinon tu passes pour ta grand-mère). Les bokos prolifèrent. Sil s’agit d’offrir une alternative aux autres fast-foods, bravo. Et c’est très bien pour transporter la nourriture. A table, on peut s’en amuser, mais techniquement, c’est loin de valoir l’assiette. J’ai essayé plusieurs fois. Il fallait repêcher le cabillaud au milieu de la purée. Si l’idée est de mettre la gastronomie à la portée de tous, les jeunes surtout, il est vrai que c’est nouveau, joli, amusant, pas plus cher que ce qu’il y avait avant. C’est donc attractif. Une fois qu’on a dit tout ça, on est en devoir d’affirmer que tout dépend du contenu ; la vérité est dans le contenu, qu’importe le flacon disait l’autre, ce qui n’est pas tout à fait exact : le contenant stimule et incite. L’idée de bocal a amené d’autres idées, des recettes ; en ce sens elle est réjouissante. Mais si le bocal, comme j’ai eu à le constater cet été, devient un moyen ludique de faire passer la même marchandise, il relèvera tout bonnement de l’opération rhétorique, ce sera du baratin.
Dans ce genre-là il y a bien pire. On en parlera une autre fois, en détail :
la presse néoscudérienne (néologisme emprunté aux précieuses) qui enveloppe ses petites opérations foodesques et personnelles dans un bocal, non, un discours esthético-branchouille. Là, le contenant devient pervers et la rhétorique dangereuse.
On verra ça l’année prochaine. Je sais bien que le suspense va être insupportable, mais c’est ce qu’Aristote appelait une réponse différée, Sarko en connaît un rayon. On lance une assertion suivie d’un pourquoi, puis d’un temps plus ou moins long, destiné à laisser gonfler la curiosité comme un soufflé au fromage, enfin on laisse tomber la réponse, qui, ainsi dramatisée, apparaît comme une révélation. En voilà de la rhétorique.
Un guide avec de vrais morceaux de dijonnais à l'intérieur
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